今天要跟大家分享的是白酒的釀酒流程及純糧發酵、蒸酒過程中的一些注意事項,想要釀酒的釀友們可要認真看看哦!
一、發酵前的準備
1、糧食的選擇糧食選擇
糧食選擇的共同要求是無雜質、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發芽、這樣才可以保證酒的風味,一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等;殼類糧食選擇顆粒要飽滿,高粱選擇紅色的下、玉米選黃色、小麥選灰褐色;薯類糧食選擇的要求是不長牙,表皮無青色(原因:芽中含的龍葵苷有毒)。
2、發酵容器的選擇與消毒
發酵容器選擇:陶瓷缸、不銹鋼發酵桶、水泥池均可作發酵容器。發酵容器消毒:發酵桶和攪拌工具用開水燙或用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡消毒,再用清水沖洗干凈。
二、糧食釀酒的重要流程
1、下曲
按比例加入酒曲,攪拌均勻,糧、曲、水的順序為先糧食后酒曲再水攪拌均勻,下曲的溫度為20~30℃左右。
2、發酵管理
前3天每天攪拌3次,半密封,第4、5、6天每天攪拌2次后全密封,第8天、第10天各攪拌一次,一般20-30度為最佳發酵溫度,發酵過程中不需進行升溫或降溫處理。
3、發酵周期
一般發酵周期在10-15天左右,當然,具體發酵時間還是根據發酵情況而定的。發酵完成后,適當延長發酵周期再用純糧食釀酒設備蒸餾,口感會更好。
4、發酵完全的判斷標準
當酒液變成茶葉或啤酒色,沒氣泡,底部酒醅沒硬心時,發酵即完成。
三、純糧釀酒注意事項
用水要求:水是酒的血,好山出好水,好水出好酒,用不帶堿性的山泉水、深井水、自來水等。水質無色、無味、透明、無懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜,pH值3.5-6.5為佳。