為什么酒越存越好?
這就要提到兩個詞了:“新酒”與“老熟”。
雖然“新雪對新酒”、“留客嘗新酒”的詩很美,但是新酒其實不好喝。
剛蒸餾出的白酒口感辛辣,并含有某些硫化物等不愉快的氣味,稱為新酒。經過一段貯存期以后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變得醇和、柔順,香氣風味都得以改善,此謂老熟。
為什么酒會越存越老越好呢?
存酒,揮發掉了有害物質
從化學分析的角度來說,新酒里有較多的低沸點小分子物質,如甲醇、乙醛、糠醛等,還有少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質,以及硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫)等揮發性硫化物。
正是這些混雜的物質,讓人覺得新酒味兒比較沖,燥辣,不醇和,也不綿軟。同時這些物質對人體也有傷害。
不過它們的特點是低沸點、容易揮發,一般醬香型白酒自然貯存3年后,這些物質就基本消失殆盡了。
存酒,減少了乙醇的刺激性
白酒的主要成分是水和酒精(乙醇),水和酒精混合在一起時,氫鍵被破壞,逐步構成大的分子締合群。貯存時間越長,水和酒精分子之間的締和度就會逐步增加,使酒精分子受到束縛,自由度減少,刺激性減弱,對于人的味覺來說,就會感到柔和、適口。
存酒,讓酒的口感更好
在老熟過程中,白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分經過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化,達到新的平衡,有的成分消失,有的成分產生,有的成分增加或者減少,從而產生了老酒獨有的口感。