愛葡萄酒的人，總會情不自禁愛上芝士。為什么？葡萄酒和芝士從來都是絕配，芝士的奶香能軟化酒的澀味，個性強烈的葡萄酒邂逅合適的芝士，會馬上變成溫柔紳士，它們在嘴巴里“談情說愛”，讓你無法不愛屋及烏。
與葡萄酒有“夫妻相” 芝士的歷史可以追溯到一萬年前，品種上萬，按照制作方式，可以分為八種：新鮮乳酪與凝脂芝士、白霉芝士、藍紋芝士、洗式芝士、山羊芝士、半硬質芝士、硬質芝士以及加工/工廠芝士。除了新鮮乳酪之外，它們的制作基本原理都是一樣的：通過對原料乳排除水或者乳清，再讓剩余的固體乳或者凝乳有控制地進行變質，較后通過切割、蒸煮或者鹽浸使凝乳濃縮使得芝士成熟。原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方還使用了水牛以及駱駝的奶。
看制作過程，我們會發現芝士和葡萄酒有一個相似的工藝：發酵。芝士的風味很大程度上取決于里面的活性菌種，這些看不到的活性菌極易因為環境的影響而發生變化。不同品種的芝士，發酵時間的長短千變萬化，從幾周、幾個月，乃至幾年。在歐洲，有專門用于存儲芝士的窖，倘若保持在相對穩定的溫度和濕度，芝士可以保存很長的時間，有些品種還會經年累月愈老彌香。
現在，的芝士產區有法國、意大利、荷蘭、希臘等，后起之秀美國也已經有250年的芝士制作史。鑒于芝士和葡萄酒的“情侶”關系，法國、意大利的芝士尤其值得關注。
嘴巴里“談情說愛” 芝士和葡萄酒，二位都是餐桌上的“角兒”，歷史悠久，品類繁多，工藝講究，博大精深。本來可算得門當戶對，然而它們又是那樣的挑剔。各自產區、原料、制作工藝、發酵年限，一項不同口味即有差異，組合起來的可能性不可勝數，個人的不同喜好更令公允判斷平添難度。不過，一旦為這二位找對了另一半，卻是無法比擬的“曠世絕戀”，奶香與酒香的融洽，會讓我們胃口大開。
富隆葡萄酒文化中心總經理Grace告訴我們，芝士與葡萄酒的選配有一些基本方向可循：一是“臭味相投”，酸配酸，淡配淡；二是濃淡搭配，咸重口味的芝士，配甜或重果味的葡萄酒，奶味細膩的芝士配強單寧感的葡萄酒或起泡酒；三是同產地搭配，同一個產地的芝士和紅葡萄酒往往是較佳搭配。當然，這些基本方向只能作為參考原則，而非真理，全然盲目的邂逅，有時反能擦出火花。
