“天才是百分之一的靈感,加百分之九十九的汗水”,這句話大家都熟悉,但是這句話之后還有半句,你了解嗎?
愛迪生的原句是:“天才是百分之一的靈感,加百分之九十九的汗水,但那百分之一的靈感往往比百分之九十九的汗水來的重要。”
這句金句或許不能放諸四海而皆準,但是在釀酒行業,確實如此。
在白酒的成分組成中,水和乙醇占白酒總質量的98%—99%,剩下的1%—2%是所謂的“微量成分”,它就是白酒的“靈感”所在。其中包含各種有機酸、酯、高級醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物組成,就是這部分“微量成分”,造就了白酒在味覺及嗅覺上的極大差異,形成了各具風格的感官特征。
今天,就帶領大家簡單了解下這些“微量成分”對白酒風味的影響。
01
酸類物質
酸,直觀給人不好的口感體驗,但是在酒的微量成分中,酸占總成分量的14%—16%。
白酒中的酸都是有機酸,是形成白酒風味的主要香味成分,也是生產酯類的前體物質。一般來說,酸含量的高低在一定程度上說明了酒質的高低,酸含量低,酒味短淡、發苦、酒不凈;酸含量過大,酒味粗糙,放香差。適宜的酸含量可使酒香味協調,消除過量飲酒引起的易上頭的情況。
酸類主要功能是去除酒的苦味,是新酒老熟的催化劑,增加香氣的復合成分,使酒出現甜味,增加酒的醇和感,消除燥辣感,減輕中低度酒的水味。
02
酯類物質
酯類是具有芳香的化合物,是白酒香氣的主要來源,白酒中的酯類化合物多以乙酯形式存在。其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯這四類,約占總酯的90%以上。
白酒中,酯類化合物絕對含量較高,且大都屬于易揮發、氣味強的化合物,所以讓酒體表現出較強的酯類氣味特征。含量較高的酯類形成了酒體的主要氣味特征,如濃香型白酒呈現己酸乙酯為主的氣味特征,清香型白酒呈現以乙酸乙酯為主的氣味特征。
含量中等酯類起到補充修飾的作用,使得整個酯類香氣更豐滿、濃厚和全面,含量較少的酯類大多是長碳鏈酸形成的酯,沸點高,可使香氣持久和穩定。
一般來說,白酒中所含的酯類越高,其酒質越好,茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒的總酯含量高達300—6000mg/100mL。
03
醇類物質
醇類物質在白酒微量成分中約占12%,由于醇類化合物的沸點低、易揮發,在這個過程中“脫帶”其他組分一起揮發,起到了常說的助香作用。
醇類物質多是低碳鏈,隨著碳鏈的增加,其氣味將由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,氣味也逐漸持久。
白酒的微量成分中,主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇等高級醇,是構成白酒風味的重要物質。
適當的高級醇,可以襯托酯香,使酒質更加完美,含量少,則酒味淡薄,含量多,則酒味辛辣苦澀,易醉上頭。
04
羰基類物質
羰基化合物在白酒微量成分中占6%—8%,是構成白酒香味的重要成分。
羰基化合物組成較多,其中低碳鏈的醛、酮化合物,具有較強的刺激性口味,也就是人們通俗說的“酒勁大”。
乙縮醛具有噴香、解悶的作用,賦予白酒清爽柔和之感,但含量過高則顯得辛辣。
酮類化合物比醛類更加綿柔細膩,可以增加酒的香味,并有類似蜂蜜的甜味。
05
雜環類物質
雜環類化合物閥值低、沸點高,對酒體香氣在后味延長上有重要作用。雜環類化合物的氣味特征明顯,主要伴以似焦糖氣味。
此外,濃醬清三大香型的白酒在香味上也有著不同的特征與風格。
濃香型白酒:
濃香型白酒香味特征以己酸乙酯為主體香,乳酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好,丁酸乙酯與己酸乙酯的比值以0.1左右為好,乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好。
在風味特征上,川派濃香型白酒,聞香以窖香濃郁,香味豐滿而著稱,口味上突出綿甜,氣味上有“陳香”或所謂的“老窖香”,似乎又帶有微弱的“醬香氣味”。江淮濃香型白酒,香氣大,窖香濃郁突出,其口味純正,以醇甜爽凈著稱。
醬香型白酒:
醬香型白酒的主要香味物質目前尚無科學定論,傳統說法中,把茅臺酒的香味分為三大類:醬香型,醇甜型、窖底型。
醬香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮類含量大、含氮化合物為各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對較高。
醬香酒風味特征為醬香突出,具有醬香、焦香、煳香的復合香氣,酒體醇厚、豐滿、口味細膩幽雅,空杯留香持久。
清香型白酒:
清香型白酒以乙酸乙酯為主體香,乙酸乙酯與乳酸乙酯在1:0.6的匹配比較合理,乙縮醛含量占總醛的15.3%,正丙酮含量較高,這二者都利酒爽口。清香型白酒整體酯大于酸,一般酸酯比為1:4.5—5
清香型白酒突出了乙酸乙酯大淡雅的清香氣味,氣味純正,無雜氣味,香氣持久,入口刺激感比濃香型白酒稍強,味覺突出爽口,落口微帶苦味,飲后有余香,酒體突出“清爽綿甜凈”的風格特點,口味自始至終都體現了干爽的感覺。