眾所周知，釀白酒分三步，一 發酵，二 蒸餾，三 勾調。那我們今天就來了解一下發酵。
那么什么是發酵？
它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現象。發酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農副產品為主
釀酒發酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質原料（淀粉質原料）中的糖類物質轉化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質轉化為可發酵性糖）和酵母菌（把糖類物質轉化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產生酒的香味和醇厚感。按發酵形式來區分，則有：固態發酵和液態發酵。現在我們也了解發酵了，那通過上面大家也應該知道只要含淀粉，糖份的原料都可以拿來發酵做酒，今天我們就重點講講選糧。選糧食五大定律：1.無污染 2. 無蟲蛀 3.無雜質 4無.霉變 5.無添加
打開UC瀏覽器 查看更多精彩圖片
糧食含淀粉且價格不高，產量大是目前做酒的重要原料之一。那么糧食那么多我們該怎么去區分和選擇呢？糧食大致分為三類：一丶米類 大米 糯米 小米 黑米等。
那么米類糧食該這么選擇，一般選擇陳米，碎米，糙米，早稻米。因為這些米類吃著不好吃，價格偏低，但淀粉含量一點不少，正是做酒上上之選。節約成本，提升產量
處理：
記著米類糧食不需要任何處理，可以直接發酵，千萬別去清洗，不然就把表面淀粉清洗沒了，減少酒的產量。
打開UC瀏覽器 查看更多精彩圖片
二丶殼類 高粱 玉米 稻谷 小麥 等。
殼類糧食選擇時，選擇顆粒飽滿，顏色深的，不然買回家的全是空殼這么產酒
處理：
熟料發酵直接侵泡，蒸煮之爆開花， 液態發酵需要打成粉末，越細越好。
三丶薯類 紅薯 馬鈴薯 木薯等
選擇無腐爛，無長牙。因為腐爛及長牙后含有毒素。
處理：
熟料法，去皮煮熟，搗爛即可。
液態法，去皮打漿發酵即可。
四、水果發酵
水果選擇時一樣不能有腐爛，選顏色深的，含糖份高。
處理：
一般去皮，去核，因為帶皮，核影響酒質，會有澀味，苦味。最后搗爛或者打漿發酵即可。也可與糧食混合發酵。
