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醇類化合物的呈香星味原理
醇類化合物在白酒組分中(除乙醇和水外),12%左右的比例。由于醇類化合物的沸點比基他組分的沸點低,易揮發,這樣它可以在揮發過程中“脫帶”其它組分的分子一起揮發,起到常說的助香作用。在白酒找那個低碳鏈的醇含量居多。醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。在白酒中含量較多的是小于6個碳的醇。它們一般較易揮發,表現出輕快麻醉樣氣味和微弱脂肪氣味或油臭。
醇類的味覺作用在白酒中相當重要。它是構成白酒相當一部分味覺的骨架。這主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺,有時賦于體一定的苦味。飲酒的嗜好性大概與醇的刺激性、麻感和入口微甜、帶苦有一定的聯系。
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羰基類化合物的呈香呈味原理
羰基化合物在白酒組分中(除水和乙醇外)大約占6%~8%。低碳鏈的羰基化合物沸點極低,極易揮發。它比相同碳數的醇和酚類化合物沸點還低,這是因為羰基化合物不能在分子間形成氫鍵的緣故。隨著碳原子的增加,它的沸點還逐漸下降。在水中的溶解度下降。羰基化合物具有較強的刺激性氣味,隨著碳鏈的增加,它的氣味逐漸由刺激性氣味向青草氣味、果實氣味、堅果氣味及脂肪氣味過渡。白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的醛、酮類化合物。在白酒的香氣中,由于這些低碳鏈醛、酮化合物與其他組分相比較,絕對含量不占優勢,同時自身的感官氣味表現出較弱的的芳香氣味,以刺激性氣味為主。因此,在整體香氣中不十分突出低碳鏈醛、酮原始的氣味特征。但這些化合物沸點極低,易揮發,它可以“提揚”其他香氣分子揮發,尤其是在酒體入口揮發時,很易揮發。所以,使化合物實際起到了“提揚”香氣和“提揚”入口“噴香”的作用。
羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。這也說明酒中的羰基化合物的呈味作用是賦于口味以刺激性和辣感。
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酚類化合物的呈香呈味
酚類化合物都具有較強烈的芳香氣味(芳香酸沸點較高,氣味弱),而且感覺閾值極低。這類化合物的感官特征一般都具有類似藥草氣味,辛香氣味及煙熏氣味。這類化合物在白酒中含量甚微其總量也不超過組分總量的2%。所以它們在酒體中的呈味作用不是很明顯。但值得一提的是,芳香族的酸,一般具有較高的沸點,它比相應的脂肪酸沸點還高。這些芳香酸化合物微量在酒中存在是否在空杯的留香和對酒體香氣的穩定和持久方面起一定的作用,還需今后進一步研究近些年來對酚類化合物的呈香作用的研究十分重視。由于這類化合物的香氣感覺閾值極低,而且具有特殊的感官特征,所以,這很微量的存在會對白酒的香氣產生影響。這類化合物原有的感官特征氣味明顯而具特殊性,易與其他類香氣復合,或補充、修飾其它類香氣形成更具特色的復合香氣:或被其它類香氣修飾形成類似它原有氣味特征的香氣。這類化合物在一些特殊香型白酒或某一類白酒香氣中的特殊氣味特征中的作用還沒有徹底研究清楚。
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雜環類化合物的呈香呈味原理
化學上將具有環狀結構,且構成環的原子除碳原子外還包含有其它原子的化合物稱為雜環化合物,常見的氧、氮和硫三種原子。含氧的雜環化合物一般稱作呋喃;含硫的雜環化合物稱噻吩;含氨的化合物根據雜環上碳原子數的不同命名也不同。還有含兩個其它原子的雜環化合物。
1.呋喃類化合物的感官特征及呈香呈味
呋喃類化合物可以由碳水化合物和抗壞血酸的熱分解形成:也可以由糖和氨基酸相互作用形成。因此,可以說呋喃類化合物幾乎存在于所有的食品香味之中。在白酒中深入研究呋喃類化合物的呈香作用,也是近幾年的事情。呋類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味,水果氣味,堅果氣味,焦糊氣味的印象。它的氣味特征較明顯,香氣感覺值極低,很容易被人覺察。自酒史含量較高的呋喃化合物是糖醛。除此之外,在研究景芝白干酒的香味組分時,又新發現了一些呋喃類化合物。這些呋喃類化合物含量很少,其總量占總組分的比例(除水和乙醇)也不超過1%。它們的呈味作用主要體現在糠醛的微甜、帶苦的味覺特性上。其它呋喃化合物含量太低,在味覺上構不成很大的呈味作用。
呋喃類化合物的呈香作用看來與構成具有焦香氣味或類似這類氣味特征的白酒香氣有著某種內在聯系;同時,貯酒過程中,呋喃類化合物的氧化、還原對構成陳酒香氣的成熟度,也有著密切的聯系。
2.吡嗪類化合物的感官特征及呈香呈味
吡嗪類化合物是分布在食品中較廣泛的一類特征性組分。這類化合物主要是通過氨基酸的斯特克爾( Strecker)降解反應和美拉德反應( Maillard)產生的各種類型的吡嗪類化合物。吡嗪類化合物的感官特征一般具有堅果氣味,焙烤香氣,水果氣味和蔬菜氣味等特征。從白酒中已經鑒別出的吡嗪類化合物有幾十種,但絕對含量很少。它們一般都具有極低的香氣感覺閾值,極易被察覺,并香氣持久難消。近年來對這類化合物在白酒香氣中的呈香作用非常重視。通過分析數據表明,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,吡嗪類化合物的種類及絕對含量相應較高。這說明吡嗪類化合物的氣味特征影響著白酒的香氣類型和風格特征。關于吡嗪類化合物如何與呋喃類化合物,酚類化合物相互作用:如何賦于了白酒香氣的特殊風格方面的研究還有待深入進行。
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含硫化合物的呈香呈味原理
含硫類化合物是指含有硫原子的碳水化合物。它包含鏈狀和環狀的含硫化合物。蔥、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物較多。一般含硫的化合物香氣閾值極低,很微量的存在就能察覺它的氣味它們的氣味非常典型,一般表現為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。在濃度較稀時,氣味表現為較能令人接受,有蔥蒜樣氣味;極稀濃度時,則有成樣的焦糊氣或蔬菜氣味。目前,從白酒中檢出的含硫化合物只有幾種,除雜環化合物中的噻吩外,還有硫醇和二硫、三硫化合等。它們在白酒中含量極微量。3-甲硫基己醇則有似腐敗樣泥臭氣味特征。根據含硫化合物的一些氣味特征,能否猜測它的呈香作用與一些酒中的所謂“窖泥”氣味和“成醬”氣味,或修飾焦香、糊香氣味有著某種聯系,看來這還是一個謎,有待今后研究解決。
了解酒的微量成分，有利于增加對酒的整體認識，酒中的微量成分數量和比例關系是決定酒的質量的根本原因。其中最關鍵的是協調，任何一種比例失衡，都會造成酒的怪味。在勾調過程中，需要掌握酒的成分，使其達到協調的效果。
