配糟有以下作用：
一
保證正常的糖化和發酵作用。發酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發酵；
二
防止酒精成分損失。在發酵過程中，由二氧化碳 帶出和由于溫度高而自然揮發跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；
三
減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續被利用，提高出酒率。
傳統釀酒工藝：
一、準備稻殼：
稻殼主要功能是使玉米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當天用掉，因為溫度偏高，時間長了容易發霉。
二、發酵料準備：
熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎，粉成顆粒即可。發酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料潤料后拌20%稻殼再蒸熟。
三、潤料方法：
把已經粉碎的糧食放一堆，中間挖一個凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到30度以下,再拌酒曲。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進行糖化24小時后再放入發酵池，(冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點)糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下散熱。放入發酵缸或發酵池里，用塑料薄膜密封。發酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內溫度20-38度7天就可以釀酒。
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四、檢查糧食是否發酵好
用眼觀淀粉是否轉化成酒，糧食就剩空殼，淀粉很少。
用手揉不粘手，都是水感即成功。
用口嘗：甜，沒發酵好。酸辣即成功。
五、配糟燒法：
目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經蒸過酒的糟兌到已經蒸熟的糧食里面繼續發酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發酵更充分。想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。
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六、盤勾與存放：
釀出的新酒經過催陳凈化過濾后進行盤勾。目前白酒市場向低度發展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，可以經過催陳機過濾后進行盤勾，這樣才能滿足消費者的口感要求，達到高品質的酒。請大家根據當地人的口感要求，釀造不同優質的真全糧酒。
