培菌工序
(1)出甑攤晾及撒曲收箱
①要點：短時攤晾品溫勻，掌握溫度曲撒勻，攤席工具須清沽，箱要疏松面要平。
②操作方法
出甑：出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席(或打掃清潔通風箱)，在攤席上攤少許熟糠。將熟糧撮出，均勻地低倒在攤席上,厚6-7厘米。
攤晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的順序翻第一次糧，用木锨依次將熟糧翻面、刮平，相隔35-40分鐘 (室溫25-28攝氏度)，待品溫冷天降至44-45攝氏度.熱天降至37-38攝氏度,按先倒先翻的次序翻第二次糧。翻畢檢查品溫已適宜時，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚損失，拌勻收攏成堆。
若用通風箱培菌，可直接在箱內通風攤晾。其操作方法：將熟糧撒出均勻地低倒入箱里，扒平，通風降溫，待品溫冷天降至38-39攝氏度、熱天降至36-37攝氏度時，關掉風扇，描第一次曲，撒入量為總用曲量的1/2，拌勻；待冷至冬天34-35攝氏度.熱天30-32攝氏度 (或平室溫)，撒第二次曲，撒入量為剩下的1/2，拌勻，扒平。此時箱溫為冷天28-29攝氏度，熱天25-26攝氏度。
收箱：收箱前先掃凈底席(在底席下平鋪2-3厘米厚的稻殼)，安上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼和曲粉少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟入箱內，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開始出甑至收箱畢的攤晾時間最長可達2.5小時。
(2)培菌管理
①要求：霉菌、酵母菌生長正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香,無餿、燜、酒氣。嘗之，味稍甜，微酸。全箱均勻。每天出箱時間基本一致,老嫩符合發酵裝桶要求。
②要點：曲質好，數量合適，并嚴格控制培菌溫度、時間和出箱老嫩，使有益菌生長適當。工具清潔，減少雜菌繁殖。
③操作方法：收箱后，仔細檢查箱內溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30-31攝氏度如品溫太低應立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當少蓋或緩蓋，使5-7小時箱內品溫降至26-28攝氏度,保持不再下降(即箱內最低溫度)。經12小時和20小時左右分別檢查品溫1次，適當加減草墊，使冷天經25-26小時.熱天經21-22小時出箱時老嫩合適，品溫達34-359攝氏度。采用通風箱培養，收箱后均勻蓋上1層配糟，其厚度視季節氣溫而定。經12小時和18-20小時左右分別檢查品溫1次，注意溫度變化，控制出箱時間和溫度。若冷天要注意保溫(用蓋配糟厚薄調節)，熱天注意降溫，切忌驟冷驟熱或過高過低。
(3)注意事項
①防止酸箱：由于雜菌感染繁殖常引起箱溫上升快，培菌糟不甜，不絨籽，氣味不正常。防止的辦法介紹如下。
曲藥質量要好，要穩定。劣質曲藥中，雜菌多，易引起箱溫上升快，出箱不絨籽和嚴重的酸箱等事故。因此，每新用一批曲藥， 必須先經過嚴格檢查、試驗。
做好環境衛生和清潔工作。攤晾收箱使用的端撮、木锨等洗凈蒸過；潮濕的晾堂要翻整，攤席、箱席、箱板、囤撮要經常清洗，保持干燥潔凈；黃水坑要加蓋；排水溝要暢通，并定期用石灰水或漂白粉液殺菌，以避免雜菌蔓延傳播。
采取滅菌和降溫措施。雜菌大部分來源于用具和場地，尤以攤席、箱席為主。除前述清潔工作外，出甑攤晾要嚴格控制攤晾面積并低倒勻鋪，以殺滅攤席上的雜菌。攤晾時，翻動次數不宜過多，盡量減少攤晾時間。
嚴格控制濕度和箱溫。濕度、溫度都是控制微生物生長的重要條件。控制濕度的方法是：正確掌握熟糧水分，注意沖干陽水；適時撒曲，使熟糧水蒸氣在撒曲前適當揮發；箱底稻殼要勤換，以保持干燥。控制溫度的方法是，嚴格掌握撒曲、進箱溫度，使箱內的最低溫度適當；調整收箱厚度和箱底稻殼、箱面加蓋的厚度；熱季采用收薄箱糟子蓋箱等措施，適時加蓋。
②注意均勻：攤晾厚薄要勻、撒曲要勻、溫度要勻，否則局部溫度過高或未接上菌種，會產生泫坨。箱底墊的稻殼太薄，會有冷底；收箱溫度高，敞晾久了才加蓋，箱面會起硬殼；箱底墊的稻殼過厚，下層培菌糟較老，收箱溫度低，蓋厚了，上層培菌糟較老。出箱時應細心檢查，進行調整。冬季箱邊散熱快，應用稻殼或配糟保溫，以防冷邊。
③認真掌握箱的老嫩：箱的老嫩對發酵快慢影響很大，應認真加以掌握。感官鑒定方法主要是口嘗有無甜味和手捏糊水多少，分為轉甜箱、泡子箱、點箱子等。一般比較合適的老嫩程度常在轉甜箱至小泡子箱之間。這時化驗原糖為2.5%-3.5%，糖含量為6%-8%，酸度為0.1-0.14，酵母細胞數(1200-1500)x10*個/克。箱老不僅霉菌多消耗了淀粉，而且糖含量多，發酵升溫快，箱嫩糖量不足，發酵緩慢，都會使糟子中殘余淀粉增大，生酸也多，出酒率低。為了準確掌握箱的老嫩，出箱鑒定，應考慮到熟糧水分高低的干擾，同時結合培菌期、出箱溫度，并用化驗和鏡檢結果驗證。
④掌握溫升：在培菌過程中，升溫快慢與培菌糟的質量有密切的關系。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母的繁殖與生長。據生產經驗，在熟糧入箱12小時內，應保持一定限度的最低品溫，以后每隔2小時約上升1攝氏度,至出箱時溫度升至34-35攝氏度,這樣，一般培菌糟的質量都較好。
⑤箱上常見病害的防治：培養箱上常見的病害很多，主要是由于箱上的溫度過高過低，冷熱不均、雜菌侵入及水分多少等原因造成的。
箱底培菌糟微生物繁殖不良：這是由于箱底稻殼潮濕或稻殼層太薄，因而散熱快，溫度不夠所致。挽救辦法是在培菌糟出箱后，將箱底席洗凈曬干，將箱底稻殼扒成行子，使濕氣燕發；或更換新鮮干燥的稻殼和增加厚度，并將不好的墻菌糟加少許曲粉，拌和均勻后裝入發酵桶(池)中部。
硬殼、鍋巴、冷角、冷邊、冷子及底面板：培菌箱的面，底、邊、角等部培菌糟的微生物繁殖生長及糖化不良，主要原因是收箱溫度過高，培菌糟在箱內敞晾時間長，箱面水分蒸發多；箱板漏風，蓋草簾不嚴；箱底稻殼潮濕或太少，草簾潮濕或太薄；糧食末蒸好，不透心，不均勻；或加蓋時間不恰當等。為了避免上述病害，須及時加蓋箱席、草簾及調整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內部，用熱配糟保溫，或用熱配糟撒于箱面上等，并將這些較差的培菌糟裝在發酵桶中心。
法坨坨：箱內有小團發生，使微生物生長不良，以致小團內仍有熟糧氣味和帶泫現象。是由于翻糧時，坨坨未打散或撒曲不勻所致。
燒箱不下糊：箱內溫度上升過高,在出箱時既無糖化現象，又無糊水，還有怪昧。主要是收箱溫度過高，加蓋草簾過厚過早，使細菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖減緩，致使有酸臭味；情況嚴重時，有益微生物生長不好，使糧食發硬，液化和糖化不能正常進行，因而不下糊。挽救辦法是通風降溫，裝桶時再加部分曲粉，并加入適量的淡酒尾，以抑制雜菌，利于發酵。
快箱：培菌箱溫度上升很快，是由于室溫高，收箱溫度也較高，收得厚又墊得厚或加蓋草簾太快等，使微生物繁殖速度快，培菌時間短，箱內有燜氣，微生物數量不夠，發酵不良。挽救辦法是使箱內迅速散熱，緩和升溫速度，對培菌糟的攤晾時間可稍微延長，使燜氣逸散。
酸箱：前已述及，不再重復。
接箱：冬季收箱溫度過低，或加蓋草簾太遲，因而培菌糟升溫過慢，不能按時出箱。可揭開草簾，在箱面加蓋1層熱糟子,再蓋上草簾，以提高箱內溫度，促使霉菌和酵母菌生長。此種現象和補救辦法俗稱接箱。
⑥感官鑒定培菌糟的好壞：據經驗，出箱培菌糟的質量，從老嫩程度來判別好壞，以出小花偏嫩箱，即培菌糟剛搭味轉甜者為佳。感官檢查為清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀。理化指標為糖分3.5%-5%，水分58%-59%，酸度0.17左右，ph6.7左右，酵母數(10-12)x10個/克。
