新標準對固態法白酒釀造工藝做出了更明確、更仔細地修訂。
固態法白酒就是常說的傳統工藝白酒,用高粱、玉米、大米、糯米、小麥、青稞等糧食,使用傳統工藝熟料固態發酵,也是我們常說的純糧食酒。今天我們一起來揭秘金種子酒的傳統釀造工藝——老五甑(zeng)。
老五甑就是把釀酒的糧食按不同作用分四份,回糟、大茬、二茬、小茬。四份分別蒸好的糧食, 蒸好了之后加酒曲,再一層一層鋪到酒窖里,然后封窖發酵。
發酵好了,把酒醅拿出來蒸酒,蒸完酒剩下的酒糟最上面的一層扔掉,剩下的再加上糧食和酒曲,然后分層放到酒窖里,發酵好了再蒸酒,這樣一直循環。
老五甑這種釀酒方法,好處是在于發酵的時候做了分層,所以每一層出酒率都很高,酒也綿甜。
金種子酒采用傳統“老五甑”古法釀造工藝,以高粱、小麥為原料,五次精蒸,五次投料,糧香與酒香融為一體,通過兩輪發酵、量質摘酒、分級儲存,從投料到接酒,發酵過程歷時130天左右。