白酒降度，不管是加水降度，還是以酒勾酒來降度，都不是一件容易事情，都需要較高技術水平。加水降度難在白酒中1%-2%含量的酯、醛、酸等微量成分只溶于酒精而不溶于水，如果通過加水稀釋白酒，就會出現沉淀物，白酒就會變得渾濁起來。以酒勾酒降度難在對基酒數量要求高，對生產企業儲酒能力要求高。
白酒降度
“標準”度數，是一個特別有意思的概念。中國白酒的早期與當下對標準度數的理解有很大不同。中國釀酒史上具有重要意義的1987年貴陽會議基于健康與節約糧食等方面的考慮提出高度酒向低度酒改變。在此之后白酒降度成為風潮，部分業內人士認為中國白酒的普遍度數應該降到35度、45度，絕大多數應保持在40度。當下來看，決定何者成為標準度數的關鍵回到了最初的口感與風味，白酒度數高低與其能夠容納的呈香物質成正比，所以現如今的知名白酒，仍以52度、53度為主。
茅臺酒廠
舉例來說，茅臺認為53度是最好的度數，科學研究顯示水分子和酒精分子締合最好的度數就是在52°~54°。有個經典的科學實驗：53.94ml的純酒精加49.83ml的水，混合物體積不是103.77ml而是100ml，減少了3.77ml。即：53.94 + 49.83 = 100，而≠103.77。這個公式說明在53度時，水分子和酒精分子締合得最緊密。同樣，經過多年的實踐，五糧液認為52°是濃香型白酒最適合的度數。
白酒灌裝
正如題目所言，不同輪次的基酒，度數存在差異，一方面為了產品品質的統一，另一方面為了酒質的提高，必須通過勾調實現白酒的最終商品化。茅臺醬香酒的的釀造工藝獨特，其釀出來的酒的度數在55度到60度之間，儲存一年要進行盤勾，貯存3年后要經過小型勾調和大型勾調，貯存4年后出庫成品酒的度數要保持在53度。53度的飛天供不應求， 43度的飛天即使售價比較低，仍缺乏市場認可，也說明了市場對高度白酒的認可。
很多人有點看不起加水降度，其實這一方式絕不是“高了加點水，低了放點酒”這么簡單。白酒加水難以避免的會出現口感下降和變渾濁的現象，對于前者可以用吸附、過濾、離子交換、膜分離等方式解決，對于后者來說，就需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺。
白酒勾調技術與除濁技術等詳細闡述估計怎么也要一本書的字數才能略窺門徑，本文只是簡短的 說明一下關于降度的散碎知識，希望能對諸位白酒愛好者有所幫助。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
