對于傳統工藝白酒而言，令人贊嘆不止的，無疑是先人們在釀酒過程中，因勢導利的利用自然界微生物。
在發酵過程中，不但獲取了乙醇，同時獲得了高級酯、酸、醇、醛等。
曲種的不同，水質的不同，釀造工藝的不同，原料不同，時間地點的不同，氣候地理的不同，都會對釀酒產生不同的影響，都會產生不同風格的酒。
微生物的增生增香是一個非常復雜的過程，有些東西產生的過程至今我們仍然是只知其然不知其所以然。
如我國具有獨特生產工藝的醬香型、濃香型名酒，就是在釀造過程中大體分為7、8個排次來摘酒，也叫分段摘酒，從先淌出的酒頭開始至酒尾，不同排次，不同段次的酒分罐貯存，這樣的酒叫單體酒。
單體酒經過長期或短期的老熟，兌酒師再把這些單體酒按量巧妙地組合勾兌合箱，再經過一段時間的陳放，最后才能獲取香味各異風格不同的成品酒。
所以中國酒雖然大致分為了幾種香型，但即使同一香型的不同白酒，香味、風格也是完全不一樣的。
2.西方酒香：萃取植物芳香
絕大多數的西方酒，都有一道非常重要的工藝：在橡木桶中老熟。
這道工藝很大程度上決定了酒的主要香味：萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我們能看到西方酒界，對于橡木桶的要求，經常是達到了令人發指的苛刻程度--有的只要老桶，而有的只能用新桶，橡木種類也有細致的區別。而西班牙更是已經禁止雪莉桶的出口，可見其重要程度。
俗話說“由儉入奢易，由奢入儉難”，你讓一個吃慣燕鮑翅的人，去吃糠咽菜，他能吃下去嗎？喝酒也是這個道理。
父親說，以前是大部分人沒喝過好酒，以為酒就這樣，然后被忽悠來忽悠去。
現在慢慢的生活品質上來了，逐漸接觸好酒后，才知道以前喝的是個什么。
父親告訴我，“純糧釀造”這個原本是白酒最基礎的要求，現在才逐漸被接納和重視。
我們也相信，未來白酒行業，高品質的白酒，會逐漸的取代把錢都花在廣告上的“概念酒”，酒客們也會越來越真正地明白，酒是怎么一回事。
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