喜歡喝酒的人，在選購白酒時都樂意挑選一些上了年份的老酒。對于剛剛生產上市的白酒也不會著急開封，靜止存放小半年才會飲用。那么為什么新酒不招人待見呢？這是因為剛剛上市的新酒，飲用品質還沒有達到最佳！
新酒的主要表現形式為：
“入口辛辣、刺激”
酒體中“自由酒精分子”數量多。自由酒精分子之間將做無規則的快速運動碰撞，只有通過長時間的存放或物理方法增強酒精分子與水分子締合作用，減少游離的酒精分子，酒體自然變得柔和、醇厚。
“回味苦澀、香氣單一，有雜味”
新酒中，有很多醛、硫化物等有害物質，是讓新酒呈現苦澀和雜味、異臭味的主要因素。通過存放或干預可以促進這類低沸點物質的揮發。另外，酒體中的醇、醛、酸將發生化學反應，生產更多的乙酸乙酯類香味物質。
新酒進行陳化，其酒香越發豐富、濃郁，口感更加柔和醇厚。所以新酒進行老熟陳化，是提高酒質，飲用體驗的必要條件。
白酒老熟一般是長時間的窖藏自然陳化，不過為了縮短存放周期，降低成本有些企業會采用人工干預，利用物理或化學的方法促進酒的老熟。常用的人工老熟方法如下
（1）微波：高頻振蕩、產熱將促使酒精分子與水分子結合，加速了醛、硫化氫等的揮發，酒的酯化。
（2）超聲波：高頻振蕩能增加各種反應的幾率，改變酒中分子結構，使酒體變得醇和。
（3）磁場：酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、同時產生微量的水分子。釋放氧原子，促進了酒的氧化還原反應，從而加快了白酒的老熟。
（4）冷熱處理：高溫或低溫環節下，可增強酒分子的運動，強化反應條件，增加反應機率，加速酒的老熟。
人工方法高效且無害、但消費者似乎更青睞于自然老熟，其實兩者原理相差無幾。核心都是促進酒體發生物理或化學變化，以提高酒質。就好比水稻的種植，利用科學的方法為水稻提高其最適合的生長條件，難道還不及其自然生長嗎？
