香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。提到香精，人們總是感覺只有不純的東西才會摻入香精。香精也成了很多假冒偽劣品的添加劑，其實香精也分多種。香精香料可分為天然、合成和酵素三大類,它在食品和其他行業的用也非常廣泛,長期以來受到了國內外香精香料工作者的高度重視,目前已經確認能安全食用的有17000多種。
香精香料在白酒中的應用已有悠久的歷史,尤其是近年來發展的速度非常之快,可以說每個酒種都得到了廣泛的應用。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學成分范疇,為了提高它在白酒中應用的方法、質量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實現。為此,筆者由于長期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產工藝的合作探討與研究,在很大程度上了解、認識的機會就非常之多,在此基礎上將我們總結的經驗和教訓從釀酒勾調和香精香料的應用關系上作以概述,特別是在香精香料的質量鑒別、使用方法以及對白酒的質量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。
一、香精香料的質量鑒別
我國的白酒工業歷史悠久、規模較大。它以特殊而極大的魔力經歷了不同的發展時期,不同的消費時代和不同的變革方式,特別是在生產工藝方面有傳統的也有現代的,同時也有傳統結合現代的和單一現代的方式在發展,除了特別傳統的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌,而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學組成引申發展而來。眾所周知,白酒的化學成分98%是水和乙醇,1%～2%是呈香呈味的微量組分,其中微量成分就決定了白酒的香型和風格。因而香精香料的質量優劣直接影響著酒質的好壞,總體上講它對酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風格有著密不可分的重要關系。香精香料的質量鑒別尤為重要,一般對香精香料的質量鑒別是使用化學、物理和感官方法來檢驗,所以要根據某種單一使用的品種進行分析檢驗,無論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學性質、含量和風味采取必要的檢測手段進行質量鑒別,然后才能應用于白酒的勾兌,以確保白酒產品質量的穩定。香精香料在生產過程中也往往存在著相當復雜的問題,即原材料、半成品、工藝控制、質量標準等方面的諸多因素。例如酯類產品大都是經過醇類和酸類在催化劑的作用下進行酯化反應再經分餾而制得,那么中間的任何過程都可能影響到它的質量問題,所以在使用各種香精香料的時候都必須作使用前的分析檢驗,以利于白酒的產品質量處于良好的狀態。其香精香料質量的鑒別方法一般是依據國標和行標規定的指標方法來進行,簡述如下:
1、儀器、化學檢測法
儀器檢測和化學檢測是酒廠原、輔材料進廠時檢測的必要條件,一般所新選購的香精香料均可采用儀器和化學法對各種香精香料進行單一品種檢測它的含量是否符合標準要求。它的出廠檢驗通常是在香精香料生產單位進行的高濃度檢測,主要是對色澤、酸值、折光率、含量及衛生指標的檢測。特別是在使用氣相色譜儀檢測時香精香料廠和酒廠在方法上有著不同的特點;白酒廠和香精香料廠色譜分析時所使用的一是柱子型號不一樣;二是香精香料廠一般是熱導法,它非常適應于高濃度的檢測,而酒廠則往往使用的是氫火焰的檢測方法,它比較適宜于低含量的檢測。因此,酒廠和香精香料廠的檢測誤差非常明顯,酒廠在使用香精香料的時候如果不做全面的分析檢驗就盲目應用于生產勾兌是不妥的,它會給你的產品質量帶來不利的影響。香精香料的儀器檢測也只能檢測它的含量,千萬切記它不可能檢測出它的風味特點,因此說香精香料的質量檢驗一定要全面細致,最好用化學試劑作對比標樣檢測,盡量做到量化和細化,在利用化學分析的同時要結合物理試驗和感官鑒定才能確定它的質量優劣。
2、溶解度、
物理檢測香精香料的質量優劣,它的溶解度也非常關鍵,白酒勾兌所使用的香精香料基本上是醇溶性物質,而假冒偽劣的香精香料產品含量不足且溶解度不好。那么在使用時應慎重考慮,特別是那些高級醇類,雜環類化合物及醛酮類化合物等。另外就是看它的物理特性,即在加熱和冷卻時的溶解度是否有明顯的差別,除此之外,還要注意它色澤是否有變化,質量次的香精香料一般色澤暗淡透明度不高,在者是放置過久由于氧化造成了它的質變,直接影響該物質的含量和風味特征。
3、感官鑒別
感官鑒別香精香料的優劣也是常用的重要手段之一,對于有經驗的工作者往往就可以利用感官鑒定的方法。例如某種香料的各種理化指標都合格,但它的感官指標就不一定符合勾兌要求,假如用一個盛過汽油的容器再盛乙酸乙酯,按國標來檢驗它是合格的,經勾兌師一聞就有明顯的汽油味是不能用于勾兌的。香精香料的香氣風味鑒別方法是用無味的小紙條沾少許的香料試樣讓其自然揮發,同時用幾個香精香料標樣進行比較,從而分別聞它在不同揮發階段的揮發度和純物質是否一樣就可以鑒別出它的質量優劣。再一方面是用一種較為簡易的方法對個別酯類物質利用它的醇溶性而不溶水的特點進行測試,即:用100～200mL的量筒加入100mL的己酸乙酯或其他酯類物質,然后加入10～20mL的純凈水充分混合,待靜置后將上部的酯類和下部的水分離,再分別將酯類和水進行定量或定容與原標簽的含量是否相吻合,從此即可判定它的質量優劣,相吻合者則是合格產品,否則是不合格產品。
香精香料的感官鑒定,另一方面主要是對它的風味好壞鑒別手段之一。在鑒定香精香料期間首先要選購一些化學純試劑作為對比標準樣品,然后按照一定的比例分別在不同的酒精水溶液中添加由低向高濃度作對比試驗,通過對色澤、香氣和口感等綜合指標來鑒別出它的質量優劣。在這里值得一提是,價值較高的白酒用香精香料更應該引起廣大酒廠工程技術人員的高度重視,不然的話你就非上當不可了,特別是在它的含量上和風味方面存在著不容忽視的實際問題,例如雙乙酰、醋西翁及高級醇類物質非常明顯。再者是乳酸乙酯,它的主要特點是在儲存過程中非常容易氧化變質,一旦發現色澤加重就不能使用了,若當時使用時它的風味不可能有很大問題,經勾兌后的白酒在10～15d內就可能使酒質產生一些不良的氣味。
總之,所有勾兌使用的酒用香精香料都必須經過各方面的質量鑒別合格后使用,否則棄置不用。
二、香精香料在白酒勾兌中的使用方法
白酒勾兌是整個白酒生產工藝的根本所在,生香靠發酵,調香靠勾兌。它是指傳統白酒工藝而言,傳統白酒的勾兌方法是為保證產品的一致性和酒的協調性所采取的一種手段,將不同酒齡、不同窖別、不同調味酒相互取長補短進行勾兌,從而達到香味協調,風格突出和產品質量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調酒液、固態法白酒、香精香料相互取長補短進行勾兌,從而使該類產品達到質量統一、香味協調、風格突出的新型白酒。
新型白酒,俗稱勾兌白酒,它是在上世紀60年代開始研制的項目,據了解當時是為了解決原料不足的問題,但由于當時的酒精質量不好、香精香料產品的欠缺,新型白酒沒有得到很好的發展。上世紀90年代以后我國在酒精工業生產實行了工業生產許可證制度,使酒精工業化生產和產品質量得到了迅猛發展。香精香料工業隨著我國改革開放的政策良機異軍突起,在產品質量和品種多樣化方面都得到的迅速提高。酒精工業和香精香料工業的迅速發展為我國的新型白酒的發展奠定了良好的物質基礎,傳統白酒的香味成分分析經歷了幾十年的多方探討和研究,揭示了不同香型的白酒風格有了明確的香味成分化學組分的特征,這為新型白酒的發展提供了科學依據。所以,上世紀90年代中后期至今使我國的新型白酒得到了長足和穩定的發展,為了進一步提高新型白酒的產品質量,正確的使用香精香料的具體方法也是非常重要的一個環節。
香精香料在新型白酒當中的應用,我們也經過多年和多方面的研究,同時總結了一定的經驗和教訓。若掌握了香精香料的使用方法就會在各種香型白酒中都可以運用自如,達到錦上添花的目的。香精香料在傳統白酒的勾兌中同樣也可以彌補它的香味不足的缺點,也可以做到畫龍點睛的效果。新型白酒不同香型的勾兌,是依據傳統白酒香型香味骨架風味物質特征而設定的,所以新型白酒的香型均屬效仿傳統白酒香型的風味特征,實質上就是醇、酸、酯、醛等香味物質的排列與組合。就此問題,我們可以用有形物質的勾兌和無形有香有味的物質進行一些比較試驗,就可從中說明了問題的實質。
