一、大曲分類及特點
我國用曲釀酒歷史悠久,酒曲種類數不勝數,現代一般大體上將酒曲分為五大類,分別用于不同酒的釀造。
大曲的定義
大曲按品溫、中溫大曲、低溫大曲、分為高溫大曲;按其生產的產品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;
大曲中的三系:菌系--微生物;酶系-生物酶;物系--化學物質。接工藝區分為傳鏡大曲、強化大曲、純種大曲。生產大曲的主要原料為:小麥、大麥、高梁、豌豆等
大曲中的生物酶(酶系)主要有
阿爾法-淀粉酶、貝塔-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等;大曲中的物質主要為淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后,就不難理解大曲在釀酒中的作用了(四大作用,提供菌源、糖化發酵、投糧作用、生香作用)。
二、大曲中的微生物
大曲中的微生物主要有;霉菌類、酵母類、細菌類、放線菌類4大類。
1,霉菌
大曲的制作原理就是最大限度地讓相關霉菌著生繁殖, “菌絲內插、水分揮發”是大曲的培養原理,可以這樣理解,大曲的培菌過程主要是霉菌的生長過程。大曲培養時霉菌的菌絲起到引水的作用(即將水分揮發),孢子起著色作用(即形成大曲五顏六色的部分)。
與釀酒有關的霉菌包括曲霉屬、根霉屬、毛霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、犁頭霉菌。
大曲中常見的曲霉有黑曲霉,如UV-11、黃曲霉、米曲霉、棲土曲霉等;根霉在小曲中應用較廣;青霉屬在大曲乃至釀酒過程中完全屬于有害菌,要特別注意的是,大曲中心有時出現的紅、黃斑點就是紅曲霉作用的結果。
2.酵母菌
主要酵母菌有酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母屬。
酒精酵母,是原料發酵的根本,它的存在對大曲、大曲酒的質量起著決定性的作用。
產酯酵母,它是大曲酒產香的基礎條件,又稱生香酵母,在酯酶作用下將醇酸結合而產生酯。由于產酯酵母的重要性,對其研究較深人,并成功運用于釀酒生產中,取得了良好效果。
