通常我們在喝白酒的時候會發現，當你打開酒瓶的那一瞬間，不是那種香味撲鼻的，而是出現一些異雜味，嚴重影響白酒的質量，嚴重妨礙了白酒質量的重要原因，有幾個來源的方面你知道嗎？
【1】發酵過程中產生的
想必大家都知道，白酒是開放型的生產方式，進入糟醅發酵的微生物繁多，同時也包括細菌和放線菌，所以在發酵過程中生成有益香味成分的同時，也會生成微量帶以雜物的物質，從而是酒出現糠味，硫化氫味，辛辣味，苦澀味等等，然而更多的原因，是所生成的香味成分的能量與關系不成正比，同樣也會產生異雜味，比如酸性物質含量較高，多呈現酸味；乳酸和乳酸乙酯含量較高，呈悶味，而高級醇和酪醇含量較高，多呈現苦味，而醛類物質較高的話，多呈現辛辣味，同時在發酵過程中產生的異雜味，可以通過儲存和勾兌的方法加以解決。
【2】原料以及輔料不凈而產生的
原料產生霉變，或者是曲粉存放時間過長變質，輔料沒有清蒸或是清蒸不徹底，哪怕是很少的量，都會給成品酒帶來一定的霉味等，所以要求原輔料的質量標準，必須嚴格！
【3】由于操作不當而產生的
有時候蒸餾設備不干凈，蒸餾時鍋底以及鍋底水不干凈，殘渣較多，或者是鍋底水過量，等等都會使成品就產生焦糊味、霉味、黃水味，酒尾味等等，這些都是很容易發生的，因此必須引起重視！
【4】由于配料不適而產生異雜味
在釀酒過程中，如果投放的糠殼量過多的話，入窖溫度較高，曲粉用量過多，用水量過大或過小，窖池密封不嚴，窖皮裂口，長霉，糟醅堆放時間過長，都會是成品酒產生，倒燒味以及苦味等等。
【5】運輸過程中感染所產生的
儲存容器以及運輸工具等不干凈，甚至有感染物，比如霉爛糟醅，煤油、汽油，等等均會給酒帶來不愉快的氣味！
