芝麻香型白酒，國家標準定義為:以高梁、小麥(麩皮)等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有芝麻香型風格的白酒。
芝麻香型白酒是新中國成立后自主創新的兩大香型白酒之一。作為一個獨特的香型，它以自成一體的風格贏得了消費者的青睞。以山東景芝酒廠、江蘇泰州酒廠等為代表的眾多生產廠家與有關大專院校科研院所聯合開展了近半個世紀的芝麻香型白酒的科學研究終獲成功。如江蘇泰州酒廠采用麩曲純菌種，多種微生物培養，高溫堆積和發酵工藝，生產出具有獨特、典型風格的芝麻香型優質白酒“梅蘭春”， 1987年被評為江蘇省優質產品，在多次國家級評比中曾名列同類酒前茅，被業內專家譽為我國芝麻香型的代表酒之一。
芝麻香型白酒生產工藝特點：
從目前芝麻香型白酒生產企業的工藝操作看，基本成熟，但不像濃香、清香、醬香型白酒經幾百年生產實踐的不斷完善已完全成熟。因此，各企業的生產工藝有共性的地方，也有獨到之處。但統一的做法是，做到濃、清、醬三大香型白酒生產工藝恰到好處地結合，為芝麻香香氣成分生成提供各種條件。據最芝酒業等相關酒廠研究，芝麻香型白酒生產工藝要點為:清蒸續楂，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，三高一長(高氯配料、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存)，精心勾調。
基本工藝流程如下:
原料一粉碎一潤料一配料一蒸料一攤晾一加水、曲、生香酵母一高溫堆積一翻堆一入池發酵一出池一蒸餾一酒
1、清蒸續楂工藝
清蒸以驅除糧食中的邪雜味，續楂以繼承傳統工藝，有利于酒醅的發酵和香味成分的積累。近年來，借鑒清香型白酒的清蒸清燒工藝，一改過去的混蒸續楂為清蒸續楂，增加產品的凈爽感，突出了產品的淡雅風格。
2、泥底磚窯發酵容器
磚窖有利于幽雅細膩的芝麻香型白酒風格的形成，借鑒濃香型泥底發酵的方法，一定程度上兼具了濃香型白酒的特點，適當的己酸乙酯含量對芝麻香型白酒的放香具有較好的烘托效果，同時對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用。
具體做法，窖池均為地下，每個池以10-12平方米為佳。大多采用泥底磚壁，即窖底鋪15厘米濃香型人工老窖泥，窯壁為磚砌。磚窖能棲息部分微生物，對形成幽雅細膩的芝麻香型白酒風格是有益的。水滸酒廠曾做過磚壁稍掛窯泥的試驗，生產的酒己酸乙酯含量較高，影響芝麻香型酒的典型風格。因此，磚壁不掛窯泥。有的廠采用泥底石窖，即窖底鋪15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。
3、高氯配料，底物濃度高
在芝麻型白酒的生產中，配料除了主要原料高粱外，還輔以適量的小麥、麩皮等(尤其是麩皮的添加)，以提高發精材料中的復讀比，這與清香型白酒和濃香型白酒都有著明顯的區別，醬香型白酒總的稱曲比約為1：1，故原料中麩皮的成分也比較高，藝來香型白酒的生產，采用麩皮培養河內白曲、生香酵母、細菌，三者的使用最終使麩皮總量達到30%以上。
4、大麩結合、多微共酵
芝麻香型白酒最早源于傳統大曲白酒景芝白干，隨著研究工作的不斷深人，逐漸形成了大曲、河內白曲、生香酵母、細菌混合使用、協同發酵的工藝特點，這是傳統工藝與現代科技相結合的產物。
(1) 中高溫大曲
芝麻香型白酒一般采用中高溫大曲(60~62攝氏度)或高溫大曲和中溫曲配合使用，其目的有兩點:一是作為糖化發酵劑，用于淀粉轉化，產生酒精，二是為蛋白質轉化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因為高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。
傳統的高溫大曲和中高溫大曲大多采用小麥制作，也有企業用小麥、大麥、豌豆制曲。豌豆中的蛋白質和降解產生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麥中加入適量豌豆制曲，對提高芝麻香型白酒的風格特點是否有利，值得研究探討。
(2) 河內白曲
河內白曲采用簾子制曲種，池子發酵，主要原料為麩皮、酒糟，加量為原來的10%。
(3) 生香酵母菌
酵母菌采用以麩皮、玉米面、鮮酒槽為主的固態法培養，一般加量為原料的5%。
(4) 芽孢桿菌
枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等具有分解蛋白質和水解淀粉的能力，是生成酒體芳香物質的菌源。培養采取液態轉固態的方式，固態培養主要用麩皮等， ph值要調整到中性。一般添加量為原料的5%。
5、高溫堆積
高溫堆積、高溫發酵本是醬香型白酒的工藝特點，以后引進到了芝麻香型白酒的生產中。高溫堆積實際上就是二次制曲。根據經驗，堆積起始溫度；夏秋26-28攝氏度，冬春30-32攝氏度，堆積高度要求50厘米左右，以長條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度等要均勻一致。當堆積溫度達到45-50攝氏度時，堆積糟表層生出大量的白色斑點，用手插入槽內感到熱手，取出糟會閘到濃郁的水果香氣，此時可翻堆入池。
對高溫堆積的要求如下，供參考
(1)氣溫低、保溫差的季節應建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便并有通風裝置。
(2)收堆前加入混合曲，同時加入糟酒5千克左右于糧糟中，拌和后收堆。
(3)堆料要求方正平坦壩狀，堆高50-70厘米，并視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時蓋48小時，防止表層失水結塊。
(4)堆積的過程中，每天應用20% -30% vol的酒尾10-15千克噴灑表面，保持表面水分，并視堆溫變化， 24小時倒堆一遍。
(5)收堆條件:溫度25-28攝氏度，水分52%~-53% ，淀粉20%-25%，酸度1.5-20。
(6)堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良氣味。
6、高溫發酵
高溫堆積培養了大量的微生物，其中不乏耐高溫的假絲酵母和細菌等。這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發酵成為可能。而高溫發酵又為芝麻香型白酒香昧成分的最終生成創造了良好的發酵條件。如前所述，含氮化合物對芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質的生成與蛋白質的降解是分不開的。而分解蛋白質的蛋白酶及膚酶作用的最適溫度為40-4攝氏度，這與芝麻香型白酒的發酵溫度相一致。因此，高溫發酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環。
芝麻香型白酒的一般入池條件為:水分53% -55%，溫度28-33攝氏度 ，回糟35-40攝氏度，酸度1.5-2.30，淀粉19%-22%。發酵期在60 -75天為宜
7、分層蒸餾，分段摘酒，分級入庫貯存
芝麻香型白酒由于窖池獨特，各層發酵糟醅裝出的酒是不一樣的。底層受人工窯泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃;中層乙酸乙酯較高，酒質偏清;上層酒焦香醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三層不同風格特點的原酒要分別裝餾，按前中后館分分別摘酒，分級貯存。
剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，這些不足必須經過貯存老怨，才能得到改善。芝麻香型白酒在貯存過程中的變化規律證明，酸脂等變化前速后緩，三年已漸趨穩定;從感官品評看，新消您香突出面芝麻香不明顯，要獲得芝麻香明顯的白酒，貯存期需在兩年以上，要想獲得香氣優雅，回味悠長、芝麻香突出的白酒，貯存期需3年以上，這就決定了長期儲存的必要性和可行性。
