飛天茅臺酒的的生產工藝可以說是我國白酒工藝的活化石,一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。在一年時間里,將糧食中的淀粉不斷的糊化、發酵,經過九次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物,這也是是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
釀酒的第一步是制曲,每年端午后,曲師們開始為第二年釀酒制造曲藥。
曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活,踩兩天腿就會疼得下不了樓。”一位曾制曲車間的一名知名曲師說。
制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,人一張口甚至能吸進幾只,但是千百年來傳統醬香制曲需要的就是這樣的微生物環境。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉,再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲6個月以上。在使用之前,要將曲塊“磨碎”,現在的人認為越碎越好,哪到底是越細越好嗎?
制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,此時,并要開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。
我是茅臺鎮本地人,也長期的接觸最傳統的醬香白酒的釀造,對于茅臺醬香白酒的釀酒技藝,“沙”是茅臺型酒的核心概念,但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。
“沙”的意思其實就是指紅粱(即高粱)。因為本地產高粱細小而色紅,形似沙所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。
投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤(茅臺鎮地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺酒最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。茅臺酒也就是最傳統的“坤沙”酒。
茅臺型酒的用料極為講究,一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱,只有如此才經得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率,大約為20%~30%,現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水潤幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱的淀粉充分吸脹。
然后,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”,由釀酒工用木掀不停地翻開,溫度降至與室溫持平左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。一年的釀酒中高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據寶貴的經驗和溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納和馴化空氣中的釀酒有益微生物。茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
窖坑深3米左右,能裝15~20甑的酒糟。與濃香型酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點特殊的水,防止干裂進氣。
大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的潤水后的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,網羅更多微生物,創造更多的香氣香味前驅物質。
再經過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮也就是一次酒的烤取。
時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完后,時間已經到了第二年的8月9月份,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”活丟糟酒。
其中以三、四、五次出的酒單獨飲用最好喝,也就是只是在七個輪次的酒里面這三個輪次的酒最佳,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦偏糊。就是因為每個輪次的酒各有特色,所以出廠的酒必須經過不同輪次和不同年份的批次酒相互勾兌。尤其是茅臺酒醬香大師李興發以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種典型酒體來歸納和區分不同輪次的酒的特征和特色。
三種典型體理論的提出,對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的理論基礎。新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”也就是原酒。
第一年進行“盤勾”,就是按照醬香、醇甜、窖底三種味道為基礎進行初期的勾調,然后再存放3年。3年后按照酒體風格要求再進行第二次“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成最佳的口味、口感和香氣效果。
勾調一直是釀酒過程中比較神秘的工序,調酒師憑借自己的經驗和產品應該具有的典型風格進行搭配,就好比五行相克相生一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。
“從原理上說,勾兌就是調節酒中的酸酯平衡、香氣香味物質的搭配和均衡,目前沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找最佳答案,最終的完美口感,全靠調酒師、品酒師的幾張嘴”
勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒可以是酒廠的老酒也可以是酒廠用特殊工藝生產出來的,例如現在的窖面酒和生沙酒,這是各家酒廠的核心機密,對于這樣核心的秘密每個廠家心照不宣,彼此也不會相互刺探。有的調味酒味道很特殊,每次只添加少量。
勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后,尤其是口感和香氣香味穩定以后才進行灌裝進入市場。經過完整的復雜過程以后一瓶完美的醬香型白酒才能出現在酒客的面前。
茅酒手藝人
一個茅臺鎮土著
一級品酒師、釀酒師
旨在
為懂酒的人尋找美酒
為美酒尋覓知音
茅酒手藝人maojiuyr