01
黃酒歷史文化
華夏五千年文明長河，源遠流淌著中國黃酒文化。黃酒，自先秦以來，便是自帝王到士大夫的必備飲品。
煮酒論英雄，曹操劉備喝的是黃酒。王羲之與名士謝安、孫綽等舉行“曲水流觴”的修禊盛會，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》，喝的是黃酒。李白杜甫“千杯綠酒何辭醉”，喝的還是黃酒。
晚清以后，黃酒雖然產量大幅度降低，但仍是士大夫們的心愛之物。翁同龢與高級京官應酬吟詩都喝黃酒，以紹興出產的黃酒為尊。咸豐十年，恭親王奕訢與俄國外交官會面，他贈送的禮物便有“紹酒四壇”。
到了民國時期，北洋政府設宴席，依舊用上等黃酒招待客人。還有以酒寫人的魯迅，每飯必酒的蔡元培，喝的是黃酒。為了健康西哈努克親王不大喝酒，但凡周恩來總理請他，都要喝上一杯紹興酒。放飛對飲的古龍和林清玄：“愛的不是酒的味道，而是喝酒時的朋友”
盡管新中國解放后由于糧食緊張，黃酒產量在逐年縮減，但不得不說，每一杯黃酒的背后，都有一個高貴的靈魂。
先秦時期：黃酒的雛形誕生，《夏書·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墻”
秦漢時期：黃酒分為清酒與濁酒，漢代酒名中的美譽詞多與清酒有關，西漢劉向“欲酌醴以娛憂兮
魏晉南北朝時期：黃酒的酒度大幅提升。一般選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料
唐宋時期：對美酒的改造是飛躍性的，酒色由綠變黃，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”
元明清時期：黃酒技藝接近巔峰，技術領先歐洲半干葡萄酒數百年，始終是中國人飲用酒的主流
02
黃酒的生產工藝
黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經過加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。它的生活工藝繁雜多樣，下面以紹興酒的生產工藝來講述。
紹興酒傳統手工釀制技藝，是以當年產糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作(加麥曲、淋飯酒母、鑒湖水)、開耙主（前）發酵、灌壇后發酵、榨酒、勾調、澄清、煎酒、灌壇、封壇、貯藏陳釀等步驟造出成品酒，是傳統產品自然、精致、匠心的體現，彰顯黃酒的本真之道。
紹興黃酒在冬釀環境下，其發酵醪液受到大自然風霜雨雪露、以及太陽的影響，接收著冬天大自然的能量之“氣”，最后釀成了溫潤的黃酒；這是一種對立統一的法則。
03
黃酒分類
黃酒按產品標準可分為：
GB/T 13662 黃酒；
GB/T 17946 紹興酒（紹興黃酒）。
按原料分：稻米和非稻米
稻米：糯米、粳米
非稻米：黍米、小米、玉米等
按產品風格分類：分為傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。傳統型、清爽型黃酒區別在于酒曲（酒藥和麥曲），清爽型黃酒可用酶制劑、酵母為糖化發酵劑，口味清爽。特型黃酒在生產過程中添加傳統意義上藥食兩用的物質，具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。
按含糖量分類，可分為:
干 黃 酒：含糖量≤15.0g/L （典型代表：元紅）
半干黃酒：含糖量15.1-40.0g/L （典型代表：加飯）
半甜黃酒：含糖量40.1-100.0g/L（典型代表：善釀）
甜 黃 酒：含糖量＞100.0g/L （典型代表：香雪）
補充小知識：紹興酒的分類
紹興酒是指紹興境內所產黃酒品種的總稱，都有橙黃澄潔、甘冽芬芳的特色，又各具獨特風味。
紹興酒按發酵工藝及所含總糖的不同分為：
紹興元紅酒：屬干黃酒，含糖量≤15.0g/L；代表產品（狀元紅）。此酒因舊時裝酒的壇壁外涂刷朱紅色漆而得名。酒液橙黃，透明發亮，酒米發酵完全，殘糖少味爽微苦。適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。
紹興加飯（花雕）酒：屬半干黃酒，含糖量15.1-40.0g/L；代表產品（花雕）。加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發酵，所以稱為“加飯酒”。酒質好風味佳，苦澀辛鮮酸甜六味融合，甘醇芳美，久貯香醇。為紹興酒中之上品。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。
紹興善釀酒：屬半甜型黃酒，含糖量40.1-100.0g/L。善釀發酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替，因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。酒體橙黃（褐紅）透亮，味甜質厚，風味芳馥。搭配葷素都可，尤其是雞鴨類白肉最宜。
紹興香雪酒：屬甜型黃酒，含糖量在100.0g/L以上。用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。甜潤芳醇，可搭配甜菜類菜肴。
04
黃酒品鑒，餐酒搭配和侍酒服務
酒“可濟可覆”，飲得適當，受益殊多；飲得無節，貽害無窮。黃酒講究慢品細酌，便可嘗到各種滋味。
黃酒的飲用方式上，可常溫，可溫熱，可冰鎮（尤其是新派黃酒）飲用。
飲用溫度的表現多樣且存在有各種見解，應該要特別注意不同溫度下的香氣表現情況和與餐的搭配（同溫同調）。
同調和同溫搭配
香氣：香氣主要體現在氧化風格的香氣與米脂香
質地：由酒精度，含糖量以及氨基酸等物質決定，適合搭配同等質地的食物，酒體輕盈的，搭配柔軟質地的白魚，既能平衡口感，且能突出白魚鮮味
酸度：酸度較高的黃酒嘗起來濃郁且干烈，可以利用突出的酸度解除菜品的油膩感，甚至與調料中的醋進行搭配平衡（大閘蟹等河鮮海鮮）
溫度：酒的溫度與菜品的溫度進行相應搭配
黃酒的喝法
喝酒的喝法主要分冷卻法和加熱法。
「冷藏柜」及「用冰水」冷卻，但需要花多少時間才會變成設定溫度則需要自行驗證。測量溫度時，應該盡量訓練自己可以用手的感覺判斷出溫度。
加熱的方法有「隔水加熱」、「電子微波爐」、「直接加熱」等方法，但不論使用哪種方法，只要了解在標準大氣壓時，水的沸點在100° C，酒精的沸點在78.3° C 的話，大致上都可以完成高質量的燗酒。
隔水加熱的優點是容易完成飲用口感圓潤的溫黃酒，缺點是較花時間及過程較麻煩。
電子微波爐的優點是不花費時間及過程也簡單，缺點是容易溫度不均及溫度管控困難。此外，還有在黃酒中加入梅子，姜絲煮熱的喝法。
酒器的選擇
√從酒的顏色來選擇酒器的素材
√從酒的香氣特征來選擇酒器的形狀
√從酒的飲用溫度范圍來選擇酒器的大小
√從酒質的濃淡來選擇酒器的口徑大小
黃酒的餐酒搭配
要想領略黃酒的內在韻味，還應重視對下酒菜的選擇。以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味。
以紹興黃酒為例，干型的元紅酒，可配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒選配甜味菜肴或與糕點同享，配葷素菜也可，尤以南方菜肴為佳；甜型的香雪酒則適合與甜菜類相配，也可作為餐前開胃酒或餐后飲用。
黃酒的配餐優勢
（1）可以抑止海鮮類特有的腥味
（2）與發酵食品一類，味道較強的料理顯示出高契合度
（3）與醋的味道展現出高契合度
（4）引出食材的味道
（5）適合搭配強烈味道的香辛料（spice）類菜品
（6）黃酒的氧化風格香氣與煎炸，燒烤菜品的梅拉德反應香氣搭配
