酒中的酒精是由糖分發酵轉化而來，酒在全世界每個國家都有，卻因為地理、氣候、歷史、資源等原因，而不同。
我國的釀酒方式與其他國家不同：在其他國家的酒中有些是直接利用含糖食物來發酵比如葡萄酒的發酵方式。有的需要用麥芽作糖化劑，再用賈母菌將糖轉化為酒精，比如威士忌的發酵方式。
而我國幾千年以來的釀酒方式則為，雙邊發酵法，也叫淀粉酶法。也就是讓淀粉邊糖化邊發酵，即糖化的發酵同期進行。
中國傳統糖化發酵劑就是酒曲，分為大曲和小曲。均采用自然接種，利用小麥、大麥、豌豆、大米或米飯、黃豆等，有些還會添加中草藥。雖原料各異，但原理卻相同，原料只是培養基，需要自然網羅特定環境中的微生物，最終在這種環境下形成特定的微生物群體，包括：霉菌、細菌、酵母。
酒曲的作用
酒曲在行內也叫作曲藥。它和中醫一樣，雖然有很久的歷史，在近現代也有了很多的科學研究，但其真正的奧秘，還沒有真正探究。
糖化發酵作用：淀粉酶可以將淀粉轉化為可發酵糖；蛋白酶可以分解原料中的蛋白質；纖維素酶可以不解原料中的纖維素為可發酵糖。酯化酶可催化酯醇結合成酯。
生香作用：微生物的代謝產物和原料分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質。不同的制作工藝條件產生不同的大曲中的微生物群落，從而產生不同香味和風格的白酒。
投糧作用：大曲中本身含有淀粉，可參與發酵。比如茅臺酒的用曲量和原糧料是1:1的配比。
大曲
大曲在白酒的釀造中作用十分重要，有著“曲為酒骨”之稱。大曲不僅造就了白酒的三大基本香型：醬香（茅臺為代表）、濃香（瀘州老窖為代表）和清香（汾酒為代表）。還有以三大香型為基礎演變出多種香型。
大曲的主料是小麥、配以大麥、豌豆。主要用于固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，大多數的白酒是以大曲（或主要以大曲為主）釀成。 而“八大名白酒”就是大曲酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
小曲
小曲主要以大米為原料，也有加入米糠的。分為糧曲和糠曲。除了與大曲同樣的用來生產白酒，小曲也會應用在甜酒的生產中。
與大曲做成大塊的不同，小曲一般是曲丸、曲餅，或散曲。可能這個大小就是形狀大小的意思了。
與大曲不同，小曲一般會加入中草藥或是辣蓼粉為輔料，成為真正的“曲藥”。
沒有好壞之分
雖然大曲酒很主流，但不能說小曲酒就不好，它們只是特點的不同。有些酒會同時用到兩種曲，比如董酒、酒鬼酒等。
整體上小曲酒，酒味醇凈，香氣優雅。大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。
