白酒中的額香味成分僅僅占了百分之二左右，這些微量成分決定著白酒的香味、風格、特征以及香型，白酒中的微量成分主要來源于以下幾個方面：
【1】 來源于白酒的生產工藝：包括發酵、堆積、回酒等，不同的生產工藝產生出不同的香味物質。如醬香型白酒的工藝、濃香型白酒的工藝、清香型的白酒工藝等等，所產白酒的香味物質是有著較大的差異的，不同的生產工藝會生產出不同的香型、不同的特征、不同類型的白酒，這也是傳統白酒工藝的特點，所以改進生產的工藝，提高生產工藝的科學性，是調整并且提高工藝的科學性，是調整并提高白酒中香味成分的量比關系，提高產品質量的重要措施。
【2】 來源于輔料和原料：不同的原料，在經過發酵之后，所生成的香味物質不一樣，所以說白酒的質量與原輔料的品種以及質量有著很大的關系，高粱可以生成為醇香，醇厚的香味的微量成分，高粱的質量好，顆粒飽滿水分又少，而且產酒的質量好。
【3】 來源于發酵的設備：包括地窖、地缸木桶等，不同的發酵設備對微生物的生長、繁殖以及代謝產物的種類積累，對所產酒水的質量都有著很重要的影響，發酵設備的材質所含微量元素對產出酒的質量也是有著很大的影響，所以采用地窖發酵才能生產出好的白酒，不同材質的發酵設備產出不同的香型或風格的白酒，這是被白酒界公認的事實，對發酵設備的研究，對提高白酒的質量有著很大的作用。
【4】 來源于白酒的貯存：貯存的時間越久，儲存容器的材質、儲存的條件和方法都可以將影響白酒的質量，儲存的時間越長，酒質也會越來越好，這也是長期實踐經驗總結出來的方法，并且被白酒界人士所認同。
白酒的生產是開放式的，在釀造的過程中將不可避免地感染大量的乳酸菌，并進入窖內發酵，賦予白酒獨特的風味，其實發酵屬于混合型的，包括同型乳酸發酵和異型乳酸發酵。
