中國白酒之都—宜賓,屬4000年前古僰人聚居之地。他們世代在此耕種狩獵,由此開創了特有的“古僰人文明”,僰人懸棺至今都是后人待解之謎。西漢高后六年,即公元前182年宜賓始建城,距今已有2200多年的歷史。1986年12月,國務院公布宜賓為《國家歷史文化名城》。
這個歷史文化底蘊深厚的古城,因氣候、土壤與水源的得天獨厚,五糧濃香美酒釀造技藝更是獨步天下。自明朝初年開始,宜賓古城就開始了“泥窖發酵與蒸餾提純”的古法濃香白酒釀制。無論朝代更迭,世事變遷,這種釀酒秘技卻在民間從不曾失傳,反而得以傳承并升華。
烤酒匠作為一個古法制酒的傳承人,總愛把傳承技藝與現代新工藝進行比較。古法制醅講究“各糧顆粒飽滿與破碎粒度適中”,而新工藝則是選出酒率高的糧食,并在破碎上更細,以增大淀粉糖化接觸面,提升出酒率。
古法用曲頗為講究,需高溫包包老曲拌蒸熟醅料,再輔以谷殼充斥其間助透氣性,方可投窖而封酵。新工藝糟醅發酵周期為70天左右,而古法釀制技藝卻嚴格要求非特殊情況必須是83天。
古法工藝要求發酵環境必須是老窖,新窖僅暫時用于培糟養窖。糟醅用古法發酵至滿期,開窖即可聞到濃郁酒糟香味,并伴有悠悠曲香。并不像有些半吊子瞎傳聞的那樣,異香撲鼻,糧香四溢。將整個老窖池內糟醅全部啟出,需面糟、中糟、底糟進行混合后再上甑烤酒。糟醅上甑也必須按照“細層平鋪、透氣均勻、分層加殼”的老工藝去操作,否則烤出的酒體品質不會穩定,甚至降低出酒率。
新工藝取酒分:頭酒、中酒、尾酒三段而摘。古法取酒分為六段,即頭酒、中酒分四段(頭酒結束后所取中段酒體的前段叫“一品”,中段的中前段叫“二用“,中段的中后段叫“三分”,中段的后段叫“四存”)、尾酒。古法摘酒如此細分,目的就是為了讓酒體更加醇正無雜,有更多的可選味基。新工藝則不講那么多流程,“酒只分三摘,味不夠就添加劑來湊”。
古法藏酒老熟工藝也很有特點:溫酒入壇,封存老熟三年為一階,需開壇醒酒一個時辰。再封壇三年,即為二階,又開壇醒酒一個時辰。以后則不再醒酒,可直接加漿降度售賣之。古法土壇藏酒頗似把酒當做一個小孩在“養”,分了個少年壯年,讓其在老壇內“潛心修習”趨于成熟,不調教好絕不示人。
古法老酒因為是靠糧食中的有機物質與發酵菌群之間的糖化酸化反應,最終形成呈香呈味物質。再通過土壇自然老熟形成醇化酯化反應,令固態老酒醇厚綿柔。古法老酒與新工藝白酒相比,除酒體更加自然厚重之外,更能品鑒出老酒內的糧香、陳味、窖香以及已酸菌形成的曲香。
我是《中國千壇老酒收藏者》,古法釀酒工藝傳承人@酒都烤酒匠。感謝您的閱讀與關注,您的點贊將是我在頭條創作的最大動力!