白酒是我們中國人酒桌長最常見的酒，過年過節是離不開白酒的。很多酒友對酒品的要求也會有一定的要求，也因為這樣，他們對于白酒的了解就比別人多一些。很多朋友在品酒的時候，都會體會到白酒又辛辣又苦，這是為什么呢？我們一起來看看。
白酒辣：
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
白酒苦：
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧（0.005%）；無機金屬離子（如Mg、Ca、NH3等鹽類）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇（最苦）；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。
解決方法：
1、選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗干凈并消毒。
2、嚴格執行酒曲的投放比例。
3、發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中后期密封發酵桶，防止雜菌進入（后期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）
4、嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
特此申明：本文章是酒是喜歡你原創
