“神農耕而作陶，陶以盛酒”，中國白酒與陶的緣分，至今已有幾千年歷史了。在所有的白酒類型中，醬酒的釀造工藝是最注重“窖藏”這一環節的，而且必須得是陶壇窖藏。一瓶品質上乘的東方國賓醬酒，在出廠之間要經過長達5年的窖藏，這其中有什么講究呢？為什么用陶壇窖藏，風味更佳？關于窖藏的“玄機”，這篇文章一次性都給你講清楚！
為什么要窖藏？
醬酒的制曲、堆積、發酵都是在高溫環境下進行的，釀造過程中，酒體會產生許多不易揮發的化合物，例如高沸點的生香型酸類物質、醛類和硫化物等雜質，這些物質都會使新酒嗆喉，暴辣、沖鼻、刺激性大。在這些缺點中，酒的辣味是最影響口感的，而造成醬酒辛辣感的“罪魁禍首”就是高溫釀造下生成的醛類物質。
通過長時間的窖藏，東方國賓醬酒會呈現出前期、中期、后期三個階段的變化——前期主要是酒體香氣的變化期，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失；中期主要是酒體味感的變化期，酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿；后期主要是酒體風格的變化期，醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。而這些變化主要是由以下幾點原因造成的：
1、締合作用
醬酒的貯存時間越長，酒精分子與水分子的締合效果越好。科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子的締合最為牢固，在這種狀態下，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。
與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度就越高，醬酒醇厚回甜的風格就會慢慢凸顯出來了。
2、醇類、酯類物質
醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。隨著儲存時間的延長，醇類物質的作用愈發明顯。白酒中的高級醇類物質能賦予白酒特殊的香氣，并起到襯托酯香的作用，使香氣更加豐滿，醬酒的口感也越柔和。
另外，在窖藏發酵過程中，酒中乙醇分子的活性會逐漸減低，內部還會產生新的脂類物質（脂類物質是白酒香氣的主要來源），從而使窖藏后的白酒口感變得更加醇厚綿柔。
3、聯酮類化合物
在儲存過程中，酒體內部會發生緩慢而復雜的化學變化。其中，聯酮類化合物的含量會逐漸增加，這種物質略帶微黃，是給醬酒增香的一種物質。其含量越高，酒體的醬香、芳香、醇厚感也就越明顯。
為什么要用陶壇？
1、陶壇的結構
陶壇被酒界稱為“會呼吸的陶壇”，也被譽為東方“橡木桶”，這主要是因為它的內部結構。陶壇是在 750 ℃的高溫下用陶泥燒制而成的，在燒制的過程中，原料中的有機物被燃燒氧化，隨著氣體的排出，陶壇上形成了許多大小不一的小孔，這種網狀結構的空隙有利于白酒的“呼吸”，促進微生物的氧化作用。
2、陶壇的透氣性
因為土陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能透過微小的氣孔進入壇內，與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。這些細微的過程有利于酒體中的有機物質發生一系列物理、化學反應，比如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等，有效地排除了影響醬酒口感的低沸點物質（如醛類、硫化物等），使酒體不斷老熟、醇化。
3、陶壇中的微量元素
陶壇中富含鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對人體有益的微量元素，在長時間的貯存過程中，這些微量元素會緩慢地溶解到酒體中，酒分子和水分子會以這些微量元素為中心緊密締合，形成穩定的大分子團，從而降低新酒的辛辣感。
如何更好地窖藏？
1、溫度：理想的存放溫度在15℃左右，如果溫度過高，酒精分子揮發得比較快，溫度過低又不利于酒體中各種分子的運動，所以要保持恒溫，防止溫差變化過大；2、濕度：相對濕度在 70%左右為宜，不能放在過于潮濕的地方，因為潮濕的環境會堵塞陶壇的呼吸孔，影響微生物的發酵；3、光照：要避免陽光直射，因為紫外線會殺死酒體中的活性物質，而且還會使酒體產生其他的化學變化，不僅影響白酒的口感，還有可能會產生對身體有害的物質；
4、通風：白酒在貯藏過程中會有揮發的過程，若不通風很容易造成缺氧。另外，空氣的流動會帶走產生的腐臭味或者某些刺激性氣味，減少對醬酒香味的影響；
5、密封：最好采用蠟封的形式，密封性好，但是僅限于酒壇、陶瓷或者玻璃類的瓶塞，用于蠟封的材料不能重復使用；6、固定存放的位置：不要輕易移動陶壇，因為換環境不僅會給白酒包裝帶來損壞性，更會影響酒體中各種微生物質的發酵。
歲月窖藏醬香，時間成就經典，真正的好酒必然要經歷時間的考驗。東方國賓酒業始終堅守傳統工藝，從每一瓶新酒入庫開始，嚴格把關陶壇窖藏的工序，讓每一杯東方國賓醬酒都散發出歲月醇香。
