有些朋友喝了一輩子酒,當被問到什么是大曲、小曲、特曲的時候,仍然一臉茫然。
常見的白酒包括特曲、頭曲、大曲、小曲等等,他們都是采用純糧釀造,那 他們有什么區別呢?
原來這里面是兩組不同的概念,混在一起了!
什么是大曲酒和小曲酒?
中國傳統白酒屬于谷物蒸餾酒。簡單通俗地說,谷物轉化為酒精需要經過兩個過程:一、將谷物中的淀粉轉化為葡萄糖(糖化);二、將葡糖糖轉化為酒精(發酵)。在中國傳統白酒釀造中,這兩個步驟都是借助微生物來完成:第一步以曲霉為主,第二步以酵母為主。這些微生物的培養載體就是制酒中用到的“曲”,生產出來的白酒也稱為曲酒。
釀造用曲按原料,分為大曲、小曲和麩曲三類。曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物。
大曲法白酒
以大曲(小麥為原料,一種粗制劑,由微生物自然繁殖而成)做為釀酒用的糖化劑和發酵劑,因為形狀像大磚塊而得名。酒醅(pei, 釀成而未濾的酒)經蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優質酒。但產酒率低、生成周期長。
大曲像磚塊,可達2-3斤
小曲法白酒
以小曲(米為原料,如添加各種藥材又稱為藥曲)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。具有清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒香氣馥郁。
小曲
麩曲法白酒
以麩曲(用麥麩皮為原料,接種純的培養曲霉)為糖化劑;用酵母為發酵劑。出酒率高,生產周期短,但酒質不如大曲白酒和小曲白酒。
麩曲
小曲、大曲合制白酒
先用小曲,后用大曲釀造而成,酒質風格獨特,典型代表如董酒。
什么是特曲酒?
而特曲酒、頭曲酒、二曲酒這些稱呼,主要是針對濃香型大曲白酒,酒企將生產的酒各自按品質高低歸類,并沒有嚴格通行的標準。
改革開放以前,釀酒技師直接用使用酒曲的等級來劃分并命名白酒,因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。
目前更普遍的是根據摘酒質量的優先來劃分特曲、頭曲、二曲、三曲等。在摘酒時,摘酒師摘出的質量最好的酒就是“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”。一般認為,濃香型大曲酒蒸餾時后出的第一段酒酒質最高,為特曲,隨后的酒就叫頭曲、二曲。有的企業進一步規定,特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
簡單地理解,特曲就是質量最好的大曲酒。
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