天有時，地有氣，材有美，工有竅。這是釀酒師傅的十二字真經。平壩窖酒的制曲工藝也就在一個“竅”字。俗話說:頭曲二火三功夫，曲藥對酒的質量起著至關重要的作用。
中藥入曲的名酒有，但并不多見，對平壩窖酒有一定了解的朋友，都知道引藥入曲這個詞，但未必明白它是什么意思。今天我們一起來探究下，兼具藥香味兒的平壩窖酒制曲工藝究竟是怎樣的？
平壩窖酒結合了小曲清香、本地土酒、大曲醬香、大曲濃香等制作工藝，最后獨成——“大曲生醬小曲生香”的釀造方法。用小麥和72味中藥粉一起，通過自然發酵生產出了特有的大曲。再用大米和36味中藥一起生產出特制的小曲，大紅粱和糯谷清蒸之后，通過小曲糖化發酵、大曲生香，清蒸混燒，混合入窖，精心釀造而成，總計108味中藥入曲，所以成酒帶有藥味。
早年因當時只有米、清、濃、醬四大基礎香型，非四大香型的都歸類于其他香型；平壩的風味獨特，濃中帶醬還有藥香，屬于其他香型，2009年后使用兼香型標準。
大曲
大曲
用藥泡酒和引藥入曲兩種方法做對比，能幫助人們更好地理解引藥入曲。用藥泡酒是將中草藥浸泡在釀制好的酒中，其目的是提升成品的保健價值。引藥入曲則是在制曲過程中加入藥物，其目的偏向于改變釀制酒的味道。
引藥入曲讓中草藥的精華滲入到酒曲之中，使得成品蘊含藥香。選用中藥材的品種不同，成品的香氣和口感也會不同。
引藥入曲有著悠久的歷史。早在西漢初年，人們就已經掌握了在釀酒時加入藥材的工藝。元朝宋伯仁所著的《酒小史》中記載有“漢武帝百味旨酒”。“百味旨酒”即將百種中草藥混入酒曲中進行制酒。經過幾千年的技術沉淀，人們已經探索出不同的中草藥配方，制作出各具特色的酒曲。可以說，引藥入酒的工藝已十分成熟。
小曲
小曲
制曲車間的一段師徒傳承故事
在平壩窖酒初創的年代，得益于一代代前輩的摸索與積累，平壩窖酒試釀者掌握有一套成熟的大曲制作工藝。然而，他們卻長時間未找到制作優質小曲的方法，以至于平壩窖酒試制工作久久難以突破瓶頸。后來，釀酒工人胡師傅拿出隨身珍藏的由72味中草藥組成的藥方，攻破了在試制小曲的過程中遇見的難題。平壩窖酒試釀者使用了試制成功的小曲后，試釀酒的出酒率和酒質都大為提高，不久后就將平壩窖酒創制出來。
工藝和匠心都需要傳承，關于平壩酒廠的制曲還有這么一段故事——
從＂創釀平壩窖酒＂成功到公元1980年9月前，平壩酒廠里的小曲全部由安順、修文、金沙、遵義等地供給，最多的來自修文。
由于小曲產地不一，出酒率時高時低，酒質難以駕馭，嚴重影響了生產。對此，王家驥廠長經常琢磨，如何才能掌握小曲的生產技能，他先后派了多名職工到遵義董酒酒廠參觀學習制小曲的方法，回廠后都沒有制曲成功，依然靠各兄弟酒廠的小曲維持生產，導致酒廠的生產十分被動。
1980年9月10日，王家驥廠長將安順酒廠老工人胡師傅請來廠里幫助指點制小曲。胡師傅來時，隨身帶來張有七十二味中草藥組成的制曲藥方。經王金寶、王家驥、陳榮凡、陳先潤、王宅民幾位廠領導召開廠務會議后，決定派鄭錦林、陳芳、張少明、楊忠英四位同志協助胡師傅工作，并學習制小曲的生產技能。
俗話說：“教會徒弟，餓死師傅”。胡師傅開始對廠里派去的四位同志似乎并不放心，有事就叫他們干，但是，遇有某些關鍵環節，他便借故離開或把他們支走，自己獨自操作。一次，當他把鄭錦林支走后，自己獨自操作時，因操作不小心，促使藥材燃燒起來，險些造成火災。鄭錦林經打聽后得知，他這次是在處理烘烤藥材這一關鍵環節由于火力過猛造成。鄭錦林將這一細節記在了本子上，經自己反復地推敲后掌握了藥材烘烤的技能。
派給胡師傅的四位徒弟中，胡師傅最喜歡鄭錦林。他勤學好問，心細熱情，凡事都用心記，用筆寫在自己的小本子上。胡師傅外出抓藥時都帶著鄭錦林，而鄭錦林次次都把藥名、藥量暗暗記在腦里，回廠后便馬上記在小本子上面。
現平壩酒廠車間，手捧蒸熟紅糧的人，就是鄭錦林
平壩酒廠經胡師傅制成的小曲用到生產上之后，出酒率立即從過去的35%上升為42%左右，酒質比過去明顯提高。至此，酒廠依靠外廠供曲維持生產的局面在逐步改變。經過長時間探索，制曲工藝的改進使“平壩窖酒”的酒質在原來的基礎上進一步提高。
如今接棒師傅的鄭錦林在平壩酒廠培養了一大批釀造人才，他們和他一起，用雙手釀造了一瓶又一瓶的瓊漿玉液。
平壩窖酒初創成功至今，獲得了消費者的高度認可，產品傳播到全國多個省份，并斬獲多項榮譽。這也使得平壩窖酒一直沿著引藥入曲的方向發展，創制出一系列產品。
