1、發酵
傳統工藝的發醇期為2l天,為增進成品酒的芳香醇和感，可延長到28天。整個發酵過程分前期、中期和后期3個階段。
(1)發酵溫度及管理
①溫度變化及異常發酵的處理：對酒酪的發酵溫度，應掌握所謂“前緩升、中挺足、后緩落”的規律，即前期溫度緩慢上升，中期保持相當天數的較高品溫，后期品溫則漸漸下降。
發酵前期：第1-7天,品溫平穩地升至28攝氏度左右。若入缸時品溫高、曲子粉碎過細、用曲量過大，或不注意衛生，則品溫會很快上升至30攝氏度左右，稱為前火猛或早上火，會導致酵母過早衰老而發酵過早停止，產酒少，酒性烈。對這種情況，應壓緊酒醅，嚴封缸口，以減緩發酵速度，并在下次操作中調整工藝條件。
發酵中期：即主發酵階段,共10天左右，溫度控制在27-30攝氏度。通常最高品溫為29-39攝氏度，有時最高達35攝氏度。這階段的品溫升至最高點后，又慢慢下降2-3攝氏度。若發酵品溫過早過快下降，則發酵不完全，出酒率低且酒質較差。有時品溫稍降后又回升，形成“反火"，這是由于好氣性細菌作用所致，應封嚴缸口予以挽救。
發酵后期：工人稱此為副發酵期，為11-12天。由于霉菌逐漸減少,酵母菌漸漸死亡，發酵幾乎停止，因此，最后品溫降至24攝氏度后基本上不再變化。若該階段品溫下降過快，酵母發酵過早停止，則不利于酯化反應；若品溫不下降，說明細菌等仍在繁殖和生酸，并產生其他有害物質。另外，在出缸時品溫偏高，也會增加酒精揮發量。造成上述現象的原因是封缸不嚴和忽視衛生工作。尤其在夏天，發酸現象更易發生，其補救措施是嚴封缸口，壓緊酒酷。
②溫度管理措施
測溫：第1-12天內，每隔l天檢查1次品溫。根據這段時間的測溫結果，基本上可判斷發酵的正常與否。
保溫：在夏季，對未人新料的空缸，在其周圍地面上扎眼灌人涼水，而冬天則在投料后的缸蓋上鋪25-27厘米厚的麥秸保溫。
(2)發酵過程的成分變化
①水分：由于發酵過程中淀粉和蛋白質等被微生物分解成各種產物，所以酒醅的水分相對平穩地上升，由初期的52%最高可增至70%左右。
②淀粉：發酵初期，由于酒醅中酒精含量尚較低，霉菌的淀粉酶類的作用發揮較好，因此第3-7天內酒酪的淀粉含量下降最快，以后就平穩地減少。
③糖分：由于汾酒醅進行平行復式發酵，因此糖分的變化規律受糖化和發酵速度的雙重制約，尤其在頭4天內，主要是微生物繁殖而消耗部分糖，這是以糖化作用為主的初始發酵階段。
④酸度：酸度在發酵前期增長速度較快，發酵中期則由于酵母菌的旺盛發酵而抑制了產酸菌的作用，因而酸度上升較慢。而至發酵后期，酸度增長速度又稍快起來，這與發酵作用的基本停滯有關。
⑤酒精含量：在人缸后的2-10天,酒精含量迅速增加。在發酵期酒精含量最高可達12%以上。發酵后期基本上不生成酒精，而由于酯化作用等消耗部分酒精，但出缸時酒醅的酒精含量，很少比發酵中期的最高酒精含量低過1%的。
⑥酒醅的感官檢查
色澤：成熟的酒醉不應發暗，應呈紫紅色，用手擠出的汁呈肉紅色。
香氣：未啟缸蓋，能聞到類似蘋果的香氣，表明發酵良好。
嘗味：人缸后3-4天的酒酪有甜味，但若7天后仍有甜味，說明品溫偏低，人缸前的操作有問題。酒醅應逐漸由甜變成微苦，最后變成苦澀味。
手感：用手握酒醅有不硬、不黏的疏松感。
2、出缸，蒸餾
(1)出缸拌糠將成熟醪取出，拌入原料量22.5%的小米糠，或拌人稻殼：小米為3：1的混合輔料。若加糠量過大，成品酒呈糠味；而用糠量過小，裝甑時易壓汽，蒸酒時酒尾長。
(2)裝甑、蒸餾
①操作過程：蒸餾的甑與蒸糧相同。裝甑時要做到“輕、松、薄、勻、緩"，材料要二干一濕"，蒸汽要“二小一大”，并以緩汽蒸酒、大汽追尾為原則。
先將鍋底水燒開，再在甑底鋪上簾子，并撒上一薄層糠。接著裝人3-6厘米加糠量較多而較干的酒酯，把上次的酒尾從甑邊倒回鍋中,這時蒸汽要小些。在打底的基礎上，再裝人加輔料較少而較濕的酒醅，這時蒸汽可大些。裝至最上層時，材料要干些，蒸汽也要小些。裝滿1甑需50-60分鐘。裝完甑后，蓋上蓋盤，接上含錫量為96%-99%的純錫(或食品級不銹鋼)冷凝器，進行緩汽燕餾，流酒速度控制為3-4千克/分鐘,流酒溫度最好控制在25-30攝氏度。最后用大汽蒸出酒尾，直至蒸盡酒精。流酒結束后，去蓋、敞口排酸10分鐘。
②三段取的酒及其用途
酒頭：每甑截取酒精含量為75%以上的酒頭1-2. 5千克，視成品酒的質量而定。截頭過多，會使成品酒中芳香物質不足而酒味平淡；但若截頭過少，則又會使醛類物質過多地混入成品酒中，而使酒味暴辣。酒頭可用于回缸發酵。
中段酒：稱為頭植酒，即原酒部分，其酯含量高達0. 549g/100mL，總酸為0.0413克/100毫升。
尾酒：酒尾中含有大量乳酸乙酯等香氣成分，以及有機酸等呈味物質，所以酒尾不宜摘得過早。汾酒的質量與酒尾適當地截得高一些 是分不開的。因此，酒尾的起點酒精含量至少不能低于30%。
酒尾的量可摘得多一些， 其中酒精含量較高的部分在下甑蒸酒時回鍋再蒸，酒精含量很低的那部分可代替水用于潤料。
