有許多 白酒廠傳統(tǒng)釀造技藝被列為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,那是因為白酒的釀造工藝是需要傳承的,白酒的釀造之美是需要發(fā)現(xiàn)和弘揚的。在白酒的釀造過程中包含著眾多的技藝因素,文化因素。白酒的釀造之美,最能體現(xiàn)的是三個方面,神奇的固態(tài)制曲,神奇的固態(tài)發(fā)酵,神奇的固態(tài)蒸餾。
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神奇的固態(tài)制曲
我國是世界上最早釀酒的國家,早在公元前1000年左右,我國就發(fā)明了發(fā)酵釀酒技術(shù)。我國優(yōu)越的造酒技術(shù),在于酒曲的發(fā)明。酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早記載是周朝著作《書經(jīng)?說命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”,所以酒曲大約在周朝時就已經(jīng)出現(xiàn)了。人們通過觀察,總結(jié)了其產(chǎn)生的各種條件,經(jīng)過試制,終于制出了人工酒曲,這就是古籍上所說的“曲蘗”。早在殷商時代,我國就能成熟地用“曲蘗”釀酒,到周王朝時期,酒曲的種類大為增加。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌,中國人對霉菌有很好的利用,也可以稱作為一項重大的發(fā)明創(chuàng)造,日本一位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位的角度出發(fā),認(rèn)為中國人對霉菌的利用甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,已達(dá)到極高水平,釀酒理論知識不斷發(fā)展,使酒曲在生產(chǎn)技術(shù)上躍上了一個新臺階。所以酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。
酒曲通常用小麥、大麥、豌豆、高粱等為原料,粉碎后加水壓制成磚塊形狀放到自然培養(yǎng)室中發(fā)酵,溫度逐漸升高,把自然界的有益微生物逐漸的富集到曲塊上,處于休眠狀態(tài),儲存一段時間后用于釀酒,釀酒時經(jīng)過遇水活化后,發(fā)揮出糖化發(fā)酵能力生產(chǎn)美酒。它的神奇之處在于每個地方的環(huán)境不同,制作出的大曲也不完全相同,釀出來的美酒香氣也是千姿百態(tài)。
曲子的主要作用有三點:1、提供發(fā)酵的菌種;2、產(chǎn)生香味物質(zhì)的前體物質(zhì);3曲子的香氣直接進入酒中;至于說投料作用還有爭議??傊?,“曲為酒之骨”是前人的總結(jié)。曲子做好,成功了百分之三十。
固態(tài)制曲,保證了曲子中微生物的多樣性,保證了霉菌、酵母菌、細(xì)菌形成的微生物生態(tài)群,為后面白酒的釀造打下了基礎(chǔ)。如果是液態(tài)制曲,就只能有大量的單一生物生存,也就沒有了白酒的幾千種香味物質(zhì)的生成。
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神奇的固態(tài)發(fā)酵:
固態(tài)發(fā)酵,是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程,既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵,也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下,在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中,用一種或多種微生物發(fā)酵的一個生物反應(yīng)過程。
白酒的固態(tài)發(fā)酵,是酒醅形成了一個個的單獨空間,進行生化反應(yīng),也就是由于空間位阻的原因,使白酒形成了豐富的成分,形成了豐富的香氣。如果水分過大,產(chǎn)生的酒就會變多,質(zhì)量也就會變差,也是這個原因。釀酒過程中,成千上萬的微生物一方面來自于大曲,一方面來自于空氣、窖池、生產(chǎn)工具和生產(chǎn)者等各種因素。糧食靜靜的躺在窖池中,在微生物的緩慢作用下,用時間產(chǎn)生出甜美的甘露,是固態(tài)發(fā)酵的神奇之處,釀造酒常因各種條件改變而生產(chǎn)不出好酒,原因是多方面的,非常難找,而美酒的產(chǎn)生一定是各種因素恰到好處的的產(chǎn)物。我們長期以來處于不缺酒,缺好酒的時代,這也是因素之一。
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神奇的固態(tài)蒸餾
“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,可以說固態(tài)蒸餾是我們祖先對釀酒的有一個重大貢獻,是中國所獨有的方式。在沒有現(xiàn)代科技理論指導(dǎo)的基礎(chǔ)上,先人們用自己的智慧發(fā)明了蒸餾甑桶,實際上是一個現(xiàn)代才有的塔板蒸餾。
在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中,發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一種不同于世界上其他酒蒸餾器的獨特蒸餾設(shè)備,是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設(shè)計發(fā)明的。自蒸餾白酒問世以來,千百年來一直沿用至今。雖然隨著生產(chǎn)量的大幅度增長及技術(shù)改造,蒸桶由小變大,材質(zhì)由木材改為鋼筋水泥或不銹鋼,冷卻器由天鍋改為直管式,但間隙式人工裝甑的基本操作要點仍然不變。
蒸桶蒸餾可以認(rèn)為是一個特殊的填料塔。含有60%的水分及酒精和數(shù)量眾多的微量香味成分的固態(tài)發(fā)酵酒醅,通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。在蒸汽不斷加熱下,使甑內(nèi)酒陪溫度不斷升高,下層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變小,上層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變濃,使含于酒醅中的酒精及香味成分經(jīng)過氣化、冷凝、氣化,而達(dá)到多組分濃縮、提取的目的。少量難揮發(fā)組分也同時帶出蒸入酒中。
甑桶蒸餾的主要作用如下,①將含有酒精4%左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含有酒精55%~65%的高度白酒。在混蒸混燒工藝中,在蒸酒的同時,還擔(dān)負(fù)著新投入糧食的淀粉糊化作用。②將發(fā)酵酒醅中存在的微生物代謝副產(chǎn)物,即數(shù)量眾多的微量香氣成分,效地濃縮提取到成品酒中。③存在于發(fā)酵酒醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物,在蒸餾過程中進一步起化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生新的物質(zhì),即通常稱為蒸餾熱變作用。④對發(fā)酵酒醅進行消毒殺菌,用于下排入窖配料。
固態(tài)蒸餾可以說是白酒的出生地,是香味的聚集地,是酒的真正搖籃,經(jīng)過火的考驗,氣的升華,液態(tài)的萃取,才形成甘潤純美的瓊漿玉液。
神奇的制曲之美在于默默無聞,提供升華的動力,提供優(yōu)美的香氣;神奇的固態(tài)發(fā)酵之美在于“孕育出千姿百態(tài)的迷人酒香”;神奇的固態(tài)蒸餾之美在于“錘煉與升華,賦予了酒的新生”。