茅臺酒的成型始于新中國建立后。
1949年之前，茅臺酒有成義、榮和、恒興3家私營酒坊生產，自稱華茅、王茅和賴茅，總計年產量不過30-40噸，最高年產量為60 噸，隨時有停產歇業之虞。當時師徒是口授心傳，缺乏文字資料記載，指導生產為“手摸足踢，靈活掌握”，反對使用溫度計，更不允許對外交流，故有”雞犬之聲相聞，老死不相往來”的說法，生產技術長期停留在原有水平上。
1951年，國家收購上述3家酒坊成立為國營貴州省茅臺酒廠。1959年，在繼續追求高指標的指導思想下，產量又猛增近200噸，達到820噸。由于當時條件局限，在產量增長的同時未能采取有效措施，致使產品質量有所下降。
如今的茅臺酒廠
1959年4月，在輕工業部領導下，輕工業部科學研究設計院發酵所工程師熊子書會同貴州省輕工業廳、輕工研究所、化工研究所、農學院等單位的專家、技術人員聯合組成“貴州茅臺酒總結工作組”深入貴州茅臺酒廠，與茅臺酒技術人員一起，對茅臺酒傳統釀造工藝進行了一次全面的系統發掘和總結。
這次總結跟蹤現場操作，完善了傳統操作法。檢測麥曲中細菌占有絕對的優勢，稱為細菌曲，制曲配料中選用好曲作曲母，大大地提高了麥曲的質量，應用細、勻、輕、快的裝顫蒸酒，提高了出酒率，采用“密封”管窖，消滅了歷年來的“燒包、燒籽”現象，提高了產品的質量。
上世紀50年代末60年代初，由于糧食減產，酒廠片面理解增產節約，單純講節糧高產，質量有所下降。為解決茅臺質量下降的問題。國家輕工業部和貴州省成立茅臺科技試點組，由輕工業部食品局高級工程師周恒剛具體負責。
白酒泰斗周恒剛
“試點”是什么？就是“蹲點”就是到生產第一線，為了解決白酒行業的重大難題，國家集中一批專家和技術人員在同時同地進行“會診”，拿出解決方案。中國白酒業的發展，就是靠“試點”起家的。
為了提高茅臺酒質量，輕工業部舉全國之力進行了大規模的科技攻關，也就是至今被酒界時時提起的“茅臺試點”。白酒的試點由于“文革”運動被中斷了，文革后由于輕工部在改革中逐漸消亡，再沒有能組織這樣的全國性的大規模科技攻關，茅臺試點也就成了絕唱，至今酒界同仁回憶起來不禁仰慕和慨嘆。
周恒剛調兵遣將，抽調了遼寧、黑龍江、河北、天津、河南以及貴州省輕工研究所、貴州董酒廠、貴州茅臺酒廠科研人員22名，按照茅臺酒的生產周期，分兩期開展了科技試點研究。
1964年10月至1965年5月組織了第一期試點，1965年11月至1966年4月第二期，兩期試點跨年度3年，實際工作14個月。
科技試點主要圍繞規范茅臺的生產工藝，茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。茅臺試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎。
常見的飛天茅臺酒
茅臺鎮山高路遠，夏天高溫濕熱，冬天天氣干燥陰冷，在當時物質條件匱乏的狀態下，周恒剛帶領一百多名青年技術人員，下到生產一線，與工人們同甘共苦，做了上萬次實驗，做了幾千次對比，在茅臺試點中，終于發現了醬香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。
從兩期試點開始們很多白酒專家對茅臺酒的微生物進行了研究。以周恒剛為代表的專家組在茅臺科技試點時，分離并寶藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究，初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關系。
科研人員以嚴謹的科學態度、嚴格的工作作風、求真務實的精神，分別對貴州茅臺酒的生產原料、釀造用水、制曲制酒的堆積、發酵、蒸餾、香味物質組成等方面進行了研究，進行了多項專門試驗，整理編寫了11份研究報告。
周恒剛對茅臺酒的傳統釀造工藝進行了總結，聽取了茅臺酒廠的三人核心組的意見，肯定了茅臺酒"醬香、窖底、醇甜"三種典型體香型的劃分，茅臺酒試點科研小組采用紙上分析法，從組成成分上，進一步認定了三種典型體的合理性和科學性。
接著科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅臺酒。 把這種酒命名為“醬香型酒”。
1965年，輕工業部在山西召開的茅臺酒試點論證會，正式首定了茅臺酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名。
茅臺試點奠定了今天茅臺酒和醬香酒的質量、口味和工藝標準。
（文章由海納機構趙冬雪根據網絡資料整理而成，不代表大家酒評的觀點）
