說起茅臺酒，不論喝過還是沒喝過，第一次喝還是經常喝，都會覺得茅臺香氣獨特，而且這種香氣是其他醬香型白酒所不具備的，為何會產生這種感覺，主要有以下兩個方面原因：
客觀上講，茅臺酒獨特的香氣主要來自兩個方面：獨特的釀造工藝和獨特的釀造環境。
1、獨特的釀造工藝
原料的品種和質量影響茅臺酒的風格。茅臺酒以區域獨有的紅纓子糯高粱為釀酒原料，以本地優質冬小麥為制曲原料，生產原料不施農藥、不施化肥，是純天然綠色有機原料，被國家環保總局認證為“有機食品”。除了茅臺、郎酒、國臺、酒中酒等實力強悍的醬酒生產酒企外，其他規模不大的醬香型白酒生產企業，在原料上不能很好的保證達到茅臺酒這般優質，口感自然會有不同。另外，在茅臺酒大曲培養和產品質量的關鍵環節生料制作上，小麥自身所帶的菌及環境微生物在制曲時共同作用，形成茅臺制酒生產的產香、產酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質。
高粱
堆積發酵的質量直接影響到酒的品質。茅臺酒采用開放式晾堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合的兩種發酵方式，高溫堆積發酵是工藝的核心，微生物通過高溫發酵在較長的過程中相互作用，使得其代謝產物具備醬香突出、幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的特點。高溫堆積發酵聽起來簡單，實操起來卻存在一定的技術難度。堆積發酵的掌握，會影響到釀出酒的質量，從而也會影響到香氣口感。
勾兌直接影響最終的呈現風格。茅臺酒在釀造時，會分為1~7個生產輪次酒，經感官評定分香型、等級后，分為醬香、窖底、醇甜3種典型體，每一種典型體又分為3個等級，然后按照不同等級、典型體、輪次進行入庫裝壇分別貯存。在勾兌時，將不同生產輪次、不同典型體、不同等級的酒進行盤勾，還會使用口味獨特的調味酒和不同酒齡（必須是陳釀3年以上）的原酒，勾調出一瓶色香味格均符合標準的茅臺酒，需要使用單體酒超過100種，而不添加包括水在內的任何其他物質。這也是茅臺酒和其他醬香型白酒在香氣呈現上不同的本質原因。
茅臺勾兌
另外，茅臺酒的釀造約是5斤糧食1斤酒，而且每斤高粱耗用1斤大曲，曲香也是茅臺醬香味的重要來源，如此低的出酒率使得釀出的酒單位體積內的香氣香味物質含量相對較多，酒體更為豐滿。有些醬香白酒生產廠家會降低成本，減少高粱、大曲的使用量，致使酒體的香氣香味物質含量不足，自然和茅臺的香氣有一定的差距。
2、獨特的釀造環境
茅臺酒無法異地生產的失敗試驗也決定了它與其他醬香白酒在香氣上有所不同。上世紀70年代，黨和國家領導人曾下達茅臺酒要搞到1萬噸的指示要求，國家科委和輕工部批準了貴州省科委在遵義組織進行的《貴州茅臺酒異地生產中間試制》項目，選擇在地形與茅臺酒廠所在地十分相似，年平均氣溫、濕度等也比較相近的遵義市郊，籌建了“貴州茅臺酒異地試驗廠”。整個試制過程完全按照茅臺酒生產操作工藝，把原茅臺酒廠廠長鄭光先、負責工藝的工程師楊仁勉、實驗室副主任林寶財，以及技術員、酒師、評酒檢驗員等專業人員，還從茅臺酒廠運去生產茅臺酒的大曲、窖池、窖泥、設備等，差不多把茅臺酒廠都搬過去了。經歷10年的精心實驗，于1985年通過專家鑒定，結論是：“酒質較好，但同茅臺酒相比還有很大差距。”茅臺酒的異地試驗沒有達到預期的要求，以失敗告終。90年代以前，全國有很多白酒廠都曾到茅臺酒廠學習生產工藝，也都沒有達到預期目標，釀出和茅臺風味一樣的醬酒。
異地茅臺
可以說，正是因為茅臺獨特的釀造工藝和釀造環境二者的結合，才造就了茅臺酒的唯一性。
諸多因素使得茅臺酒具有獨特的香氣，對于這種香氣香味成分的研究也未曾停止過。從1964年的茅臺試點，釀酒大師李興發歸納出茅臺酒香氣具有醬香、窖底、醇甜三種典型體特征，其后也有無數科研人員持續不斷分析研究，分離出越來越多的呈香成分，但因香氣成分太復雜，至今未能完全分離出來。
二、主觀上講，茅臺酒獨特的香氣和飲酒者心理也存在一定的關系。
飲酒時感受到的香氣和口感和釀造技藝有關，也和飲酒者的心理有關，茅臺獨特的香氣，也可看作是真香的“香”。其實，每款酒都有它的獨特之處，只不過有的被放大有的被忽視，茅臺酒就屬于被放大的那一類。茅臺的中國白酒第一貴、白酒老大的地位，以及動輒兩千的價格，賦予了它獨一無二的尊貴感，以至于很多人還未開喝，就已經感受到了它獨特的“香”，有了先入為主的概念后，就會在心理上將它與其他醬香型酒分隔開，飲用時感官也會更加印證這一點。
茅臺酒
對于醬香型白酒香氣，國家香型標準有相關文字描述，但是具體香氣如何，沒有統一的標準來定義，茅臺酒的香氣和口感經受了時間的檢驗，醬香酒生產企業確實應該向茅臺看齊，但也需注意，每個酒廠都應有自己的特色，白酒行業才能朝著更好更健康的方向發展，畢竟一花獨放不是春，百花齊放春滿園。
（作者張燕，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
