白酒的品評是一門藝術,我們知道,藝術在我國的古代分為幾個層次“奴、徒、工、匠、師、家、圣”,大部分的人能達到的是“工”這個層次,到匠、師這個層次已經是非常的不容易,除了有良好的天賦外,最重要的是基本功的練習了。基本功看起來簡單,但卻是任何技藝精進的基礎。“練武不練功,到老一場空”,品酒同樣如此。品酒的基本功從以下幾個方面練起。
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1、看的基本功,
看白酒的顏色其實是非常重要的的,如果基本功扎實,就會首先感覺到顏色的變化,尤其是醬酒,很多時候能給一個提示,看色度的基本功練習是配制不同濃度的亞鐵氰化鉀的標準溶液,根據梯度識別,長期練習,最好能確定幾度。另外搖晃酒杯,看酒的掛杯情況,掛杯情況反映的是酒的存儲年限;看酒花識別酒的度數。看的基本功練習最容易被人忽略,但是非常重要。
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2、聞香基本功練習
在聞香的過程中,需要吸入的揮發出的酒的香氣量一致,因此需要練習的是酒杯距離鼻子的位置練習,要反復練習的是酒杯與鼻子的距離,第二練習的是吸氣的力度,位置確定以后,吸入量只與吸氣的力度相關聯,需要練習的一口氣分幾次吸。初聞的時候需要輕輕聞,晃動以后聞的時候需要用力聞,每一個要求都能把握好,聞香的基本功也就練成了。同時需要注意的是杯中的酒量直接影響聞香的距離和力度,因此,每次倒入的量必須是一致的。標準動作是頭略低,打開后鼻腔,才能感受到吞咽是的香氣。
需要掌握酒常出現的香:原料香、發酵香、陳香。
了解基本香: 堅果香 柑橘香 水果香 香櫞香 薰衣草香 茉莉花香 玫瑰花香 蘭花香 青香 冰涼氣息 樟木香 松木香 檀木香 芳烴氣息 藥香 辛香 酚香 焦香 土壤香 苔香 菇香 乳香 酸氣香 醛香 油脂香 膏香 麝香 尿臊氣息 血腥氣息 瓜香 菜香 豆香
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3.品嘗基本功練習:
品嘗的入口量直接影響了酒的感覺,需要練習的是每次的入口量,可以用酒杯把50ml酒分50次入口喝完,也可以專門體會1毫升的量和3ml的入口量,每次的入口量基本一致,然后練習把酒完全蓋到舌頭表面的感受。
需要掌握酒中的味:“酸、甜、苦、咸、鮮、澀、糠、鐵銹、腥”。
了解有人提出的十大基本味覺有甜、酸、苦、咸、辣、鮮、澀、麻、涼、金屬味。
基本功練習時應該掌握酸甜苦的基本量,也就是能體會 很甜、甜、微甜;酸的特別酸 、酸、微酸的;苦的特別苦、苦、微苦的差別。
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4、白酒品評的基本能力練習
品評的四個基本能力:1、檢出力:2、識別力;3、表現力;4、記憶力。
1、檢出力考驗的是白酒的檢出能力;分為嗅閾值和味閾值。練習方法是配制接近閾值的標準溶液,長期訓練。
2、識別力是認識物質,了解物質間的相互關系。練習方法是對各種單體進行識別,對不同濃度的單體表現進行掌握。
3、表現力是對白酒的描述,能從各個角度對白酒進行詳盡的描述。
4.記憶力是對產品的特征、風格形成固定的印象。
綜合提示
想成為好的品酒師,還必須掌握的其它基礎知識:
1、白酒的各香型白酒的工藝特征,各香型白酒的香味形成原理及規律。
2、風味化學的知識,風味化學講述的是白酒中的香味物質變化規律。
3、品評生理知識和品評心理知識,品評的生理知識對品酒師也非常重要,了解生理知識,才能對應的練習,提高水平,掌握品評心理,才能避免干擾,準備把握酒的本質。
4、品評的美學知識。什么是美酒,任何一種藝術,只要鑒賞能力提高了,水平才會進步。