橡木桶作為一種儲酒容器,人們在很早之前就已經開始使用了,其歷史甚至可以追溯到遠古時代。橡木儲酒源遠流長,至今已有近千年的歷史。現如今,橡木桶主要用于酒窖釀酒,高檔名貴的紅酒離不開橡木桶的培養,世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破侖、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。
1、橡木桶特點
由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優雅品性日益得到消費者的認可和喜愛,橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一瓶優質的葡萄酒就像一件精美的藝術品!在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外,它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。
如今,橡木桶不僅僅作為藏酒器具而被人們使用,在很多人看來,它已超越了其本身的意義,被視為一種藝術,一種文化。是身份和品位的象征,橡木儲酒桶和與其配套的木制工藝使其產品更具有極高的實用性和收藏價值,人們把它作為一種藝術品。
2、橡木桶的作用
(1)橡木桶具有較好的透氣性,通過桶壁的“毛孔”將適量的空氣緩慢地滲透到桶內,可以使葡萄酒發生適當的氧化,從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤、細膩。同時,舒緩的氧化過程還可以為葡萄酒潤色,使葡萄酒的色澤更加鮮明和穩定,看起來更加賞心悅目。
(2)為葡萄酒增加香氣與滋味。橡木桶會為葡萄酒賦予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤類香氣。因為制作橡木桶需要經過焙烤的木板,既提高了彎曲韌性而便于做桶,又會產生十分豐富的焙烤類芳香。
(3)橡木桶可以沉淀雜質,使葡萄酒更加純凈、清澈——葡萄酒中懸浮的雜質會隨著時間漸漸地沉淀到桶底,所以還有一道工序叫“轉桶”,即把純凈的酒液轉移到另一個空桶里,與沉淀的雜質徹底分離。
橡木桶作為酒窖中必不可少的釀酒儲酒工具,在酒窖設計中起著至關重要的作用。
酒窖設計建造與橡木的淵源可以追溯到羅馬時代,自羅馬時代普通酒窖設計建造和橡木桶已經有密切關系,當時橡木桶可以用來保存運送葡萄酒外,同時可以用來運送其他用品如火藥等。后來酒窖設計建造釀酒師發現橡木里面的氣孔會讓葡萄酒在陳年過程中接觸到微量的空氣,而輕微的氧化作用會使葡萄酒變得更加柔順并增添許多風味。
3、橡木桶儲存葡萄酒的目的
用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒 汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官,而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。
4、如何選擇橡木桶
第一、確定橡木的種類
世界上橡木的種類有很多、約為250種。由于結構和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風味是 不一樣的。綜合世界各地的成功經驗,對于葡萄酒行業來說,最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的 盧浮橡和夏橡以及主產于美國的美洲白櫟。
歐洲的橡木一般香氣較幽雅 細致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體,而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒,一般 多選用美國的白棟;如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。
第二、確定桶型
桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、 225升、228升、300升、500升,甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素:一是操作的方便性;二是內比表面積。多數情況下,人們 通常選用225升波爾多型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比,而且移動操作和清洗等都很方便。
第三、培烤程度
一瓶優質的葡萄酒就像一件精美的藝術品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外,它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質單寧酸等有效成分。
不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的,這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致,貯存出來的同種葡萄酒的風味也會有較大差異。
5、橡木桶的清洗
(1)新桶的清洗
對于使用的新桶,要避免把其不良的味道帶到酒里,發現可能的滲漏。不必要進行消毒,避免用硫,只用無氯的清水即可(蒸餾水更好)。
傳統做法:快速注入15-20升85-90℃熱水,封緊桶塞,每端保持30分鐘到1個小時使端板膨脹,降低苦味,并可檢驗測端滲漏情況。隨后排出熱水,再用冷水沖洗后空干,即可裝酒。
其他沖洗方式:
使用蒸汽,應該使木材膨脹而不減少過多水分。
冷水清洗,比較柔和。適用于短期桶內存放的酒獲得橡木的木質味特征。裝入10-15升涼水8-24小時(每頭3-12小時),最多48小時。也可以完全裝滿冷水,但烘烤的香味容易浸入,品嘗清洗的水還可以知道該桶存在的感官缺陷。
不建議用高壓清洗新桶,這會導致桶內表面的損傷。
備注:如果端板是烘烤的,冷水簡單沖洗即可,出去刨花和鋸末。相反,如果不是烘烤的端板,就必須用熱水洗,減少帶來的板材氣味。
(2)二手桶的清洗
如果準備在二手桶內做白葡萄酒的酒精發酵或白葡萄酒及紅葡萄酒的蘋-乳發酵,舊桶則需用清水洗泡48小時,以便盡最大可能去掉殘留的SO2。
其它情況下,舊桶需要在使用前用低濃度的硫水(1-3G/L)洗泡2-3天;
通入4個壓力的蒸汽,不超過30分鐘,使桶內壁升溫,殺滅隱藏的酵母。蒸汽在內部凝聚確保洗泡,然后用清水完成清洗;
瀝干后(1夜)薰硫(硫片10克)殺死木板淺層內的細菌;
生霉的桶要先用清水洗凈,再用60%~75%的酒精浸泡5~10天,然后用40~50℃熱水刷洗干凈即可使用;
有酸味的桶要用堿中和處理,可先用5%的碳酸鈉溶液浸泡數小時,再用40~50℃的熱水刷洗,直到無酸味為止。
裝過紅葡萄酒或帶有色素的桶,要用60%~70%的酒精浸泡,或者用5%的氫氧化鉀或鈉溶液刷洗,使色素與氫氧化鉀或鈉生成可溶性鹽,便于刷洗除去色素,最后再用熱水洗干凈;對于暫時不用的空桶要刷洗干凈后熏硫殺菌,并將桶口密封,使用時還需重新刷洗。
6、橡木桶的維護
(1)盡量縮短木桶采購和使用之間的間隔
制桶公司都是在接到訂單之后開始箍制,盡可能的推遲采購可以保證橡木培烤風味的新鮮,并可以防止霉味的感染。
(2)盡量不要讓橡木桶空置
由于木頭容易吸潮,不易自然干燥,木桶在閑置時極易遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此,在生產安排時,應在倒空之后,立即清洗,并馬上灌滿葡萄酒。如在倒空之后暫時不能馬上裝酒,應用二氧化硫水溶液(約150—200mg/1)灌滿木桶。如木桶空置數月,則可采用干法或濕法保存。在空置期間,需要定期檢查,并采用二氧化硫處理,以保證木桶個受霉菌和醋酸菌的污染。由于頻繁的換水會損失掉橡木中的合效成分,建議盡量不要采用濕法保存空桶,這樣會縮短橡木桶的使用壽命。
(3)橡木桶的簡單維修
桶板出漏是木材紋路或脈路的原因,漏點總是在漏痕的最高處,因為液體總是往下流的。用錐子在此扎個孔,插進個削好的硬木楔子,榔頭釘緊,用刀削平,如果孔徑嚴重,應該退回桶廠更換桶板條。
都說葡萄酒是嬌貴的,需要像孩子般細心呵護,實際上橡木桶也很嬌貴,同樣懼怕粗獷與放任,因此橡木桶及橡木桶中的葡萄酒都需要我們付出真心與愛心才能為我們創造奇跡。