日本的劍道、茶道等文化中，有一種思想叫“守破離”，它代表的是學習修煉的三個過程：“守”，表示嚴格遵從師傅教誨的過程，處于吸收知識的階段；“破”，表示打好根基后，嘗試打破原有規則，自發進行改良；“離”，表示脫離原有知識體系，根據自己的認知創造出新境界。
有一款以“守破離”命名的清酒，由位于京都伏見的松本酒造釀造，是如今最熱門的清酒之一。
松本酒造創業于1791年，最初的名字是“澤屋”，后于1949年更名為松本酒造株式會社。
對于有著230余年歷史的松本酒造來說，有2個關鍵事件。
一個是酒廠的搬遷。酒廠最早建于京都的東山地區，后來為了獲得京都名水——伏見桃山的“伏水”的水源，他們在1923年把酒廠搬到了伏見地區。建于河邊的紅磚酒廠以及八角形的煙囪，成為了松本酒造的象征，也成了代表伏見的標志性美景，更被列為近代化產業遺產。
“伏水”是清酒廠爭先恐后希望擁有的資源，因為它是京都地區優質的天然地下水，它是鉀、鈣、鐵等礦物質豐富且均衡，硬度約為80ppm的中硬水，用這種硬度適中的水釀酒，既能給酒醪的發酵提供活力，又能釀出柔滑純凈的味道。
松本酒造使用“伏水”釀酒不久后，制造量和銷售量就高達過往的3倍，后來還不斷增加，為“守破離”的成功奠定了基礎。
另一個事件是讓松本日出彥擔任杜氏一職。松本酒造一直以來都是家族經營，松本日出彥是十代目社長松本保博的二兒子，他畢業于東京農業大學的釀造學部，隨后在萬乘酒造學習修煉清酒釀造的技術。萬乘酒造就是釀造出日本首款登入米其林的清酒品牌“釀人九平次”的清酒廠，實力可見一斑。
日出彥回到松本酒造后，便創立了上述提到的清酒品牌“守破離”。
對于松本酒造來說，他們的“守破離”又代表著什么呢？
有一位老杜氏在松本酒造工作了50多年，直到離世。這位老杜氏最最重視的是釀造環境的清潔，他每天都會比其他人更早到崗，率先打掃酒廠的每一個角落。對于清潔的重視，直到現在還作為傳統在酒廠內部傳承著，這就是松本酒造的“守”。
對于原料米的精益求精，則是“破”。松本酒造對于原料米要求的品質，只有在優質的農田里才能種出來，普通田的養分水土等條件是達不到要求的。十代目社長松本保博在多年前，就會跑到富山縣、兵庫縣等地方尋找優質的農田、種植優質的大米。可能是受到父親的影響，也可能是男孩子的勝負欲，保博的孩子們也會到全日本各地尋找優質大米。最終也是找到了更加優質、更加適合釀酒的大米，這便是后輩對前輩的“破”。
“離”當然就是指在原有品牌“日出盛”和“桃之滴”的基礎上，日出彥推出的新品牌“澤屋 松本守破離”。它不僅是松本酒造至今為止最暢銷的清酒，也是日本近幾年最具人氣的清酒品牌之一。
左為松本保博，右為松本日出彥
可惜的是，松本保博和日出彥已經從松本酒造離職，日出彥開了新的清酒廠，同樣在京都。或許這也是“守破離”精神的一環吧。清酒“守破離”留在松本酒造了，我們依舊能喝到優質的清酒，同時也期待日出彥的新作品吧。
那這次我們要帶來的，是“澤屋守破離”的稱為巔峰之作的山田錦純米大吟釀。原料米使用的不僅僅是普通的山田錦，而是栽種在被評為“特A地區”的兵庫縣加東郡東條町的最高等級山田錦，并精米至大吟釀級別的50%。
這款酒釀造完成以后，還會在酒廠內進行超過1年的低溫熟成，讓酒體更圓潤柔和，醞釀出更豐富的香味。
雖然是火入版本，但并不影響守破離引以為榮的起泡感，喝起來不僅有特A地區產山田錦的旨味，還有微起泡帶來的新鮮感覺，此外，微微的酸味和苦味讓風味達到一個絕妙的平衡，使其適合搭配各式各樣的料理，可以說是餐桌上的交際花。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
澤屋 守破離 山田錦純米大吟釀
品類：清酒
產地：日本京都府
原材料：水、大米
米種：山田錦
精米步合：50%
酒精度：15%abv
容量：720ml
出廠日期：2022年7月
最佳品嘗溫度：5~15℃
獲得獎項：2018年Sake Competition清酒大賽金獎
風味：熱帶水果的華麗香氣，梨子、柑橘的清新氣息；入口能感到微碳酸帶來的刺激感，激發了水果香氣以及微微的酸度，還帶有些微的蜜瓜香味，少許辛口感；余韻悠長。
（因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。）
評價：這款雖然是原酒，但酒精度數并不特別高；為了和各式各樣的料理搭配，特意降低了酒體本身味道的豐富度，將香味、甜味、酸味、旨味、苦味調和到恰到好處的平衡；有著優質的酸度和豐富的旨味余韻。表現相當出色。
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