在中國幅員廣闊的地區還有眾多小作坊、小酒廠及一些民族酒類,他們繼承先輩的傳統釀酒技藝或創新發展,生產出不少受當地老百姓喜愛的、物美價廉的酒,如青稞酒、奶酒、粉料酒等。
青稞酒:
青稞酒的生產工藝已有幾百年的釀造歷史,在青海、西藏、內蒙古等眾多少數民族地區非常流行,傳統青稞酒用糧主要以單一的青稞為原料。但是,隨著多糧釀酒工藝的發展及多糧型白酒口感被廣大消費者的廣泛認可,許多這類型的廠家也開始研究多糧工藝釀造青稞清香型白酒。
1、生產工藝特點
(1)制曲
傳統原料配比為:青稞50%、小麥30%、豌豆20% ,即5:3:2的配比方法。這種獨特的配比不僅可以提高青稞酒的質量,而且可以改變制曲性能,使制曲工藝合理、大曲質量提高。生青稞質地硬,粘結性差,加入小麥、豌豆后,三種原料混合制得的曲坯,外觀質量好,透氣性好,曲心水分容易排除,可避免因曲心水分排不出而造成曲斷面茬口不正的缺點,減少了成品酒中的霉苦味、邪雜味。曲塊入房培養最高曲溫控制在48℃,若制曲溫度太低,不利于酒醅低溫緩慢發酵。
制曲方式與清香型大曲相似,經過制曲機壓坯、人室、上霉、晾霉、起潮火、大火后火、養曲、出房。青棵大曲的外觀要求是“白霜滿天星”,即曲橫斷面茬口菌絲生長均勻,且全為白色,似“白霜”,成品曲表面應有顏色一致的白色斑點,似“滿天星”。關鍵工藝在曲房上霉到潮火、大火、后火階段,操作仔細、認真。貯存期三個月后按比例混合使用釀酒。
(2) 釀造工藝
為“清蒸清燒四次清”工藝。青稞因含玻璃質粒在70%以上,潤料吸水困難,經過潤料和蒸煮后,也不容易蒸熟,特別是青稞含蛋白質量高,窖內發酵后,易粘結成團,操作十分不便,同時酒醅酸度大幅度增加,影響酒的產質量。采用“清蒸清燒四次清"工藝,原料粉碎較粗,一般用輥式磨粉機粉碎,將麥粒粉碎為4-6瓣,同時根據各楂次酷的情況,控制酒醅酸度和水分,使酒酷在保持發酵材料松散和酒質穩定的前提下,通過多輪次發酵取盡旋粉。在發酵管理上,實施“養大,保二楂,擠三楂,追四糖"的工藝原則。
①“養大楂”是根據大檢酒酷為純糧發酵,淀粉濃度高和青棵材料容易發黏的特點,做到低溫低水分入窖,大曲用量占投料量的8%-9% ,達到低溫緩慢發酵、控制酒醅生酸和原料發黏。
②“保二楂”是大楂出窖后,已含有一定酸度的前提下,盡量做到排酸和用清蒸后輔料來稀釋酸度,使二楂酒醅入窖酸度控制在1.5以下,有的廠家為了“保二楂”,還加10%左右的清蒸楂子,這也可以起到降低入窖酸度,調節醅內水分的作用;但這種方法生產的二楂酒質量會受影響,生糧味重,續料中的淀粉也不易取盡。
③“擠三楂、追四楂”都是在酒酷出窖酸度較高,酒醅發黏的前提下,在已有的入窖酸度、淀粉的基礎上,如何擠出更多的白酒。這兩輪操作可以適當提高入窖溫度和水分,但在擠三時,不能過分提高人窖溫度,否則將會造成前火猛,升溫高,使酒酷大幅度生酸影響本排和下排的出酒。
低溫低水分發酵是傳統青稞大曲酒又一特點。青稞所含蛋白質高,玻璃質粒比例大,質地堅硬,淀粉難以充分糊化,因此采取低溫低水分發酵可以充分利用青稞中的淀粉,并有效地控制了酒酷酸度的增加和酒醅發黏,同時由于多輪次定期發酵(發酵周期25天),豐富了酒的微量香味物質,改善了酒的風味,使青稞成品酒芳香、協調、豐滿。
在清蒸清燒四次清工藝中,大楂入窖淀粉濃度高,一般為35%,而入窖酸度很低,只有0.2。大、二楂入窖時,刻意采用低溫低水分入窖,大楂入窖溫度冬季20℃、春秋季15℃、夏季12℃,二楂入窖溫度比大楂略高1-2℃,人窖水分:大楂42%,二楂48%,三楂52%,四楂58%。若入窖溫度過高或水分太大,窖內發酵升溫猛又高,導致酯子酸度高、發黏,操作困難,甚至倒容
發酵結束后進行精心蒸餾、量質摘酒,按純正、醇甜、爽凈三個典型體分級貯存,基酒酒齡不少于1.5年,調味酒酒齡不少于3年。
2.青稞酒風格特點
色澤要求:無色(或微黃),清亮透明,無懸浮物,無沉淀。
香氣要求:酒香純正,清雅恰悅。
口味上:高度酒要求綿甜柔和,醇厚半滿,回味恰暢;降度酒要求綿甜柔和,諧調爽凈,余味悠長;對低度酒則要求綿甜柔和,諸味諧調,余味爽長。
風格上具有青稞清香的獨特風格。
由于青稞原料的特性和“清蒸清燒四次清”的釀造工藝,使釀制成的原酒時有微黃現象產生,故成品酒多帶有微黃色;在香氣上除“純正、清雅”等清香型白酒的共有特征外,互助青棵酒還具有的“純正、清雅恰悅”的香氣,從嗅覺角度上呈現出互助青棵酒青稞清香的風格特點;口味上主要是因產品酒度不同而在口感上呈現出醇厚、綿甜、諧調、爽凈及余味長短的不同,這也是互助青稞酒特有口味,是產品口感的獨特表現。
專欄全套小曲白酒釀造法作者:王杰釀酒89.9幣9人已購查看而綜合色、香、味的整體表現離不開對產品風格的描述,即互助青稞酒應“具有青稞清香的獨特風格”,與清香型白酒在感官特征上形成明顯的不同。
互助青棵酒中含有一定量的乙酸乙酯和乳酸乙酯以及少量但基本穩定的丁酸乙酯。
這些物質是構成互助青棵酒香氣清雅恰悅、口感醇厚譜調的重要因素。
以酒度50% vol以上互助青稞酒為例,總酸20.50毫克每升,總酯2.00毫克每升 (其中乙酸乙酯為21.00毫克每升)。這表明青稞酒中以乙酸乙酯為主體香味物質的另一特征。
3、青稞酒質量的改進及進展
近年來,為了適應市場,以互助青稞酒為首也進行了一些改進、創新,吸收其他香型白酒好的操作工藝和生產工藝,在保證傳統青稞酒風格的前提下,提高和改進青稞酒口味。
(1)據青海劉巖松等報道,在原料中適當加入高粱、玉米、小麥及大米等多種糧食,使青稞酒在釀制過程中汲取各種糧食中的精華,增加多種微量成分使青稞酒香氣更清雅、怡悅,口感柔和、細膩、豐滿
(2)在培曲時盡可能提高青稞大曲的培養溫度,延長中挺時間,使霉菌、細菌生長占優勢,讓其利用曲醅中的有益成分產生大量有機酸和氨基酸,生成多種香味物質及前體物質,增加酒中的香味物質。將制曲溫度提高至曲心溫度為50~52℃,培養周期由原來的22天左右延長至28-30天,在提高制曲溫度的基礎上試生產部分包包曲。生產出的大曲曲香濃郁,用于釀酒,所產出的酒具有酒香濃郁、酒體豐滿的典型風格,極大地改善了青稞酒的酒質,使青稞酒風格更突出。
(3)同時適當延長發酵周期,經過比較發酵周期定為35-40天較為合理。
近年來,青稞釀酒發展很快,涌現出四川“桑吉卓瑪”青稞酒、“樹正”青稞酒、西藏“金田”青稞酒等一系列品牌,豐富了“青稞”這一香型。另外,青稞除釀造白酒(青稞大曲酒、青稞小曲酒)外,還大量釀造青稞發酵酒(類似酵槽)、青稞保健酒等,在我國少數民族地區比較盛行。
(4) 2014年12月11日,由中國輕工業聯合會主持召開“青稞原料及青稞酒特征風味成分和微生物研究與應用”項目科技成果鑒定會。該項目由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大學合作開展。通過3年多時間的研究,項目對青稞原料的微量成分進行了定性研究,完成了青稞酒微量化合物成分的檢測與定量技術研究,對特征風味物質的含量進行了剖析研究。在風味研究的基礎上,首次系統剖析了青稞酒釀造酵母菌群結構,發現了青稞酒中獨有的酵母種類,以及青稞酒酵母與典型清香型白酒相比所獨特的理化特征;首次建立了以現代分子特征學為基礎的青稞酒酵母遺傳多樣性分析方法,并篩選獲得了優良性能的釀酒酵母。
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