為什么在市場上,相較于其他醬香酒而言,茅臺鎮醬香酒更受歡迎?有一個大原因:本地醬香酒釀造有獨特的酒曲參與。
制曲是釀酒的第一道工序,由于曲中有益微生物數量和品種較多,香味物質也較多,因此,它是關系到酒的質量高低的一個重要環節。
那么茅臺鎮酒曲有什么特殊之處呢?
制曲原料特殊
茅臺鎮酒曲為小麥制成的高溫大曲,這類優質小麥除了富含豐富的淀粉,還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。
這類優質小麥制成酒曲,在適當的溫度和酸度環境下,會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質,生成酒體中的呈香呈味物質,產生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。
制曲工藝特殊
制作傳統大曲要先將小麥磨碎,按一定比例拌上曲母(陳曲),然后通過踩曲制作出“龜背狀”曲塊。曲塊要求四邊緊,中間松,否則就無法進行完全發酵。
踩曲不僅是一項力氣活,更是一項技術活。茅臺鎮有著“女人制曲、男人制酒”的傳統。
科學的解釋是,女性的身體比較輕盈,而且踩曲需要掌握好力度,才能制出疏密適宜的曲塊,才能更好地進行發酵。
酒曲發酵環境特殊
酒曲制好之后需要在曲倉進行持續發酵。堆曲時,要先用稻草將墻面和曲塊隔開,同事還要在地面上鋪上一層稻草,然后把整個曲塊幾乎用稻草包裹住。
稻草層的作用就是鎖住水分的揮發,最大限度地保證曲塊溫度的恒定,還能為曲塊提供重要的微生物。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。
前后一般要進行兩次翻倉,再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲6個月以上。
不管是制曲間還是曲倉,一大特點是高溫悶熱,制曲間的溫度在40多度,曲倉的溫度更是最高溫度可達62度以上。曲塊要在高溫曲倉中經過40多天的“烘烤”才能發酵完成。
神秘曲蚊賦予更多香氣
中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊,曲蚊是端午踩曲中的一個重要角色。有一種曲蚊是茅臺鎮獨有的,它外殼硬,小米粒般大小,它對于醬香酒而言就是上天賦予的恩賜。夏日,從曲房門口經過,就像進入蜜蜂養殖場一樣,會被成千上萬的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊……
曲乃酒之骨,酒曲的制成標志著一壺醬香酒的開始。
茅臺鎮當然也有。本地曲蚊外殼硬,如小米粒般大小,是醬香酒豐富香氣的重大功臣。
酒曲制成曲坯后,曲蚊就聞著曲香找上門來。它們將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中,產卵繁殖,為曲塊添加了許許多多野花的香味。
曲蚊幼蟲含有大量蛋白質,這些蛋白質在釀酒過程中對醬酒的風味起到至關重要的作用,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有一種特殊的香氣,所以釀出來的酒也更香。