文化自信，不能“迷之自信”。且不說白酒在國外火不火的起來，單就白酒在中國成為主流也不過百年時間，要知道中國歷史可是上下五千年。德國人好吃土豆，意大利人愛吃奶酪，日本人愛吃壽司，不同民族有自己不同的民族特色、民族食材，這既有文化因素，也有地域性影響。
中國白酒與其它烈酒很不一樣。從釀造原理來看，糧食中的淀粉必須經過轉化為糖分之后才能被微生物等發酵成酒，其中威士忌等烈酒通過麥芽霉變進行糖化，而中國白酒則依靠酒曲。酒曲的運用使得白酒釀造并沒有單獨的糖化原料這個步驟，而是糖化和酒化同時進行，被稱為“雙邊發酵”。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所存在的微生物主要是霉菌。對霉菌的有效利用是國人的一大發明創造。酒曲制作工藝，秦漢已有雛形，北魏《齊民要術》更是有具體的記錄。用專業一點的方式講，傳統白酒為多菌種（酵母、細菌、霉菌等）自然固態發酵，而其它蒸餾酒多為純菌液態控制發酵。
伏特加
多種菌雙邊發酵，使白酒的風味與其它烈酒有顯著區別。舉一個例子，伏特加是以谷物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾制成高達95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并經過活性炭過濾，從而得到的一種酒體純凈、口感爽凈的蒸餾酒。這種酒味道較為純凈，而白酒中除了酒精和水以外，還有豐富的香脂成分，所以香氣較為復雜，層次感十足。
正是因為工藝的特殊，缺乏飲用白酒環境及習慣的外國人往往很難接受白酒。目前國外市場上銷售的一些中國白酒，其消費群體主要是居住在國外的華人。白酒香型眾多，但在大多數國外消費者看來，都是無一例外的“沖”。白酒是中國特有的酒類，如果非要拿伏特加一類的烈酒來對比，那么中國的白酒風味與內涵都遠遠勝之，或者是說基于文化差異，大家對酒的理解有所不同。
固態發酵
曾有一個節目，美國人品中國白酒，所有人對白酒的評價就是一個字“辣”。清代美食家袁枚曾說，既吃燒酒，以狠為佳。可見辣味亦是酒中真味，被辣的眼淚就快出來的感覺，只有接受它，才能享受辣味之后充盈的香氣與回甘。國外的環境缺乏飲用白酒的場景，自然很難有機會適應白酒的獨特風味，所以白酒的“走出去”進展比較緩慢。
琳瑯滿目的中國白酒
盡管白酒“走出去”道阻且長，但中國白酒的發展勢頭卻很是兇猛。2017年7月，貴州茅臺717.25億美元的市值趕超帝亞吉歐，成為全球市值最高的酒業公司。即使白酒只被國人欣賞，依靠強大的國內市場與粘性消費，就足以讓其他烈酒品牌難望其項背。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
