五糧液繼承了傳承逾千年的多糧固態釀造技藝。它以明代“陳氏秘方”為基礎,通過代代傳承,不斷創新,具有“一極三優六首創六精釀”的獨有特點,是五糧液獨有的傳統釀造技藝精髓,更是中國白酒傳統釀造技藝的典型代表和鮮活范本。2008年,五糧液酒傳統釀造技藝被國務院公布為國家級非物質文化遺產代表性名錄項目。
傳統技藝:1極3優6首創6精釀
一、1極:工藝極端復雜
五糧固態發酵,是極端工藝、復雜工藝、出好酒的工藝。五糧液堅持純糧固態發酵的傳統技藝和五糧釀造的特色優勢,憑借“優中選優”的精選工藝,釀造出品質卓越的瓊漿玉液。
二、3優
1.環境優勢
宜賓,地處“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區,擁有得天獨厚的環境優勢。以土壤為例,宜賓黃黏土具有弱酸性,粘性強,水分不易流失的特點,是五糧液釀酒筑窖和噴窯的專用泥土,富含宜賓以外地區少見的鎳、鈷等多種礦物質。
2.匠人匠心優勢
“匠人匠心”體現在每一位五糧液人身上。一代代五糧液人堅守“老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅韌不拔、持之以恒”的工匠精神和繡花功夫,讓五糧液酒傳統釀造技藝成為“國家級非物質文化遺產”。
3.老窖優勢
五糧液擁有長發升、利川永、張萬和、鐘三和、劉鼎興、天賜福、聽月樓、全恒昌等8家明清釀酒作坊。其中,最古老的明代窖池從1368年持續發酵至今,已達六百余年,是中國現存最早的地穴式曲酒發酵窖池。正是這些老窖池,為五糧液賦予了獨特的風格。窖齡越長,窖池越能富集大量有益于釀酒的微生物群落,它們賦予五糧液獨特的香味。
三、6首創
1 五糧配方
五種糧食科學配比,高粱產酒清香味正,大米產酒醇和甘香,糯米產酒純甜味濃,小麥產酒曲悠長,玉米產酒味含沖香。比例為36%:22%:18%:16%:8%
2 包包曲
采用優質小麥中高溫制曲,培制成饅頭狀鼓起的曲塊,被稱為“人工孕育之奇”,為五糧液濃香風味貢獻了自己獨有的力量。
3 跑窖循環
把本窖出窖的糟醅放入相鄰窖池進行發酵,糟醅在不同窖池中“流動循環”,使整個釀酒區域發酵水平得以平衡和提高。
4 沸點量水
將量水溫度由80℃-85℃提高到近100℃的沸點,出甄后的糧食易吸收打入的量水,促進淀粉糖化,有利于糟醅良好發酵,
5 雙輪底發酵
延長底部糟醅長達兩輪的發酵周期,有利于香味物質的大量生成和累積,顯著增加酒體香濃感。
6 勾兌雙絕
中國白酒勾調史上獨一無二的人工勾調和計算機勾調有機結合的手法,榮獲商業部門重大科技成果獎和科技進步獎,永塑豐碑。
四、6精釀
1 分層入窖
根據看糟配料的不同,對同口窖池中的各個層次入窖糟醅采取分層入窖。
2 分層起糟
根據窖池內不同層次,感官特征的糟醅,丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟等分層次起糟,保障不同發酵特征的糟醅不被隨意均質。
3 分層蒸餾
嚴禁將層次不同的發酵糟醅混為一體,提升酒體口感和香味的協調性。分層蒸餾既是對新配入的釀酒原料的糊化過程,又是對已經發酵好的糟醅中的酒精及各種風味物質的分類濃縮過程。
4 量質摘酒
窖池中不同位置的酒糟出產的酒質各不相同,每一次蒸餾過程中各個時段出產的酒也有優劣之分。經過釀酒師眼觀、鼻嗅、口嘗,感悟各段酒質色、香、味的細微差別。以“優中選優,好中選好”的理念,“掐頭去尾,只留中段”分段分質摘酒。
5 按質分壇
根據相近相似、相融相生、平衡諸調的原理,將來源不同,質量等級各具特色的原酒,有針對性地實施組合,使之形成良好的口感和典型風格,達到質量標準。
6 分級儲存
原酒等級基本確定后,按其等級分類儲存,有利于后期勾調和五糧液酒的“優中選優”。