有關中國酒的起源問題，歷史上出現了很多說法。由于中國釀酒起源早于文字問世，所以，有文字記載的釀酒信息只能對更早時期的情況進行追溯性的猜測，因而這種猜測就難免帶有傳說及臆想的成分。
中國古文明形成一個慣例，就是把每一項重大發明都附著在一位著名人物身上，借以強調這項重大發明的權威性與神圣意義。因此，古文獻在涉及釀酒始源問題時，大都使用了同一種觀點，即把酒的發明與人物聯系起來。
1、儀狄與杜康
古人論及酒之發明，主要附著于兩位人物，一位是儀狄，一位是少康（也叫杜康）。儀狄與禹同時，少康則晚于禹五代，亦為夏朝君主。以這兩位人物為基點來探討中國古酒起源，并沒有多少實際意義，因為遠在夏朝之前，酒已經問世，考古領域早已證實了這一點。
然而，關注中華幾千年的酒文化歷史，則不能不把兩位傳奇人物擺在一個始點位置，因為古人已經不自覺地把與酒有關的活動都聯系在儀狄和杜康身上，通過這種遠古定位來確認酒的由來。后代產生的酒祖崇拜、業神祭祀以及酒文化活動，也都凝視儀狄或杜康的形象。所以，揭開儀狄和杜康的原始面紗，也就能夠直視中國酒文化的傳說源頭。
古代文獻資料最早涉及酒類的起源，總離不開儀狄與杜康的形象，如《世本》卷一有言：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”《戰國策·魏策二》有言：“昔者帝女儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之”。
儀狄是夏禹時代司掌造酒的官員，相傳她是一位杰出的女性，是我國最早的釀酒人。后代談及酒的發明，會把功勞記在她的身上。宋代司馬光曾用“酒醴乃人功，后因儀狄成”的詩詠來肯定儀狄的作用。元初人趙文更有發自肺腑的傾訴：“前有一尊酒，有酒即無愁。吾評儀狄功，端與神禹侔。微禹吾其魚，微狄吾其囚。人生十九不如意，一醉之外安所求。”一位披帶造酒光環的偉大女性，就是這樣活躍在人們心里。
有更多的人奉信杜康造酒的傳說，以至于千百年來，杜康那種虛無渺遠但又深有價值的蹤影在酒史長河中始終閃耀。宋人高承《事物紀原》卷九就曾感嘆：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”唐人李澣編著兒童識字課本《蒙求》，也要把“杜康造酒”與“蒼頡制字”相提并論，視為同一類型的發明。凡是生產酒和銷售酒的場所，杜康均被奉為行業神，清人周召《雙橋隨筆》卷六這樣描述：“市井中人，酒保則祀杜康，屠戶則祀樊噲……鬻茶者以陸羽為茶臣。”這種行業性質的崇拜，始終把杜康推到酒業的最高位置。
民間流傳的杜康造酒則派生出許多俗文化的形態，更加深了人們對酒的發明人的認可。鑒此，我們已經不必去認定杜康造酒的時代斷限，只須透過酒文化的窗口來窺視這種古老的遺韻，即可感受釀酒源頭的時空傳遞。
2、堯說
唐宋時代的學者，在探討中國酒的起源問題時，把酒的發明，追溯到上古“堯”的時代。宋人竇革《酒譜·酒之源》就指出：“世言酒之所自者，其說有三。其一曰……堯舜千種，則酒作于堯，非禹之世也。”唐朝人認為，酒是堯王發明的，琴是舜帝設計的，因此有了“堯酒舜琴”的說法。《宋史》卷一三八《樂志》也列出這樣的詞章：“舜韶更奏，堯酒浮觴，皇情載懌，洪算無疆。”堯酒——代表著古人的物質生活，舜琴——代表古人的精神生活。唐人白居易《太平樂詞二首》所言：“湛露浮堯酒，熏風起舜舞。愿同堯舜意,所樂在人和。”就是這般意思。
3、醫說
除了堯、儀狄、杜康造酒的創物傳說之外，古代醫家還把酒的發明與利用歸結到更遠的偉人身上，這個人就是炎黃子孫共同認宗的黃帝。由漢朝人最終修纂的《黃帝內經》是目前中國流傳最早的一部醫典，這部醫典中保存了許多先秦時代的醫家見解，其中就有對酒的醫學認知。后代醫家依據早期醫典以及《神農本草經》的記述，認定酒的始祖應該追尋到黃帝那里。北宋人寇宗奭《本草衍義》就指出：“酒自黃帝始，非儀狄也。”在我國古代，把黃帝作為釀酒始源的人物定位，一直得到醫家共鳴。
且不管黃帝造酒的言傳有多少認定價值，把釀酒起源歸于醫用發明的論點，畢竟成為古酒始源的一家之言，宋人竇革《酒譜·酒之源》指出：“世言酒之所自者，其說有三。……其二有曰：《神農本草》著酒之性味，《黃帝內經》亦言酒之致病。” 因此，醫說被列為中國古酒起源的一條途徑。
中國醫學起源甚早，早在遠古時期，人們就學會了使用動植物和其他物品來充當藥品，用以治療疾病。當酒出現時，酒本身所具有的活血通脈功效以及有機溶媒作用，必定會被醫人所關注。然而，從常理推斷，醫家用酒應該晚于酒的發明，因為早期醫家只采用天然藥品，隨著醫學的進步才開始研制合成藥物，酒如果用于醫療途徑，應屬于合成藥物。但可以肯定，從醫學范疇流傳下來的酒一定能夠擴大人們對釀酒和用酒的認知能力。
4、農說
雖然古人喜歡從遠古著名人物身上尋找釀酒的起始源頭，而大多數人也同意這種人物定位方式，但一些客觀看待事物的人還是提出了不同的看法，他們認為酒并不是某位人物的個例發明，而是農業生產的附帶產物，因為最早的酒都是用谷物釀造出來的，先有谷物而后有釀酒。為此《淮南子·說林訓》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的觀點。這種觀點得到了一些明智者的認可與闡發。
我們知道，積存的飯會自然穢變發酵，由微生物作用而形成曲糵，引起糖化和酒化，從而產生酒。古人沿著這條線索去人工釀酒，將穢飯拌熟飯，即能釀出酒來。在此基礎上，人為制作曲糵，用于釀酒，便可以釀造出更為完美的谷物酒。所以晉朝人江統《酒誥》有云：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”應該承認，先民們曾對釀酒起源問題進行過認真的探討，在理化分析技術尚不發達的古代時段，有人能夠擯斥人物定位的傳統觀念，調整自己的思路，將目光聚焦于谷物穢飯天然發酵的客觀事物，從而尋覓到人工釀酒的原始成因，這無疑是一種科學的見解。
既然古人認識到釀酒起源于谷物發酵，就自然而然地會把釀酒與農業生產聯系在一起，考慮到只有在農業收獲有了一定的剩余之后，才有可能使用谷物進行釀酒。雖然他們還不能就此而進行起源的時段定位，但畢竟找準了中國酒的起源方向。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
