一、人工催陳的原理
人工催陳的原理。顧名思義，所謂人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用。
1、物理法的催陳作用
采用物理的催陳法，都是從外部給白酒中的各類物質的分子施加場強或能量，其作用表現在如下三方面：
（1）促進締合作用：增強了極性分子間的親合力，不僅增強了酒精與水分子之間的締合度，而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群。同時，某些酯類及酸類等成分也可能奉與這種締合群。
（2）、增強了各類物質的分子活化能:提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應加速進行。例如采用微波法及等離子體法處理白酒后，乙酸乙酯的含量有明顯增長。
（3）、加速低沸點成分的揮發:由于分子動能的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出。
2、化學和生物化學等方法的催陳作用
（1）提供了某些氧化還原劑，使氧化還原反應及早趨于動態平衡。還可使用如氨基酸等添加劑。
（2）降低了各種反應所需的活化能，加速了反應的進行。
（3）由于化學的或酶的催化作用，促使酯化反應等加速進行。
有些方法本身，既是物理法，又是化學法，例如采用臭氧發生器的臭氧法和利用空氣壓縮機的通氣處理法等。
二、人工催陳的方法
白酒人工催陳的方法，有物理的，化學的，生物化學的，微生物的四大類，也可兼用其中的2～4種，具體方法有以下24種，即高頻電場法、磁處理法、超聲波法、微波法、機械振蕩法、冷凍法、溫差處理法、激光照射法、紅外線照射法、紫外線照射法、等離子處理法、鈷60輻射法、高壓處理法、太陽能法、超濾法、聲光老熟法、樹脂交換法、臭氧法、通風處理法、非生物催化劑法、賴氨酸添加法，酶添加劑法、微生物菌體處理法、綜合處理法。
現選擇其中幾項介紹如下：
（一）微波法
1、微波的定義：微波是波長為1m～1mm或頻率為300MHz（兆赫茲）~300kHz范圍內的電磁波。
2、微波催陳的機理
（1）微波能產生高頻振蕩，促使酒中產生與微波頻率相同的分子運動，而微波電磁場方向又隨頻率變化。因此酒中各種極性分子的方向也隨之變化，加快了酒液分子的整齊排列。伺時使酒精與水分子締合成更緊密、更穩定的大分子群。
（2）從化學角度看，微波可在瞬間使酒中某些化學鍵斷裂，切成更細碎的單獨分子。而當微波功率去掉后，這些單獨分子又重新結合成穩定的大分子締合群。這就相當于在瞬間促進了氧化還原酯化反應過程。
（3）微波功率的加熱作用使酒中分子高速運動，使醛類，硫化物易于揮發。同時加速了酯化等反應的進行。
3、微波催陳的參數及實例
（1）微波工作的參數通常使用的典型參數為，輸出功率為10～20kW工作頻率為915或2450MHz,處理量為200-1200kg/h.連續工作時間超過8小時。另外，在實際使用中，酒的溫度、流量及微波處理時間均需恰當。
（2）實例在微波單機輸出功率為5kW（板流1.2～1.3A）,工作頻率為915MHz或2450MHz的情祝下，酒流量為100k/h,酒溫為65～70℃，通過冷卻系統降溫入庫。汾香型，白酒循環處理3次，第1次為1500kg,第2次為900kg,第3次為600kg,每次處理時間為 70～80秒鐘，瀘香型：白酒循環處理兩次，前列次為300kg,第2次為150kg;新工藝白酒循環處理3次，第1次為500kg,第2次為 300kg,第3次為150kg.上述三種酒經處理后，均能超過自然陳釀半年以上的水平。
如果功率調至7.5～8kW,則酒流量可為175~225kg/h,若功率增加到10kW以上，三部微波機組成一套，串聯使用，則酒流量可為200kg/h,按每天工作時間20小時計，裝置兩套這樣的設備，日處理酒較可達4000kg.
對于調香白酒，在50℃處理20分鐘效果較好。熱源可采用紅外線或其他方式加熱。
