蘋果酸乳酸發酵又稱為二次發酵,是葡萄酒中的蘋果酸在乳酸菌的作用下發生反應,生成乳酸并釋放二氧化碳。本文介紹mlf(蘋果酸乳酸發酵)的作用。
1. 降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸,葡萄酒參與二次發酵以后,PH值能夠提升0.05-0.45,滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經很低了,就需要防止二次發酵自然啟動。
2. 提高葡萄酒的穩定性。葡萄酒的穩定性我們可以簡單的理解為,葡萄酒從保存到飲用期間,不會繼續發生反應了,里面的各物質含量穩定,相對值不會發生變化。但對于一般的葡萄酒,由于含有足以發生二次發酵的蘋果酸,如果自然啟動,就會造成蘋果酸含量降低,引起葡萄酒結構的不穩定。一般的蘋果酸含量應該低于0.1g/L為宜。
3. 可能提高葡萄酒的質量。蘋果酸乳酸發酵被認為是葡萄酒成熟過程的一個環節,因為它降低了酸度,發酵過后的葡萄酒,品嘗起來更加細膩了,尖酸降低,口感更好,所以葡萄酒質量似乎提高了。不過很難評判酒的品質變高是不是二次發酵的作用,而且低酸度的葡萄酒如果再進行二次發酵,是降低葡萄酒質量的。
4. 產生其他物質。蘋果酸乳酸發酵中較好的一方面就是會產生適量的diacetyl。這種物質可以增加葡萄酒風味的復雜性,帶有讓人愉悅的黃油香味。
當然,二次發酵也有一些弊端,如分解檸檬酸時會產生醋酸,分解酒石酸會嚴重破壞葡萄酒的結構,果香物質喪失是經常發生的事,特定的果香酯類物質大量減少等。所以要考慮好以后再應用。
家庭自釀葡萄酒時,一般很少做二次發酵,因為產生的條件比較苛刻,除了溫度,ph值,二氧化硫濃度,酒精度都有一定要求外(詳細了解二次發酵的啟動條件),還需要乳酸菌來誘導。有一定基礎的釀友可以嘗試。
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