對于越來越講求方式與品質的餐桌，吃飯事大，喝酒事也不小。進入一家不錯的餐廳，吃好倒不會太難，喝對對于大部分的人而言就相對不大容易了。菜單隨便翻，但酒單自己看完，很有可能還是需要現場求助侍酒師的。侍酒師，這個慢慢靠近我們生活，逐漸走入我們視野的“新人物”，你對他們以及他們的職業了解多少？除了餐廳侍酒外，你還能看到哪些不一樣的內容？他/她們究竟是誰？他/她們到底是干什么的？今天我們就來細聊這一葡萄酒服務領域的重要角色。
今天你遇見侍酒師了嗎？
侍酒師在歐洲有著悠久的歷史：從16世紀給貴族運輸和保管葡萄酒的低下職位，到19世紀現代餐飲概念形成后，餐廳的酒水管理和普通服務侍者，再到19世紀末、20世紀初法國歌舞升平的“美好年代（Belle époque）” 時期在巴黎高檔餐廳為社會名流和交際花的高級服務侍者，地位愈來愈重要。而直到過去30年間，侍酒師這一職業才在美國和日本這些新興國家快速發展起來，讓侍酒師不僅成為餐飲界至關重要的一個職位，也在整個葡萄酒界有了一席之地。
“美好年代”里的巴黎餐廳
“世界各地，每個國家都有侍酒師。起初，侍酒師們的共同工作都是在餐廳提供與酒有關的服務，而現在侍酒師要有更多的關于葡萄酒的知識儲備，不僅要會一切關于酒本身的服務，還要了解葡萄，種植方式，釀酒過程，甚至所有酒精和非酒精類飲料。他們還要會設計酒單，能解說甚是用專業的詞藻文字表述葡萄酒。”
——Brian K. Julyan MS
中：Brian K. Julyan MS，1972年成為侍酒大師國際侍酒大師公會（CMS）主席
“侍酒師必須要熱愛這個領域的一切，不然很難堅持下去。因為酒是會一直變化的，就像孩子，你見證他的出生與成長。侍酒師要不斷完善自己的專業知識，關注這個產業，比如現在，中國，土耳其的市場在飛速擴展。侍酒師還要熱愛服務，關注客人的需求，發自內心地與客人互動。好的服務非常重要，侍酒師要展示自己的優雅，謙虛，包容，當然還有專業性。另外，同行之間的互動學習很重要。大家常說的一起盲品就非常好，通過多嘗試，多探討，每個侍酒師都要形成自己的記憶庫，這個記憶庫需要不斷被完善，溫故知新。”
——Evan Goldstein MS
Evan Goldstein MS，1987 年成為侍酒大師著有《Perfect Pairing
顯然，侍酒師在整個葡萄酒行業中有著不可漠視的位置，那么中國侍酒師行業的腳步在哪呢？中國侍酒大師呂楊曾在《醇鑒（Decanter）》雜志發表的《侍酒師解析》一文中表示：“在中國，雖然第一代侍酒師中的佼佼者，如北京的李美玉和上海的郭瑩等優秀的侍酒師，都已成為葡萄酒界和餐飲業的明星人物，也給行業起了很好的榜樣，但宏觀來看，整個侍酒師行業還是處于剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。更重要的是，作為第一代中國侍酒師，我們需要將到底什么是侍酒師、侍酒師的工作性質、責任、義務等等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對侍酒師這個職業有個正確的認識。”
呂楊MS，2017年成為侍酒大師
而亞洲葡萄酒教父級人物，以葡萄酒為專業的臺灣自由作家林裕森，其早年求學法國期間學習過侍酒，他就“如何看待侍酒師職業在中國的興起”這一問題曾表態：“侍酒師是葡萄酒進入中國之后必然會產生的需求，在餐廳中，葡萄酒能帶來的樂趣跟美妙經驗都需要有專業的人來協助完成。雖然發展較晚，但不同的時、地與人，特別是不一樣的飲食型式，自然也會發展出特屬于中國的侍酒理念與餐酒體驗。”
林裕森，“隨美酒佳肴而居的游牧型”葡萄酒自由作家
中國侍酒行業背景板：侍酒師和專業服務人員的招募與培訓是整個餐飲行業的巨大需求——中國侍酒師大賽（十屆）數據，全中國專業的在職侍酒師233人，掌握了近1000家國際連鎖酒店和高端餐飲的采購權，定價權，酒單制作，服務培訓，對酒店與餐廳的盈利與服務標準至關重要。中國青年侍酒師大賽（六屆）數據，通過大賽培養出來的專業侍酒師和酒水服務人員近6000位，面對全國十幾萬的餐飲機構，缺口巨大。
中國物博地大，任何一種“流行”墜入其中，都能發展“迅猛”，并多少印上中國特色。侍酒這一職業也不無例外。中國的侍酒師（或者在中國工作的侍酒師）該如何在這塊巨大又新鮮的市場里適者求存，同時保持國際化的專業度？關于這點，必須聽聽本土侍酒師怎么說——我們特地請來了剛剛在2018中國年度酒單大獎·中國年度杰出侍酒師（大陸地區）獲獎者，上海L’Atelier de Jo?l Robuchon餐廳首席侍酒師Arneis WU，一起來了解一下他對于「合格的侍酒師」的真知灼見吧。
Arneis WU
Q ：一名合格侍酒師的基本要素是什么？
Arneis：全面的酒水知識，較強的酒單維護和酒窖管理能力，好的服務意識以及銷售技巧，有道德底線。
Q ：怎樣從普通侍酒師修煉為杰出侍酒師？
Arneis：從普通到杰出，3P是必修之課：Top Service，Sharp Sales, Day day Up。
侍酒師大部分時間是要花在Floor上的，因為你必須要把你最好的那部分杰出能力展現給客人，服務到客人。好的侍酒師一定會有頂級的服務意識和出色的銷售技巧，這兩點至關重要，一個是跟客人相關，一個是跟餐廳利益相關。做的好，可以兩者兼得。否則，酒單再完美，酒窖再整潔，成本控制再好，意義不大。而好的餐廳或者酒店，相對酒單更大更好，意味著你接觸的酒更多。服務要求更細，提升你的服務意識。有更出色更優秀的同事，可以相互學習，有更好的團隊。
L’Atelier de Jo?l Robuchon餐廳（上海）
侍酒師必須不停地充實提高自己，完善酒單，豐富酒水知識，積累服務經驗——首先，自己要上進，不斷地充實酒水知識，可以通過比賽或者考試，像中國侍酒師大賽，CMS課程。其次，師從更資深的侍酒師。這樣，進步會更快，，學到的更多，少走彎路。當然，好的平臺至關重要，平臺決定了你的硬件設施。比如酒單大小，侍酒相關器皿設施配置，餐廳服務的標準。最后，睜眼看世界，要有Open mind。多去葡萄酒產區，多去品酒會，多去接觸更多其他行業。這樣的你的思維更發散，眼界更開闊，讓你變得更優秀。
Q ：專業機構的侍酒培訓（酒類研習）是否是侍酒之路的必選項？
Arneis：不是，有很多侍酒師沒有參加任何培訓，一樣可以成為優秀的侍酒師。但是經過專業機構培訓或者專業課程，可以讓你成長的更快，學習更系統。我個人是學過CMS課程的，對我幫助很大。所以還是比較推薦大家去專業機構參加培訓。
Q ：從專業的教育培訓來看，中國的侍酒業還需要做哪些努力？
Arneis：需要培養更多的專業侍酒師，現在侍酒師缺口很大。
與國際接軌，無論是比賽還是培訓，爭取有更多的world class somm出現。
注重學習語言，多一門語言，多一座溝通的橋梁，多打開世界的一扇窗。
要團結，要有自己的組織，希望很快出現“中國侍酒師協會”。
看到這里，你是否對侍酒師以及他們所從事的職業有了更多感知？或許下次為你倒酒的人兒不一定是侍酒師，但如果正巧是他/她，希望被你懂得…… 除了文字滿滿的“干貨”，這個夏天我們也同時為你準備了面對面的課程——第一波「清酒課」清涼來襲，有興趣的同學們趕緊準備起來了！具體課程詳情請往下看：
SSI國際唎酒師課程表 | 2018年7月-9月
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