在我們國家喝酒的時候,總是有一種酒的文化,關于酒的品種也可以說是非常多,白酒按風格特點分為濃、清、醬、米香型,根據釀造方式的不同,國內白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒,也就是大眾常說的糧食酒和酒精酒。它們分別有哪些不同呢?下面一起來看看吧!
什么是純糧固態釀造的糧食酒?
純糧固態發酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝,以糧食為原料,經過粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然發酵到一定的時間,經過高溫蒸餾后生產出來的白酒。制作過程中對選料、生產的用水、制曲的過程、窖池的數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等理化分析程序都有一定的要求。
純糧固態發酵是我國傳統手工技藝,工藝復雜、配糧講究,周期較長,相對成本比較高,如果某一個酒廠要在短時間提高產量的話,困難非同一般,而對于新工藝白酒,則根本不存在這個問題。
什么是食用酒精勾兌的白酒?
酒精勾兌酒又分為純液態法和固液結合法兩種生產的方式。液態法白酒是指含有淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精,可用香醅串香或用食品添加劑調味調香,勾兌而成的白酒。
固液態法白酒是以食用酒精為主體,加入少量糧食固態發酵的調味酒制而成的。通過調香、調味等的手段,這類固液結合法生產的勾兌白酒與傳統工藝的白酒口感比較接近,兼具了傳統名酒的風味。
新工藝白酒都是無法與傳統工藝白酒相媲美。但是這種白酒占據很大的市場,很容易使人誤以為是純糧生產的白酒。
眾所周知,白酒通常沒有保質期。酒在存放的過程中,會產生多種的酯類物質,就是俗稱的“醇化”過程。不同香型的白酒都有各自的主體香,比如濃香型白酒的主體香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的則是乙酸乙酯,還包括乳酸乙酯、高級醇等等,它們都是通過微生物發酵形成的。
相比之下,用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等的淀粉類物質液態發酵而成,但是引入的菌種比較單一,除了酒精,其他的酯、醛等物質都比較少,而且還會被當成雜質去除掉。用來勾調白酒的香精,多是化學合成,主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后,就缺酯加酯,缺酸加酸。這種酒不宜久藏,否則酒質會變得苦澀膩味。酒精勾兌酒也就是我們平時說的‘新工藝白酒’,它是由食用酒精、調味酒、香料、穩定劑勾調出來的酒。注意,這和用工業酒精勾兌成的假白酒完全不同,前者是允許銷售的合格白酒制品,而后者是犯罪行為。