生香靠發酵，提香靠蒸餾，糧食歷經糖化、發酵等一系列過程，初步釀成原酒。而在蒸餾過程中，各餾段原酒的酒質、酒度皆不同。那么，如何提取優質原酒，將不同酒度、酒質的原酒分離開來，以便于更好地貯陳原酒？
量質摘酒，分級貯存。所謂量質摘酒，是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低、品質優劣的傳統技藝，至今仍廣泛應用于白酒生產的酒度、品質控制。中國十七大名酒的寶豐酒，亦沿用“掐頭去尾，量質摘酒”的技藝，將不同酒度、酒質的原酒分開，實行分級貯存，從而保證寶豐酒清香飄逸、酒體純凈、口感純正的品質。
掐頭去尾，即掐去“酒頭”與“酒尾”。最早蒸餾出的酒，被稱為“酒頭”，刺激味重，低沸點的有害物質含量大，亦有上甑酒中殘留于冷卻器中的雜味物質，應舍去；最后蒸餾出的酒，被稱為“酒尾”，酒度偏低，酒體渾濁，高級脂肪酸酯類和雜醇類的含量高，口感酸澀，應舍去。
量質摘酒，實際操作中主要看酒花。蒸餾液流入承接器中，由于表面張力的作用而激起的氣泡，被稱為酒花。新酒酒花的均勻飽滿和活躍程度，是白酒品質感觀指標之一。不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，形成的酒花大小、停留時間都不同。
蒸餾過程中，酒精濃度逐漸降低，酒花不斷變小，同時，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，由于水的相對密度大于酒精，張力大，酒花的消散速度變慢。開始流酒時的酒花，泡沫較大，如黃豆大小，整齊一致，清亮透明，消失較快，稱為“大清花”，此時，酒精度較高；當酒度略低時，酒花泡沫較小，如綠豆大小，漸細碎，停留略久，叫做“小清花”。通過觀察酒花大小與酒花停留時間長短，判斷酒度、酒質，稱為“看花”。
摘酒，指將不同酒度、酒質的原酒分開。量質摘酒，即通過觀察酒花、聞香和品嘗，判斷酒度、酒質，進行分級貯存。
純糧固態發酵法蒸餾出的白酒，不同流酒階段的酒精濃度不同，酒中的微量成分和香味物質也不同。寶豐酒采用“掐頭去尾、量質摘酒”的傳統技藝，舍去酒頭與酒尾，只摘取香味協調的精華原酒進行儲存，保證原酒品質。
量質摘酒，陶壇陳藏。通過觀察酒花，一聞、二看、三品，判斷酒度、酒質，將優級原酒存入陶壇陳藏。
凈為首，清入口，匠心煉就極致清香，是為摘酒取凈。此后，通過歲月積淀，靜駐生香，成為清香純正、醇厚豐滿、甘甜凈爽、回味悠長的寶豐美酒。
