前言
醬酒，尤其是貴州醬酒，在外界眼中，是產區神話的象征，是股市上的起起伏伏，是一瓶難求的代名詞。這是市場與消費者長時間以來對醬酒行業的刻板印象，經過多年的風風雨雨，醬酒行業在歲月里沉淀了獨屬于自己的醬酒文化。
關于醬酒文化傳承、市場前沿動向、未來發展趨勢等皆是我們潛心研究的方向。同時，將其傳達給更多人，讓更多人走近醬酒，了解、傳播醬酒文化，是“酒譜網”團隊的初心。
我們有幸聯系到了匯聚行業一線從業者與專家的“有據可查 真實年份”核心創始團隊，12月2日，“酒譜網”運營團隊拜訪了貴州內涵酒業有限公司，對喻祖雄董事長（文中簡稱喻董）、陳平總工程師（文中簡稱陳平老師）、楊亞男總監（文中簡稱楊總）進行了采訪。
左：酒譜記者劉暢 右：陳平老師
嘉賓簡介
喻祖雄
“有據可查 真實年份”三方平臺聯合創始人之一，先后擔任原貴州金沙窖酒廠銷售公司總經理、金沙窖酒廠金沙窖酒集團總經理、貴州都勻市酒廠有限責任公司董事長。現任貴州內涵酒業有限公司董事長、貴州施邦電子商務有限公司董事長、貴州花都飲品有限公司董事長、貴州茅世原酒業有限公司董事。
陳平
原貴州金沙窖酒廠，金沙窖酒酒業有限公司副總經理，總工程師、總勾兌師、監事長，貴州省白酒評委專家組成員之一，國家級專家評委，國家一級品酒師、一級釀酒師。退休后成為“有據可查 真實年份”三方平臺核心管理人員。現任貴州內涵酒業有限公司、貴州施邦電子商務有限公司、貴州茅世原酒業有限公司總工程師、副總經理。
楊亞男
“有據可查 真實年份”營銷總監，原貴州金沙古酒酒業有限公司運營總監、貴州三奇貴格咨詢服務管理有限公司創始人&總經理。現任貴州內涵酒業有限公司總經理、貴州施邦電子商務有限公司副總經理。從事行業十多年，10年以上的企業經營管理經驗，在公司品牌建設和新媒體領域做出了卓越的貢獻。
講好故事，已經成為了各品牌的共識，醬酒乃至整個白酒行業，把團隊故事講得響當當的并不少。貴州醬酒公認的“靈魂”是神奇的產區與獨特的工藝，產地就在那里巋然不動，而醬酒傳承，承的正是“匠心”所在。
因此，我們想在行業中挖掘一個真正有“匠心”之魂的團隊。這個發源于貴州、扎根醬酒的團隊十分低調，他們如同群山包圍的赤水河，安靜淌過歲月，不爭先、只爭滔滔不絕。
整個團隊的構成非常純粹，成員都是深耕行業、堅守在醬酒一線的從業者與專家。
團隊創始人之一喻祖雄董事長，從事醬酒行業多年，有著十分敏銳的市場遠見。早年在金沙窖酒廠主管銷售工作期間，就憑借著魄力與勇氣，創造了行業奇跡——從接手時瀕臨破產到銷售額破億。曾帶領團隊全面復興和重整“貴州八大名酒”之一的“勻酒”，斥資1億元以上再造“勻酒生態工業園區”，讓闊別消費者近20年的兼香型“老勻酒”正式重出江湖。
作為“有據可查 真實年份”的發起人及內涵酒業董事長，喻董對于醬酒行業的未來十分看好。同時，他在采訪中表示，他負責的是團隊的大方向，多年來團隊不斷乘風破浪、持續前進，還得益于團隊中低調卻堅實的核心成員貢獻的“匠人”力量。
總工程師陳平，團隊中的工藝與品質專家。許多人對低調的陳平老師并不熟悉，但卻一定知曉經他之手的三星回沙酒、五星回沙酒、魚兒回沙、摘要等知名醬酒。深耕醬酒行業三十余年，當過一線工人、調過酒、做過品控，可謂是數十載都獻給了一杯酒。作為團隊中醬酒工藝與品質的核心把控專家，陳平老師對于醬酒工藝、品質的堅守與傳承，也是此行我們聊得最多的話題。談起醬酒工藝與品質，他有著許多令人耳目一新的觀點，同時令人深刻感受到醬酒發展到今天，仍能堅守“匠人”精神的可貴。
營銷總監楊亞男，運用她的專業與實力，在團隊中肩負產品的營銷與推廣的重任。有著十多年的行業經驗，先后歷任民營企業、上市公司、大型國企企業高層管理，10年以上的企業經營管理經驗，曾經帶領公司電商部門單獨作業，在公司品牌建設和新媒體領域做出了卓越的貢獻。對于電商及移動自媒體推廣運營有豐富的經驗。楊總用專業的分析、獨到的見解，解答了關于市場、關于品牌的諸多疑惑。
眼光獨到、堅定走醬酒道路是“匠心”的堅守；堅持醬酒工藝、嚴格把控醬酒品質是“匠人”的初心；與時俱進、為醬酒追尋更遠道路是“匠人”的傳承。
正是這樣一個聚集了行業專家的團隊，在風云變幻、起起伏伏的醬酒行業里，許多人只爭朝夕、試圖乘著風口迅速起飛之時，他們數年來卻只做一件事：堅持做好醬酒，堅守醬酒品質，“磨”出一杯好酒，這就是他們的匠人初心。
“堅守下的創新”、“品質是最重要的”，關于醬酒工藝，這是陳平老師提得最多的兩句話。提到醬酒，耳熟能詳的就是“12987”工藝，復雜的工藝賦予了醬酒獨特、珍貴的價值，也成就了醬酒盛世。憶往昔，醬酒道路是力排眾議、走過蕭條歲月才走到今天。而隨著時代的發展，醬酒工藝在當下有了改良、創新，怎樣才是真正的堅守？又為何而堅守？作為一線從業者與國家級調酒師，陳平老師有著自己的見解。
酒譜記者：陳平老師，我們更熟悉的是您調酒師的身份，市場上消費者熟知的摘要、魚兒酒等產品，都是出自您之手。您從業多年，有著豐富經驗，同時是國家級的專家評委，所以我們想和您從勾調工藝聊起。
陳平老師：說到調酒就要追溯到多年前醬酒轉型的歷史。在很多年前，我在酒廠時，最初也不是以醬酒為主的。而后來隨著市場對于醬酒需求的增加，我們迅速決定將產品定位轉為醬香型白酒。在那時候對于醬酒勾調是有存在誤解的，許多人認為醬酒不能勾調，聽到“勾調”就會認為不是純糧食酒，產生是不是“勾兌”之類的顧慮。其實這是外界的一些誤會，也是因為當時了解醬酒工藝的人還不太多。也無法理解勾調工藝到底是什么。
相較于白酒其他香型，醬酒工藝比較復雜，就是我們常說的“12987”工藝就是傳統醬酒工藝，也一直延續至今。醬酒經過復雜的工藝后，還需要陳年窖藏才能出廠面世。那么勾調在工藝中存在的意義，就是起到調節風味的作用。醬酒風味的產生是工藝與勾調的結合，簡單來說這其中的學問主要是勾調的手法、勾調的比例，使得酒產生不同的風味，這就是我們調酒師日復一日的工作。
酒譜記者：隨著社會與科技的不斷發展，醬酒的工藝和產品都有所創新，那么您怎么理解醬酒的創新呢？
陳平老師：這個問題，在我看來所有的創新都是基于傳承，一定是堅守下的創新。工藝上，技術上的進步是一定的，合理利用機械是時代進步的必然。但是傳統工藝堅決不能放棄，一旦脫離了傳統工藝，產品就不是那個產品了。醬酒一定要有著行業的堅持，尤其是在工藝上，這是不能讓步的堅守。
酒譜記者：外界對醬酒的認知，認準醬香酒的一是工藝，二就是產區，在如今的發展趨勢下，產區集中化也更加凸顯，您怎么看待產區這一說法？
陳平老師：產區的不同，造就了不同的風格。我們常說的醬酒核心產區仍然是當前重要的醬酒出產地，特殊的地理位置和我們本土的傳統工藝，使得產區有著一定優勢。對于貴州醬酒來說，核心產區的優勢仍然在，但是具備了天然優勢還不是最關鍵的，品質才是產品最核心的一點，這是亙古不變的。
酒譜記者：關于“醬酒健康說”和“醬酒風味說”這兩種被提及最多的觀點，從專業的角度請您談談？
陳平老師：先說這個“醬酒健康說”，這個又要說回到醬酒工藝了。即使不是從業人員也知道“12987”工藝，在繁復的釀造過程中會使酒體產生如酯類化合物這類的有益物質，會讓酒體的口感變得豐富的同時，還能對我們的身體是有一定益處，目前市面上提及最多的是這一點，當然這是經過科學檢驗而得出的結論。
再說醬酒風味的問題。許多人雖知醬香，但不知醬香從何而來。還是回到工藝上說，正宗的大曲醬香酒，工藝有許多講究。我們說的“坤沙”、“碎沙”等等，這個“沙”其實就是糧食原料。在釀酒過程中，多次的高溫發酵不斷地增添酒的風味，再經過七次取酒，每一輪取的酒所展現的風味特點都有所不同。經過復雜的工藝與陳年窖藏，醬香就是在這樣的過程中產生的，醬酒調酒工藝也是起到平衡酒的風味的作用。因此，醬酒的風味是很豐富的，傳統工藝釀制出來的醬酒，本身苦味、酸味就是酒體生香的基礎，純糧醬香白酒的口感特點就是酸、甜、苦、辣、咸。
酒譜記者：“年份酒”的概念近年來也比較火，這也是源于醬酒工藝的陳釀窖藏賦予的收藏價值，目前判定年份有哪些常見且可行的方法嗎？
陳平老師：年份酒酒齡的判定，從成色上看比較直觀，多數有著微微發黃的特點，但是由于近年來會有人抓住這一特點造假，所以這不是最佳的判定方式。專業的年份酒判定有幾種標準，最基礎的就是看基酒的年份，或是根據勾調酒的年份來進行平均值的計算。還有也可以通過專業的機器進行監測，但在目前鑒定成本是比較高的。我認為在未來，監管標準會逐漸清晰，鑒定技術也會逐漸成熟，行業機制也會逐漸完善，會有更科學又便捷的方法來界定年份酒。
酒譜記者：白酒是時間的產業，也因此才產生了獨屬于醬酒的“年份”這一概念，那么是不是貯存時間長的酒就是好酒呢？
陳平老師：醬酒的儲藏還是源于工藝的需要，我們經過傳統工藝釀造之后的酒稱之為基酒。而是否只要達到足夠時間的儲存的老酒就是好酒呢？這并不是以時間的維度來衡量，而是以基礎酒質為核心。如果本身就不是優質酒，存放再多時間都不是好酒。真正的年份酒、好酒必須要滿足“優質醬酒”和“長時間儲存”這兩個條件。還是那句話，不唯時間論，唯品質論英雄。
醬酒一直以來都備受行業內外關注，“醬酒熱”的時候，贊美與追捧達到了巔峰。當前面臨行業周期性調整，行業逐漸回歸理性之時，又有許多人開始投來質疑。站在行業前沿怎樣看待醬酒的“冷”與“熱”，未來發展方向又指向何處？有著豐富市場經驗與遠見的喻董，就這些疑問進行了詳細的分析解答。
酒譜記者：從您從業多年的豐富經驗來看，現在醬酒熱度有所下降，或者說這種從狂熱回歸到理性，預示著行業有著哪些新趨勢呢？
喻董：首先，經歷了這幾年的熱度，“醬酒熱”的退卻是有一些，但并不是不熱了。醬酒從釀酒到儲藏再到流通市場，本身就需要較長的時間。周期性調整，不論是對于廠家、經銷商來說都是考驗，能夠在調整期韜光養晦非常重要。
其次，調整期就是在大浪淘沙的過程，留下來的一定是精品。是考驗也是機遇。多年前，行業也經歷過同樣的調整期，在當時甚至我們考慮過要不要轉型，但最終我們還是選擇留下來。這種周期來源于醬酒工藝的時間性，也有市場調節的結果。
這幾年醬酒市場逐漸擴大，市場份額有所增加，現在占到了白酒各大香型的百分之三十左右，并且仍然有著較大上升空間。行業新趨勢的話，隨著醬酒的受眾越來越廣，未來會輻射到更多的消費者，消費群體也會趨于年輕化。
酒譜記者：那么醬酒市場，未來會朝著怎樣的方向轉型？
喻董：醬酒將會逐漸變成更符合大眾消費的產品。不同價位的醬酒各有其自身優勢，隨著社會的不斷發展進步，向中高端逐漸轉型，這是符合社會消費發展規律的。但不論是中高端醬酒還是大眾消費的醬酒，歸根到底最重要的、消費者最看重的還是“品質”二字。
這幾年隨著“醬酒熱”，涌現了許多新品牌，而在這樣的環境中，怎么能讓好品質的醬酒被世人了解？在品牌中如何傳達醬酒文化，又怎么構建屬于品牌自己的話語體系？聊起這些，我們與品牌建設方面頗有建樹的楊總，探討了起來。
酒譜記者：說到醬酒市場的發展趨勢，近年來涌現了許多新的醬酒品牌，也各有風格與特色。楊總在市場與品牌方面有著豐富的經驗，對此，您從專業角度，對醬酒品牌建設方面有哪些見解呢？
楊總：市場與品牌的塑造非常重要，目前市場上涌現的品牌也很多，也就是常說的很“卷”。但是以我們團隊為例，我們的產品在面向市場時，不急于去廣泛地宣傳，而是先把向“內”的品質打造好。目前出品的各系列也是基于這一點，我們更重視產品的打磨，消費群體的培養。相信好事多磨，穩扎穩打的、接地氣的產品，才能走得更穩更遠。
酒譜記者：現在隨著消費群體的更迭，更多年輕人也成為了醬酒的目標消費群體，我們看到了許多新穎、年輕化的白酒包裝。那么您認為針對這一類群體的吸引，迎合他們審美的包裝是最重要的嗎？
楊總：消費群體的年輕化也是我們近年來關注趨勢，而醬酒文化的“靈魂”不能因為迎合市場而放棄。不是所有創新都符合醬酒的調性，在創新的同時，還要考慮哪些元素可以用在產品中。在外包裝上，我們也更希望通過包裝凸顯文化內涵，如你所言市場上好看的產品很多，在好看與年輕化的同時，我們更希望能通過產品傳播文化。酒本身就有著社交屬性，當人們拿起一瓶酒，能與別人聊起這瓶酒的故事，就算是成功了。
醬酒文化是工藝的傳承、是匠心的堅守，但是如何把這個故事講好又是另一個考驗。樹立品牌形象，讓抽象的文化具體，讓消費者記住并回味，這就講好了品牌故事。
采訪后記
所謂堅守，是潛心研修打磨工藝，是數十年深耕把控品質。翻閱這本歲月之書，醬酒的傳承，就寫在掩不住的酒香中，寫在有口皆碑的品質里。醬酒能夠逐漸在大眾視野里走得更遠，依賴的不止是市場份額的擴張，更需要深入人心的醬酒文化的傳播。
在與行業專家們的交流中，把我們拉回漫長過往，讓我們時刻感受到他們堅守的“匠心”，對醬酒工藝、醬酒文化傳承以及最新的行業動向有了更深刻的理解。
從一瓶酒講起，通過他們的講述，讓原本冷冰冰的行業知識有了帶著溫度的解讀。這其中的“魂”，就是這樣踏實的“匠人”們，扎下堅實的“匠心”之根，我們更加欽佩在時代洪流中仍有這樣一群有著“匠心”的“匠人”堅守著初心。期待能在未來帶來更多傳承文化的好酒，也期盼醬酒行業涌現越來越多帶著赤誠的初心堅守者、行業守望者，將醬酒工藝傳承下去，將醬酒品質堅守下去。
文案丨小檀
審核丨亦樂
