說到醬香酒，可能細心留意過的朋友都知道，種植原料為紅纓子高粱，那紅纓子高粱和普通的高粱到底有什么區別，為什么正宗醬酒釀造必選紅纓子高粱呢？
首先我們來捋一捋正宗醬酒的釀造工藝：原料有高粱（釀酒）、小麥（制大曲），兩次投料，采取高溫大曲（60℃以上），原料清蒸，九次蒸煮，采用八次發酵，七次取酒，一年一個生產周期，貯存期至少五年以上，這樣制作出來的醬酒才具備了正宗醬香酒的入門門檻。
釀造工藝
可以看出原料在釀酒過程中的重要性，好的釀造原料加上上乘的古法工藝、勾調技術，出來的酒才能是好酒，畢竟，原料是基礎。
那么紅纓子高粱到底特殊在哪里，為什么提到醬酒，就會說起紅纓子高粱？
釀酒原料——高粱
01 種植需要的獨特氣候條件
正宗醬酒的釀酒原料大多為一種獨有的糯性高粱，俗稱紅纓子，是赤水河流域的特產。
此高粱主產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區，地理位置東經105°-106°，北緯27°-28°之間的低山地，該山地海報高度為700-1000米，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土等，適宜此高粱的種植。
其種植所需的特殊地理環境是其特殊點之一。
貴州茅臺鎮
02 多次翻烤所需的結構性質
因不同于其他高粱，粒小、皮厚、堅實、飽滿，紅纓子高粱被形象稱為“沙”。如果采用其他高粱，七次取酒不太可能。但是因為紅纓子高粱的皮厚堅實的特性，使之能經歷七次取酒過程，成就前文所提到的正宗醬酒特色“12987”釀造工藝。
從物質結構分析其原因，在于紅纓子高粱的支鏈淀粉含量達88％以上，截面呈玻璃質地狀，其獨特的分子結構適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營養消耗有一合理范圍。
所以，獨特的結構性質使紅纓子高粱成為好醬酒原料的不二之選。
醬酒釀造過程
03 能產生醬酒的特色物質
醬酒用高粱皮厚，并富含大概1.68%的單寧（單寧是十分復雜的化合物，是多元酚的衍生物和含糖的物質，最大的特征就是澀味，含量需在1.0%--2.0%之間，若單寧含量小于1.0%，則對白酒的醬香味有影響，若單寧含量大于2.0%，則白酒有澀味和苦味），通過獨特工藝發酵，其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗醬香酒香味的前體物質，最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多苯酚類物質等。
這些有機物的形成與醬酒高粱及地域微生物群系密切相關，也驗證了前文所提到的特殊的種植環境。 這些都是使得醬酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
看完以上三點，不知道有沒有解決您的疑惑，如果有任何疑問，歡迎評論。
