5000塊的酒和50塊的酒到底有什么不一樣?
為什么這瓶酒可以賣5000,那瓶酒就只能賣50?
可能和很多人想的不一樣,這個價格在葡萄田里就已經基本決定了。道理也很簡單,釀酒只是對葡萄的再加工,釀酒師無法釀出葡萄里不存在的品質。
一串葡萄在田里的質量,很大程度上已經決定了酒的價格。
決定葡萄質量的,既有風土這種與生俱來的因素,也有像種植和采摘這樣的人為因素。
選地
葡萄酒可能是全世界對風土要求最苛刻的產品。
一點點氣候和土壤的變化,都可以被葡萄精確的捕捉到,最后呈現在酒的味道里。
這也是為什么葡萄酒如此強調產地,地已經決定了這瓶酒的上限在哪里。
50塊的酒
來自某個面積很大且模糊的產區,比如澳洲東南部或者波爾多大區。
5000塊的酒
來自某個極其精確且面積極小的產區,甚至只有一小塊田。
說實話,我不止聽到一個人懷疑過,酒莊是不是故意搞饑餓營銷,故意神話這塊地?怎么可能這塊地真的就和別的地有這么大的差別?
說實話,還真的就有這么大的差別。
比如波爾多左岸最好的酒莊基本都產自一個個礫石深厚的圓丘上。
波爾多雨水偏多,深厚的礫石地能夠有效幫助排水,濃縮酒中的風味物質,旁邊礫石堆的不夠厚甚至沒有礫石的平地,酒就差了不少。
再比如德國莫澤爾,這里最佳的葡萄園基本都是萊茵河岸朝南的陡坡。
在寒冷的莫澤爾,唯有朝南的陡坡+河面反射的陽光,才能讓葡萄累積足夠的風味。
你可能會說,礫石地或者沿河朝南的陡坡,全世界都有啊,似乎也不是那么奇特。
這就是很多人的誤區了。波爾多和莫澤爾本就是“天選之地”,從氣候,土質等風土條件都趨于完美。
在本就趨于完美的地方針對性的錦上添花才能造就極品美酒。把葡萄種在隨機的礫石或者朝南的陡坡,并不能釀出頂級好酒。
這樣的地在全世界屈指可數,因此好酒永遠都是稀有的(也因此昂貴)。
Chateau-Grillet,法國最小的AOC產區,僅3.8公頃出產世界級的白葡萄酒
種植
選好了地,便是種植了。
風土不是有好地就完事兒了,還得靠酒農把風土引到葡萄里。
50塊的酒
通常是規模化種植。
說白了就和種大米,種小麥沒啥區別。
葡萄酒在這里只是一種農產品,產量優先,質量沒那么重要,成熟了就好。
這樣也有好處,規模化種植可以將成本壓到非常低,所以才讓我們能用比一瓶葡萄汁貴不了多少的價錢買到一瓶葡萄酒。
5000塊的酒
5000塊的酒都種在風土極佳的土地上,種植的過程就是將這份優秀風土盡量最大化的過程。
很多事情它都選擇不做。比如灌溉或使用化肥,因為這些行為都會大幅改變田中的風土,讓這塊田本身優秀的條件失去意義。
但這并不意味著5000塊的酒要做得更少,事實上,它要做得更多。
酒農要不斷的根據這塊地的風土做出各種調整。這些工作都需要極其了解這塊田的自然條件,順勢而為。
比如說種植密度吧。因為不能灌溉和施肥,決定種植密度就成了一門藝術。
你不能太密,太密了每棵葡萄藤沒有足夠的水分和養分,葡萄就無法存活。你也不能太疏,葡萄藤水分會過多導致稀釋風味。
最佳的種植密度是給予葡萄足夠的生長壓力,濃縮風味,但又不讓它死掉(聽起來挺殘酷的,但唯有這樣的磨煉才能產出好酒)。
必要的時候酒農還要“摘綠”,減掉部分還未成熟的果實,讓植株將所有的風味都濃縮到僅剩的葡萄中,一些瘋狂的頂級酒莊甚至每株藤上只留一串葡萄(當然也不是越少越好,而是取決于生長情況)。
密度和產量的判斷想做到最佳,說實話,著實不容易。
西班牙因為干旱,種植密度極低的葡萄園 再比如葉幕的形狀。是的,頂級酒連葉子的整體形態都要管,可以通過修建枝芽實現。
在陽光不夠的地方,酒農會把葉子錯開生長,這樣可以實現光合作用的最大化;在陽光強烈的地方,酒農會選擇用葉子將葡萄遮住,避免陽光曬傷葡萄的表皮,否則酒里會出現類似燒焦的不悅味道。
上面僅舉兩例,管理葡萄園的工作展開寫可以寫好幾本書。
總之,管理5000塊酒的葡萄田是一份精細的工作,為了將葡萄的風味累積到完美,有著無數細微且繁復的步驟。
有些瘋狂的酒農為了種出頂級葡萄,除了吃飯睡覺外根本都不進家門,甚至睡在葡萄田里聆聽葡萄的聲音這種奇聞也時有傳出......
采收
種植完后便是收獲的季節了。
這個臨門一腳也同樣重要。
別以為這個步驟很簡單,做不好的話,5000塊的酒很可能變成500塊。
50塊錢的酒
通常是機械采收。
優點是快速,方便且便宜。
5000塊的酒
通常是手工采收。
相比起機械采收,手工效率低下且成本高昂,但這仍然不能阻擋頂級葡萄酒都用手工采收。
手工采收可不是為了提升B格(當然也的確有這方面的效果),而是有著切實的用處。
可以說,手工采摘是保證酒品質的關鍵一步。
首先,手工采摘可以挑選到狀態最完美的葡萄。一片田中的葡萄并不是同時成熟的,甚至一顆藤上,一串上的葡萄都是有些熟有些不熟。頂級葡萄酒對成熟度的要求非常苛刻,少一天青味便多,多一天果味便膩。判斷葡萄在哪一天被摘下最好是一門藝術,只有手工采摘可以保證這一點。
更別提還有些狀態不佳的葡萄了,比如破損、霉菌感染、或者被陽光曬傷,混入這些葡萄會大幅降低葡萄的品質,也只有手工采摘可以將它們全部剔除。
其次,手工采摘可以保證葡萄完整。
葡萄是一種嬌氣的水果,機械采摘這種相對“暴力”的方式,會讓很多葡萄破損,在釀造之前就破皮開始發酵了,尤其是在炎熱的產區。采收車里面可不是一個好的釀酒環境。
最后,頂級葡萄田大部分地形或者植株其實都挺奇怪的,你想象中的那種一望無際,沃野千里的景象,通常都是50塊錢酒的葡萄園,而很少出現在5000塊的酒之中。
這些田要么就是地形奇怪,要么就是面積極小。
總之,要么不能用機械,要么用機械效率也是極低。
如此一圈下來,最終才能夠得到一串風味累積足夠,品相完好的頂級葡萄。
接下來,酒才進入到釀造的環節。
但這瓶酒的水平和價值在這一刻很大程度上已經確定了。
文 | 陳知人圖片來源于網絡? 知味葡萄酒雜志