中國白酒，和老祖宗許許多多的偉大發明一樣，歷史悠久，源遠流長，占據了中國人的生活中很重要的地位。
酒過三巡之后，人們談天說地，縱古論今，還可能做出各種各樣令人悔恨終身的事情，比如：
但是，如果提到中國白酒的歷史，就算是愛酒嗜酒之人，都會沉默。究其原因，消費者普遍停留在廣告和“故事”當中，而不尊重歷史的中國白酒，是沒有未來的。
從古代到近現代，中國酒的主要變化，釀造者的主要追求，只有一個：那就是不斷的推高酒精度。因而，進行了各種原材料的和釀造技術的革新。
中國酒最重要的一個特征，也是區別中國酒和洋酒的根本特點，就是“曲”的運用，最早在周朝《書經》有所記載。大家經常聽到的什么大曲酒小曲酒的“曲”指的就是這種東西。有了它，中國白酒才得以大規模生產(酒曲是谷物發酵的動力，提供發酵所必須的菌類和酶類)。
先秦時期，中國基本確定了早期米酒的釀造模式，出現了真正可以稱為“白酒(濁酒)”的產品，因為它的顏色，是乳白色的，上面還有釀造剩下的米渣。酒精度很低，不超過10度，因而成熟快，保存期短。
之后很長一段時期，中國酒的釀造者們都在糾結于一個問題：如何提高酒精度?因為提高酒精度，不僅能夠幫助儲存，更能夠節約成本，喝醉的速度也更快。所以，我們的老祖宗發明了兩種基本方法幫助保持酒質。
一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱“煮酒”。一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，并保持一段時間，使酒質不變而殺菌，便于長期保存，稱“燒酒”法。正所謂青梅煮酒論英雄，而他們煮的就是酒精度只有幾度的濁酒。
但是值得一提的是，在元朝之前，不管使用什么樣的方法、原料，中國酒的酒精度始終沒有得到很大的提高，最高只能達到十多度的水平。所以，武松打虎時喝的酒，其酒精度可能只比普通紅酒高一點點，而現代社會隨便來個普通人就能灌倒他。
元代之后，蒸餾器皿和蒸餾方法的引入，極大的啟發了我們的釀造者，豐富了中國酒的種類。通過直接蒸餾谷物濁酒，產生了最初的燒酒。
一個簡單的例子，日本的清酒就是沿用并改良了古代中國酒釀造方法而出現的產品，而將日本清酒進行蒸餾，就是現在日本人常喝的燒酒。
但是，這種燒酒依然只是白酒的雛形。所以，通過之后明清兩代的發展，對釀造技術，蒸餾技術的不斷創新，才終于形成了目前普遍意義上的白酒。所以說我們今天中國人喝到的無色透明，酒精度普遍在50度以上的中國白酒，放在古代是無法想象的。因此在很多網絡穿越小說里，主角重要的賺錢外掛之一就是釀酒。
而我們中國最最傳統的釀酒法也沒有丟失，中國古代白酒最終發展成為了現在的黃酒。
后來新中國建立后，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等等，都屬于蒸餾酒。為了工業化的規范，才統稱“中國白酒”。
而今，借助一些你懂我懂的原因，中國白酒產業在前幾年得到了巨大的發展后，目前進入了一個調整和反思的時期。對于中國白酒來說，這是一個最壞的時代，但同時也是一個的時代。我們希望通過不斷的發展和反思，我們能讓白酒回到他本來的原點，慢慢去掉那些施加于之上的不必要的社會意義。
畢竟，它只是簡簡單單的一杯酒而已。
