在我的文章《 打著“大曲”名號，卻賣酒精和香精：這是白酒行業的悲哀》中很多人問起二鍋頭是大曲還是小曲。我一時有些摸不著頭腦，因為二鍋頭的歷史這樣講的：源于清康熙十九年（公元1680年），“源升號”酒坊的工藝改良。既然始于清早期，那么它一定是：大曲清香了。
不過理性告訴我沒有那么簡單，于是查了一堆資料和信息。
二鍋頭團體標準
上圖是紅星、牛欄山等共同編寫的二鍋頭團體標準。可以看到：麩曲、酒母這些都是人工純種的糖化發酵劑，并不是絕對的大曲工藝酒。
地理標志產品-牛欄山二鍋頭
上圖是牛欄山二鍋頭的地理標志產品的國標，依然醒目地看到：現代生物技術。
因此，可以肯定現在的二鍋頭，不是大曲工藝了。如果是純大曲工藝，各個二鍋頭廠家也不用去藏著掖著了。具體是什么酒曲，二鍋頭廠家不會告訴你的。還得從二鍋頭產生到轉變的浩瀚歷史中尋找蛛絲馬跡了。
在研究二鍋頭和麩曲的同時：也展開了我國白酒的近現代史，喜歡的朋友們可以往下看看。
二鍋頭的誕生背景
清王朝和晉商有著復雜的利益關系，明末就在物資上支持過后金政權。在清王朝建立之初，晉商又給予了大量的財力資助。晉商在邊境經商的同時兼做清朝邊境的軍需物資采買、販運生意。這種晉商與朝廷的相互利益關系讓晉商得到了很多特權，晉商在清代被朝野視為：“皇商”。
最輝煌的時候，清朝戶部國庫，王公貴族的家產，都交給晉商經營打點的，甚至在慈禧西逃的時候，路費都是晉商出的。這里的故事就不細表了。主要就是想說，當時京城晉商的宴席上必有清王朝的達官顯貴。而有晉商的地方必然有汾酒，所以山西汾酒就這樣在京城非富即貴的階層中流傳起來。
汾酒的釀造工藝在全國四處開花，京城的燒酒坊必然也有正統汾酒工藝的燒酒。但是價格依然不是老百姓能問津的。
于是一些工藝簡單的“汾酒”就出現在京城，專門生產給普通勞苦大眾的燒酒。比如，汾酒在蒸餾出酒時，將蒸餾出來的酒分為三段取酒，并進行相應的處理。當時沒有儀器設備，怎么精確地分成三段，這就得靠酒師的豐富經驗了。而京城普通的燒坊哪里請得起經驗豐富的汾酒酒師來進行精細的釀造和蒸酒。那就直接安裝冷卻水的天鍋換冷卻水的次數來分三段，取第二鍋冷卻水時間段蒸餾出來的酒，這樣簡單省事，也不需要什么技術含量。這就是二鍋頭在發展歷史上的第一次“減配”。
雖然二鍋頭說只取第二鍋的酒，其實酒頭、酒尾都具有相應的獨特風味物質。白酒釀造工藝中都不會真的只要中段的酒，丟棄酒頭和酒尾。酒頭和酒尾要么回鍋同下一批次復蒸，要么回缸發酵，或者當做特定的調味酒。總之，我覺得二鍋頭不可能真的只是第二鍋的酒，其實和所有的白酒蒸餾按段取酒工藝一樣，在把各段的酒相應處理或勾調。
關于二鍋頭早年間的工藝細節很難探究，但可以肯定整個清代的二鍋頭一定是大曲清香“汾酒”一脈，因為其他純種人工酒曲還沒有出來。是否是小曲清香型，從白酒歷史和流派上來看小曲清香型主要分布在四川、貴州、重慶、云南等地，基本沒有在京津冀等地出現過。
二鍋頭早年就叫：燒酒。
1949 年 5 月，負責解放區酒類專營的華北酒業專賣公司從石家莊遷往北京，以北京十余家燒鍋作坊為基礎在東郊組建了華北酒業專賣公司實驗廠（紅星的前身）。1949年9月，第一批燒酒問世，產量僅為20.5噸，實驗廠把“紅星”作為商標，并依據當時燒鍋取酒工藝，以“二鍋頭”為這批酒命名。
紅星二鍋頭是新中國建國的第一家酒廠，紅星二鍋頭則是新中國的獻禮酒，那時他還是大曲工藝的酒。有些資料講過當時喝過這批紅星二鍋頭的人，之后則很難在現在的二鍋頭上找到當時的味道了。
紅星二鍋頭獻禮酒
這個就是因為，就在短短幾年后，二鍋頭開始用麩曲工藝了。具體是怎么回事？那么還得從麩曲的歷史講起。
麩曲的歷史
1922年8月15日，我國民族化工業奠基人、中國化工科學研究的先驅，天津民族資本家范旭東先生在天津塘沽創辦了黃海工業研究社。
黃海工業研究社也是我國第一個化工科研機構。其科研帶頭人兼社長是孫學悟（字，穎川）博士。社長孫學悟和研究員方心芳于1932年率先進行散曲（即麩曲）代替大曲提高出酒率、節約糧食的試驗，開創了我國釀酒工藝改革的先河。
1951 年，我國實行酒類國家公營專賣，各地的大小燒酒作坊也紛紛合并起來實現工業化生產。1952年黃海化工研究社的發酵與菌學研究室劃入中國科學院，即今天中國科學院微生物研究所的前身，第一任所長，仍是孫學悟先生。黃海社的研究成果也將在新時代找到播種的土壤。
傳統大曲釀酒工藝出酒率低需要耗費大量的糧食，大曲本身也需要糧谷豆類作為原料。為了節省糧食，提高產量，滿足勞動人民的白酒需求。1955 年3~7月間，開展了白酒歷史上著名的煙臺試點，在吸取煙臺和威海地區的薯類釀酒經驗基礎上，科技攻關小組確定了“煙臺操作法”作為白酒生產的新工藝。用甘薯作為原料替代糧食，選用糖化力較高的黃曲霉菌和發酵力較強的酵母菌，以純培養菌種替代自然培養大曲作為釀酒糖化發酵劑，既可以大量節省糧食，又能多出酒。黃海社研究的課題，解放前首先在威海酒廠進行試驗，取得成功，這一成果是煙臺試點的基礎。
煙臺釀酒操作法立即得到大面積的推廣，僅在1956 年就節省糧食 12.5 萬噸。當時的北京釀酒廠（紅星二鍋頭的前身）就率先采用煙臺釀酒法，利用甘薯生產紅星二鍋頭。不過因為甘薯生產的二鍋頭口感并不好，最終并沒有得到廣大群眾的喜愛。
在1963 年，當時的輕工業部又組織有關單位對煙臺操作法實施第二次試點予以改進。形成了“煙臺釀制白酒操作法修訂”：這次試點終于把曾經的麩曲工藝搬上了歷史舞臺，將“黃曲霉菌”改為“麩曲”。
二鍋頭就開始采用麩曲工藝，并且也回到了用谷物釀酒的行列。這是二鍋頭發展史上的第二次“減配”。
因為大曲的糖化發酵能力不高，汾酒需要兩次蒸糧、發酵和蒸酒，在發酵時間上大約需要40-60天時間。二鍋頭采用麩曲工藝：以谷糠作為主要制曲原料，既可以節省糧食，還能保持一定程度的釀造風味。不需要反復蒸糧、發酵和蒸酒，整個過程一次完成。這樣生產周期短（7天左右），出酒率高，真是：多快省！
到1965 年前后，國家糧食也逐漸豐富起來，機械設備慢慢都用上了，產量大步提升。但是二鍋頭也離傳統固態大曲工藝越來越遠。當時全國酒業一盤棋，北京釀酒總廠受政府委托，歸口管理順義牛欄山酒廠、昌平酒廠等19家郊縣酒廠。傳授輸出麩曲二鍋頭工藝，北京及周邊的各種二鍋頭都采用了麩曲工藝釀造。試想一下，如果不是新的釀造工藝，需要紅星傳授什么呢？
時間來到近些年，微生物科技的進一步發展。在發酵工藝上，麩曲只負責糖化，再添加純種酵母進行發酵。在發酵和蒸餾容器上，更多地引進不銹鋼容器代替傳統容易，以獲得更高的生產效率。
“二鍋頭”傳統的木甑天鍋，早就不復存在了，因為改麩曲工藝，就沒有必要用傳統容器了。改成不銹鋼的導汽管和冷卻器，用上循環水了。傳統的天鍋都沒有了，那冷卻水哪里還分一鍋、二鍋和三鍋呢。
我們沒有必要去鄙視這種簡配，畢竟二鍋頭的減配就是滿足最普通和廣大群眾喝到白酒。這也是“二鍋頭”產生的初衷和使命。
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