黃酒是世界上古老的酒類之一，源于，且唯有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。相較于外來的啤酒或后期才發展起來的白酒，黃酒的釀造技術實際是更早出現在的。
在《天工開物》等歷史著作中，『酒』一詞甚至專指黃酒。
南宋由于避金遷都至杭州后，大量北人南遷，隨之而來的還有制曲及釀酒技術。同時得益于更佳的水質，終于出現了歷代黃酒技術的集大成者：紹興酒。使用糯米為原料，加上鑒湖水并結合長期實踐的經驗，紹興酒早已成為黃酒杰出的代表，而之后的黃酒產業直至今日也基本集中在紹興鑒湖沿岸。
這樣的局面一直維持到了元朝。作為馬背上的民族，黃酒那么小清新的口感顯然不會是他們喜好的風格。于是蒙古人從阿拉伯引入了蒸餾技術，并廣泛應用于釀酒上，這才有了的白酒產業。
所以說白酒人長期所拜的杜康，大約是只喝過黃酒的。各種青梅煮酒或流觴曲水的故事，喝得也都是黃酒。至于喝完三碗不過崗后還能打死老虎的武松，你猜如果喝的是白酒，武松到底是不是俄羅斯來的？
分為稻米黃酒和非稻米黃酒。
稻米黃酒又可分為糯米黃酒（南方）、粳米黃酒（吉林及山東,以及湖北襄陽）、秈米黃酒等。
非稻米黃酒有黍米黃酒（北方）、小麥黃酒、玉米黃酒、青稞黃酒等。
按工藝分類
可分為傳統工藝黃酒和新工藝黃酒，傳統工藝黃酒又可分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒等。
（1）淋飯法黃酒：
將米用清水浸發2整天，蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的佳溫度，拌加酒藥、特制麥曲及清水，經糖化和發酵一定天數就可做成，此法主要用于生產甜型黃酒。
（2）攤飯法黃酒：
將米用清水浸發16 ~ 20天，分開米粒和漿水。米粒蒸熟成飯，將飯攤在竹席上，經空氣冷卻達到佳的發酵溫度，配加一定量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水，經糖化和發酵60 ~ 80天做成，此法生產的黃酒品質一般比淋飯法黃酒最好。
（3）喂飯法黃酒：
將原料分成幾批,一批用淋飯法做成酒母，再分批加入新原料，使發酵繼續進行。用此法生產之黃酒與淋飯法、攤飯法黃酒相比，發酵更深、更透，原料利用率更高，的紹興加飯酒便是典型代表。可以這么通俗地說，所謂加飯酒，就是生產工藝中，原料用米量加多，逐步添加米飯。
