新型白酒近年來發展迅猛,生產新型白酒的企業眾多。以其“香氣柔和、綿甜自然、酸酯諧調、口味干凈”的特定風格,符合現代人消費的需求而深受歡迎。新型白酒生產技術發展很快,它是我國數十年白酒科學技術成果的結晶,傾注了很多釀酒科技工作者的心血。
新型白酒,又稱新工藝白酒。它和傳統白酒如何劃分和區別,業內有不同認識,筆者認為,按新國家標準,應歸入固液法白酒,即符合GB/T 20822-2007要求,它是以不低于30%的固態法白酒、加入液態法白酒(或食用酒精)、食品添加劑勾調而成的白酒。
它與液態法白酒不同,后者按GB/T 20821-2007標準執行。當然在新型白酒的成品中,食用酒精占的比例多少, 目前暫無法準確檢測出,相信不久這一難題就會解決。
新型白酒的優勢:
1、經濟效益高
新型白酒淀粉出酒率高,能節糧降耗,大幅度降低成本,經濟效益高。據測算,傳統固態法白酒平均噸酒糧耗2.6-3.0噸,而液態法白酒每噸耗糧僅1.7-1.8噸,噸酒節糧近40%;二者結合生產的新型白酒成本比傳統固態白酒降低30%以上,若生產中、低度白酒,成本更低,有很好的經濟效益和社會效益,又符合國家酒類發展的方針政策。
2、安全衛生
食用酒精比固態法白酒雜質少,安全衛生。目前食用酒精標準(CB10343-2008)提高了優級酒精中醛、正丙醇和不揮發物的要求,其有害物質如甲醇、雜醇油等比固態法白酒低得多,優質食用酒精稀釋后帶甜味,沒有一般固態法白酒中的苦味、澀味,更不會有霉味、糠味、泥臭味等異雜味。故以食用酒精為基礎的新型白酒口感舒適、干凈帶甜,更衛生安全。
3、是提高中、低檔固態法白酒質量的捷徑
傳統的中、低檔固態法白酒,一般質量上存在一定的問題,如基酒中主體香味成分比例失調,其他微量成分含量不足或不諧調,苦味、澀味等異雜味較重,若將其與食用酒精相結合生產新型白酒,質量問題就不難解決。若采用精湛的勾兌技藝,可使原有的固態法白酒質量提高1-2個檔次。
4、新型白酒的可塑性強
可根據市場需要和不同消費者的口味特點,隨意開發新品種。白酒微量成分的剖析和勾調技術的進步,為新型白酒的生產提供了科學依據,可開發不同香型、不同風格、不同消度的各類產品、參與激烈的市場競爭。
5、便于全國基酒大流通
有利于南北優勢互補。北方地區受氣候、水土、微生物區系等條件的限制,較難生產出優質濃香型基酒,普遍存在乳酸乙酯偏高、已酸乙酯偏低、異雜味重、典型性差等問題,適當從四川、費州等盛產液香型、醬香型曲酒的地區引進優質基酒和調味酒,可彌補北方酒的不足。北方食用酒精產量大,質量不錯,價格也較合適。全國基酒大流通加速了資金的周轉,促進了新型白酒的發展。
專欄傳統白酒全套釀造技術作者:王杰釀酒99.9幣26人已購查看新型白酒與傳統固態法白酒的關系:
李大和認為,就當前的認識和技術水平來看,要想生產優質的新型白酒,都離不開傳統的固態法白酒,而且與其質量密切相關。現今市場上銷售的檔次較高、質感較好的新型白酒,在純凈的食用酒精中都加入了較多的傳統固態法(或半固態法)白酒,再用香料按名優白酒香味成分的量比關系補充其不足,最后用調味酒使酒體諧調、豐滿。因此,新型白酒的質量與傳統白酒的下列因素緊密聯系。
1、傳統固態法白酒基酒的質量
不論哪種香型的基酒,若酒質好,在勾調新型白酒時,用量可以減少,成本可降低,且成品酒質量好;若基酒質量較差、帶苦味、澀味甚至帶臭味、霉味、糠味等異雜味,即使在勾調新型白酒時加入較少,有些雜味仍然難以克服,以致嚴重影響成品酒的質量
2、通過串蒸使食用酒精去雜增香
這是生產新型白酒的主要方法之一,其串蒸所用的固態法酒醅質量至關重要。濃香型大曲酒的底糟、紅糟、糧槽、上中下層糟、特殊工藝糟;清香型大曲酒的大精酒醅、二粘酒醅;醬香型大曲酒不同輪次的糟酷等,串蒸出來的酒差異很大。
3、傳統固態法白酒的酒頭、酒尼、尾水等亦左右著新型白酒的質量。
4、傳統圍態法白酒的調味酒質量,是補充新型白酒中“復雜成分”的關鍵材料,沒有好的調味酒,難以使新型白酒“香氣柔和自然,口感綿順、諧調"。
5、名優白酒香味成分的剖析,為新型白酒勾調先搭好“骨架”,再用“諧調成分使酒體諾調,最后用調味酒中的“復雜成分”畫龍點睛,提供了科學依據。
專欄全套小曲白酒釀造法作者:王杰釀酒89.9幣11人已購查看