如果說有一樣東西能讓男人魂牽夢繞，要了還要，欲罷不能。那一定是白酒。而要說最讓人一次就流連忘返的，那一定是茅臺酒。
有人說，茅臺酒就是故事說得好。其實不然。茅臺能做到市值上萬億，不是簡單的說一個故事就能搞定。2011年7曰，貴州省《醬香白酒國家標準》頒布，該標準對于酒類行業來說，是一次白酒文化回歸尋根之旅，同時也彰顯了醬香白酒的高端品質。由此不難得見，醬香型白酒之典范——國酒茅臺之所以能成為中國高端酒品牌的龍頭老大，除了茅臺酒文化的根基深厚。其
根本原因在于其一直堅持固態法傳統工藝生產，酒的品質得到了根本保障。毫不隱晦的說，醬香型白酒可能是國內白酒未來發展的一個新方向。
然而這神秘而又傳統的茅臺工藝卻一直未被大眾所了解，今天我就以較為簡單。較通俗易懂的篇幅給大家展現一下這神秘的茅臺工藝。（先上圖，接著給大家講解）
第一步：制曲
時間點：端午
方法：以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
第二步：重陽下沙
時間點：重陽
制好酒曲，時間已從初夏轉入中秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。而＂沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。
“沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產的酒則為全籽酒，在我們遵義當地發音叫＂坤沙酒”。而用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”。
用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。就相當于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。
還有就是竄砂酒，這個就是用酒精、水、香精調制輔以不要的酒糟煮點兒醬香味兒出來，市場
上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒他們還有利潤。
第三部：高粱
茅臺酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
第四部：下曲
將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
第五部：祖傳勾兌
第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。
新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。
第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。從原理上說，勾兌就是調節酒
中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝發向深圳，一瓶地道的茅臺基酒的生產至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個勾兌是新酒和老酒的同質勾兌。
